57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование

Это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. В отличии от натуральных синтетические пищевые красители не обладают биологичской активностью, не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Они менее чувствительны к условиям промышленной переработки, чем натуральные. В производстве продуктов переработки мяса используются такие красители как азорубин (кармуозин), «жёлтый солнечный закат», красный очаровательный АС, коричневый НТ, татрозин, понсо 4RR. Синтетические пищевые красители представляют собой органические растворимые соединения, выпускаются виде порошков или гранул.

Высоко концентрированные натуральные и синтетические пищевые красители рекомендуется использовать предварительно растворив или предварительно диспергировав в небольшом количестве дистиллированной воды. При работе с синтетическими красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонно реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах с образованием нерастворимых лаков. Ионы Са и Mg, содержащиеся в жёсткой воде также могут давать осадки с красителями. Рекомендуется использовать умягчённую воду. При использовании смеси красителей наблюдается различная скорость обесцвечивания индивидуальных составляющих, что может привести к изменению оттенка цвета продукта. Выбор и дозировка красителей для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от его состава и физико – химических свойств.

Обязательно надо принимать во внимание стойкость самого красителя, рекомендации фирм изготовителя. Рекомендуемые ориентировочные дозы синтетического красителя обычно составляет несколько десятков грамм на тонну сырья. Максимальное содержание готового красителя не должно превышать норм, установленными требованиями по применению пищевых добавок.

Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.

Белковые перпараты растительного происхождения-это в основном продукты переработки сои: соевая мука, соевый концентрат, соевый изолят.

Практическая целесообразность использования в питании соевых белковых продуктов определена в основном след. причинами:

1 необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка

2 улучшения качества белка

3 возможностью значительного удешевления продукта

Соевых белков существует много видов, а основное отличие состоит в кол-ве белка, уровня гидратации и возможности связывать жир.

Применение соевых белков при производстве мясопродуктов выгодно всегда, даже если цены на белок увеличаться в несколько раз.

Функциональные св-ва соевых белков:

1 улучшение связывания жира и воды

2 эмульгирования

3 улучшение текстуры

4уменьшение термопатерь

5 повышение выхода готовой продукции

6 снижение риска образования бульонно-жировых отеков

7 обогащение продукта белком

8 замена высококачественного мясного сырья

9 снижение себестоимости продукции

Соевые белки, применяемые в мясопереработке, подразделяются на три основных группы:

1 соевая мука (сод-ние белка не менее 40-50%)

2 концентраты (65-70%)

3 изоляты (не менее 90%)

Соевые белки используют в гидратированном виде.

При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие принципы гидратации:

- изолированные соевые белки вносят в самом начале процесса куттерования;

- воду на гидратацию препарата следует добавлять вместе с белком в мясную систему;

- поваренную соль добавлять только после завершения процесса гидратации соевых изолятов.

Гидратацию соевых изолятов можно проводить как путем заливки препарата водой и выдержки в течение 30-40 минут, так и непосредственно в куттере (15-18 минут);

Использование соевого белка в виде геля дает следующие преимущества:

- увеличивает выход в среднем на 1%;

- улучшает качество готовой продукции;

- позволяет его применять с предварительно посоленным мясом.