19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.

Внешний вид пищевых продуктов имеет важное значение для потребителя. Качество товара обычно связывается с определенным его цветом. Процессы современной пищевой технологии могут значительно изменить естественную для продукта окраску. Продукт становится менее привлекательным, а иногда и не очень приятным на вид. На помощь приходят пищевые красители. Не менее важно придать яркую окраску и цветовое многообразие карамели, конфетам, мармеладу, пастиле, драже, некоторым мучным изделиям, кремам для тортов, напиткам.

Не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических процессов или использованием недоброкачественного сырья.

Красители позволяют придать пище требуемый цвет. В принципе для любого цвета достаточно 3-х красителей - красного, желтого и синего. Необходимую окраску получают их смешением в тех или иных соотношениях.

Основное требование красителям, как и ко всем пищевым добавкам и пищевому сырью,- они должны быть безвредными.

Пищевые красители делят на естественные(натуральные) и синтетические.

Натуральные красители представляют собой натуральные компоненты растений – антоцианы, каротиноиды, флавоноиды, хлорофилл и др., поэтому сырьем для них служат ягоды, цветы и листья растений, корнеплоды и т.п. Исключение – кармин. (получают из насекомого)

Синтетические красители – это органические соединения, получаемые химическим синтезом. В качестве пищевых применяют безвредные красители, которые используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Они применяются для окрашивания кондитерских изделий, напитков, соусов, молочных и множества других продуктов.

Синтетические красители являются представителями 5 химических классов. Это азокрасители (тартразин-Е102, желтый «Солнечный закат»- Е110, кармуазин-Е122, понсо 4R-Е124, черный блестящий-Е151), триарилметановые (синий патентованный V-Е131, синий блестящий-Е133, зеленый S-Е142, коричневый FK-Е154, коричневый НТ-Е155), ксантановые (эритрозин-Е127, хинолиновые (хинолиновый желтый-Е104) и индигоидные (индигокармин-Е132).

Фиксаторы окраски – соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Для придания копченостям и колбасам характерной для них окраски(от розовой до красной) традиционно используют нитриты калия и натрия и/или нитраты (селитры) – Е249 – Е252. Нитраты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, восстанавливаются до нитритов. Нитриты оказывают вредное влияние на организм человека.

20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.

Натуральные пищевые красители выделенные из различных источников классифицируют по основным классам пигментов: антоцианы, флавоноиды, беталаины, хеноны, халконы, оксикетоны, полиены, каратиноиды, рибофлоины, индигоиды, порфирины.

Наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к классу пигментов: антоцианы, беталаины, каратиноиды.

Каратиноиды. Состав зависит от источника. Имеет цвет от светло-жёлтого до оранжевого. Эти соединения нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Группа каратиноидов включает около 70 растительных пигментов, наиболее важным из них является β-каратин. Он содержится в моркови и других овощах и фруктах оранжевого цвета.

К группе каратиноидов относится паприка – это натуралиный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца. Паприка – экстракт, жирорастворимый пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Этот пигмент наряду с β-каратином содержит такие полезные каратиноиды как капсантин и капсорубин, а также жирные насыщенные кислоты. Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого. Он термостабилен, устоичив к изменениям рН, чувствителен к окислению.

К желтым пигментам импортного производства относится красители из семян орлеанского дерева – экстракт аннато. Водорастворимая форма красителя, хорошо зарекомендовала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, п/ф из мяса птицы. Оболочка и изделие приобретает золотисто-желтый оттенок.

К каратиноидам относится куркума – травянистое растение семейства имбирных. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя, который не растворяется в воде и используется в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы используются для придания привлекательного вида МП.

Не смотря на общую положительную оценку каратиноидных красителей их недостатком является то, что они легко окисляются при нагревании выше 100ºС или под действием солнечного света. Поскольку каратиноидные красители в основном относятся к жирорастворимым соединениям, то и применяются для окрашивания продуктов на основе жиросырья.

Красный ферментированный рис – получают при ферментации грибами вида монаскус полированного риса. Грибы, развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета, затем продукт сушат до гранул или порошка и направляют на использование. Пигменты, вырабатываемые грибами, представлены преимущественно монаксином и монаксорубином. Полученные пигменты устойчивые к свету, высоким температурам, к изменению рН, окислению ионов металлов. Красящий рис обладает лечебным и консервирующим действием. Выделение некоторых активных элементов обеспечивает рису фармакологический эффект, снижая уровень холестерина и триглицеридов в крови, обладает антимутагенной способностью, что объясняется выделяемой грибной культурой пигмента моноскидина А. Только красный рисовый разрешен как добавка в любые мясные изделия.