Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов продуктов.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого) молочнокислое и спиртовое брожение.

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения – кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом отделе кишечника, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко.

Ацидофильное молоко, простокваша, паста являются ценными пищевыми продуктами и, кроме того, используются как лечебные средства при желудочно-кишечных заболеваниях и гнойных ранах.

В настоящее время известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза.

Сливки - должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без привкусов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах, консистенция однородная, без осадка, от белого до слабо желтого цвета, титруемая кислотность не выше 20°Т.

Заводы выпускают сливки, пастеризованные и сырые содержащие 10,20,35% жира. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содержать жира не менее 20%.

Допускается бактериальная загрязненность пастеризованных сливок: категория А – не более 100 тыс. бактерий в 1 мл и коли – титр 0,3 мл. Содержание жира в сливках определяют сливочным или молочным жиромером.

Простоквашу получают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную простоквашу – из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добавляют молочнокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец – из стерильного молока с добавлением молочнокислой палочки.

Жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%, кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши и варенца в пределах 80- 110°Т, а южной мацони и ряженки – 85 – 150 °Т. В продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8 %.

Культура для закваски готовят в отдельности и смешивают в зависимости от вида от вида продукта

Простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, ряженка – слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно – белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75 – 120°Т, а южной простокваши, ряженки – 85 – 150 °Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженным запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую и дряблую, с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта. Титр кишечной палочки не менее 0,3. На этикетках, где и простокваша добавляют сахар и другие ингредиенты → рецепт.

Кефир получают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока путем смещения молочнокислого и спиртового брожения. Закваски приготовляют на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этого микроорганизмов способных вызывать молочно – спиртовое брожение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей. Помимо этого отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочнокислыми и другими микроорганизмами. В кефире должно быть жира не менее 3,2%, алкоголя не более 0,6%,кислотность 80 - 120◦Т. Лечебный кефир в зависимости от срока созревания делят на слабый, средний и крепкий.

В слабом (суточный) жира должно быть не менее 3,2, спирта не более 0,2 и кислотность не более 80 – 90 ◦Т, в среднем до 2 суток соответственно жир 3,2, спирт 0,4, 80 - 105◦Т, и в крепком - 3,2, 0,6 и 90 – 120◦ Т (после созревания до 3 суток). Доброкачественному кефиру свойствен; чистый кисломолочный вкус и запах, однородная консистенция, цвет молочно белый или желтоватый. Не допускается наличие красящих и консервирующих веществ, с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом. А также с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспучиваемый, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормированной окраски.

Кумыс – получают из молока кобылиц (верблюдиц – называют – шубат). Готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Употребляют в профилактических и лечебных целях. Изготавливают из молока кобылиц (МРТУ 46 – 573 – 69), полученное от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7◦Т (и не менее 45◦Т- для закваски), без привкусов и запаха. Коровы молоко (обрат) используют для приготовления кумыса, пастеризуют. В парное молоко вносят закваску (рН не менее 45◦Т) взбалтывают в течении 10 – 15 минут и выдерживают при температуре 20 – 24◦С 3 – 5 часов. Когда кислотность будет 90 – 95 ◦Т вносят дрожжи для высокого спиртового брожения, взбалтывают в течении 1 часа до появления кумысного аромата, затем разливают в тары и холодильник Т= 6 – 7◦С на 1 – 3 для созревания. Из коровьего, если то добавляют в обезжиренное молоко + 20% воды, 5% сахара и далее таже технология.

Слабый кумыс – созревает 1 сутки, средний – 2 суток, крепкий – 3 суток. Доброкачественный кумыс молочно – белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа, вкус и запах кислоспиртовой, без посторонних запахов и привкусов. В кумысе жира не менее 1%, кислотность слабого 60 – 80 ◦Т, среднего 81 - 105◦Т, крепкого 106 – 120 ◦Т. Алкоголь от 1 до 2,5%. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не должно быть патогенных микроорганизмов, допустимый коли – титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислоты, гнилостный, плесневелый и другой, а также крупные частицы творожины. Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику, хорошее средство против кишечной аутоинтоксикации. Обладает антитуберкулезными свойствами. Можно применять при хронических бронхитах, пневмониях, сухих плевритах и т. д.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока сквашивая их молочнокислым стрептококком. Перед пастеризацией сливки нормализуют добавлением сливки с большим % жирности. Так для 30% жирности сметаны добавляют 30,5% жирности сливки, для 36% - 36,6 сливки. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные без посторонних резко выраженных привкусов и запахов, допускают слабый кормовой привкус, тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка; ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо желтого, жира не менее 25%, кислотность 60 – 120 ◦Т. Молочная промышленность вырабатывает сметану 20, 25, 30, 36% - ой и любительской – 40% жирности. Кислотность 65 – 90◦Т, для любительской 55 – 65◦Т. наличие примеси творога, крахмала, муки – признается как фальсификация, бракуют.

Творог - из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Если творог не из пастеризованного молока, то его используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и др. продуктов употребляется после термической обработке. Промышленность вырабатывает творог 3 категорий: жирный, полужирный и обезжиренный.

В зависимости от кислотности в каждой категории творог различают 2 сорта – высший и первый. Высший – 200 – 220 ◦Т, первый – 225 - 270 ◦Т.

Диетический творог готовят из пастеризованного молока с кислотностью не выше 20◦Т. Творог содержит от 14 – 19 % белка, 9 – 18 жира, 3 г/кг Са, от 2 – 4 г Р на кг, 6 мг/кг Fe, Mg 50 мг/кг, СL 1/5 г/кг, Na 0,41 г/кг. Реализовывают творог в течение 24 часов с момента выработки. Для приготовления творога не используют молоко 7 дней после отела и в течение последних 15 дней перед запуском. Допускают наличие в твороге слабого кормового привкуса, привкус тары, слабую горечь. Цвет равномерный, белый, слегка желтый. Консистенция нежная, однородная, без комочков, несыпучая, может быть рыхлая, мажущаяся, в нежирном может быть выделяться сыворотка незначительно. Бракуют – ослизненный тягучий по консистенции, загрязненный.

Ветеринарно – санитарная экспертиза масла.

Производитель изготавливает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское и вологодское масло, а также топленое и с наполнителями (какао, мед и др.)

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, кислосливочное – из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Соленое сливочное - из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли. Любительское – из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Вологодское – из сладких сливок, пастеризованных при высокой температуре (95◦С) сливочное масло или масло – сырец с присущим ему специфическим запахом и вкусом.

Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без привкусов и запахов. Цвет от белого до светло – желтого, топленого от соломенного до янтарно – желтого, однородное. Консистенция плотная и однородная, на разрезе – слабо блестящее, сухое иногда единичные капельки влаги. Топленое – мягкой консистенции, при растопление прозрачное, без осадка. Шоколадное масло плотное без капелек.

Бракуют масло сырец (домашнего приготовления) при наличии воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля.

При воздействии света, микроорганизмы продуцируют фермент липазу, образуются оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты, дающие запах испорченного жира. Неприятный царапающий горло привкус. Чаще обнаруживается в сладкосливочном, и в свежем, если использовалось молоко коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах это развитие плесени, чаще на поверхности. При длительном хранении с сильно пахнущими продуктами приобретает запах (рыбы, селедочные привкусы) или кормление коров этими продуктами. Салистый вкус – вкус тканевого жира животных, хранение в плохих условиях (на свету). В начале появляются небольшие островки бледного или белого цвета, затем все пространство масло – становится тугоплавким. При экспертизе обнаруживают и изменение цвета и вкуса поверхности слоя до 0,5 см в глубь. Масло темно – желтое, вкус осаливающего масла. За пределами слоя норм органолептики – можно использовать, порок называется «штафф», в несоленом и сладкосливочном масле. При наличии плесени, освобождают от нее, а с внутренним поражением – бракуют. Масло содержащее внутри рассол – бракуют. Из пастеризованных сливок – сырье исследуют. С резко выраженными запахами и вкусами бракуют.

Хранят при влажности до 90%, сладкосливочное от 7 до 12 мессяцев, соленое – до 6 месяцев, при температуре от - 9°С, до - 18°С, а топленое масло 12 месяцев при 3 – 8°С. Масло бутербродное при температуре не выше 8 °С не более 10 суток.

Ветеринарно – санитарная экспертиза сыров.

Сычужные, мягкие, рассольные, плавленые, сыр зеленый, рокфор.

Схема приготовления. В молоко после нормализации добавляют сычужный фермент или пепсин образуется сгусток «колье» измельчают и обрабатывают, выделяя сыворотку и получая сырное зерно. Массу закладывают в форму, прессуют.