- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
Каррагинаны представляют собой сложный полисахарид представленный дегалактозой. Производят его из красных морских водорослей. Каррагинаны представляют собой неразветвленные сульфатированные гетерогликаны, молекулы которых построены из остатков производных D-галактопиранозы со строгим чередованием α-(1,3)- и β-(1,4)-связей между ними, т. е. из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки β-D-галактопиранозы и 3,6-ангидро-α-D-галактопиранозы. В зависимости от особенностей строения дисахаридных повторяющихся звеньев различают три основных типа каррагинанов: каппа-каррагинан, йота-каррагинан и лямбда-каррагинан. Все три вида каррагинанов растворимы в горячей воде, а в виде натриевых солей они растворимы и в холодной воде с образованием вязких растворов. Каппа- и йота-каррагинаны являются гелеобразователями, а лямбда-тип – загустителем. Растворы гелеобразующих каррагинанов становятся твердыми и образуют гели при температуре ниже 49-55°C. Эти гели устойчивы при комнатной температуре, но могут быть вновь расплавлены при нагревании до температуры, превышающей температуру гелеобразования на 5-10°C. При охлаждении такого расплава вновь образуется гель. Наиболее эффективно применение каррагинанов при производстве мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, из дефростированного сырья, из сырья с признаками PSE, из мяса механической обвалки и из мяса птицы. Применяют каррагинан в рецептурах и технологиях следующих групп мясопродуктов: эмульгированных колбас (вареных), сосисок и сарделек, реструктурированных ветчинных и мясных изделий, цельномышечных и мясокостных соленых изделий из говядины и свинины, изделий из мяса птицы, стерилизованных и пастеризованных консервов.
30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
Каррагенаны по химической природе представляют собой неразветвлённые сульфатированные гетероалканы, молекулы которых построены из остатков производных Д-галактопиранозы со строгим чередованием а-(1-3) и в-(1-4) связей между ними.
В зависимости от особенностей строении дисахаридных повторяющихся звеньев, различают 3 основных типа каррагинанов: каппа (К), йота (I) и лямбда (а), отличающихся содержанием сульфатных групп и 3,6 ангидрогалактозы.
Существует еще одни вид каррагинана, который по своему химическому строению занимает промежуточное положенные между каппа и йота каррагинанами. Его принято называть каппа II каррагинан.
В переработке мяса наряду с очищенными каррагинанами используют более дешевые и технологичные полуочищенные Е407а. Они содержат целлюлозу и в воде образуют мутноватые растворы.
К технологическим преимуществам «PNG»-каррагинанов относятся:
- меньшее набухание частиц в холодном рассоле, приводящее к меньшему засорению инжекторной иглы и лучшему проникновению в мышечные ткани;
- меньше синерезис
- лучшая маскировка неизбежных «гелевых карманов» или «тигровых полос» в рассольных продуктах с высокими выходами. При создании смесей каррагинанов следует учитывать ряд факторов: 1) дешевый хлористый калий может значительно увеличивать прочность геля каппа-каррагинана; 2) при увеличении прочности геля синерезис и. тем самым бульонно-жировой отек, обычно увеличивается; 3) для снижения синерезиса необходимы сухие вещества; 4) одним из превосходных технологических свойств смеси «PNG» и очищенных каррагинанов является более высокое содержание сухих веществ.