18.Пищевая ценность муки

Пищ цен-стьпрод-в пит-я определ их способностью удовлетворять потребности орг-ма чел-ка в необход для роста и развития органич и минер в-вах, а также в энергии для обеспечения работоспособности.Для нормального протекания физиологич про-в чел-к должен потреблять ежесуточно кол-во пищи, достаточное для произ-ва энергии в размере от 480-1000кдж в зав-ти от возраста пола, выполняемой работы климатич условий.При этом пища д.б. сбалансирована, т.е.полноценной по сод-ю биологич активных соед-й: белка,незам амино-т,вит-в).Ежесуточно человек должен получ с пищей след кол-ва незамен амино-т и водорастворимых вит-в.Среднесуточная норма потребления белка должна состоять 80г. Если принять за 100 г биологич ценность яичного белка, то для белков овса биол цен-ть 78г.За счет потребления различ продуктов из муки чел-к обеспечив свои потребности в муке на 15-20%.Наиболее полезным явл пшеничный хлеб из обойной муки,при уменьш выхода муки, и повыш ее сортности заметно снижается кол-во в ней вит-в.Особое значение имеет сод-е незамен к-ты лизина.Если обогащать хлеб лизином,то значительно повышается усвояемость его белков.При увеличении сод-я лизина в хлебе в 2 раза показатель усвояемости его белков возрастает в 3 раза.При современной технологии сортового помола пшеницы в муку высоких сортов переходит из зерна около 30% этих соед-й,около 35% попадает в муку второго сорта,а остальное кол-во в отруби.Поэтому важное значение имеет повышение пищ ценности муки.Для этого при переработке зерна примен различные методы, обеспечив вовлечение биологически ценных соед-й в муку.Одним из таких методов явл ГТО.Оптимальные знач влаж-ти зерна,продолж-ти его отволажив соотв тем,при кот жизнед-ть зародыша и клеток алейронового слоя зерна максимально активизир в данных условиях.

19.Состояние связанной воды в зерне

Поглощ зерном вода энергично взаимод-ет с активными центрами белков и углеводов, изменяют свою стр-ру и св-ва,переходит в связанное состояние.Степень этой связи определ энергетич уровнями активных центров,а также размерами и структурными особ-ми капилляров зерна.Св-ва зерна в значит мере определ имен энергией связи влаги с его биополимерами,состоянием связанной воды.Основной уровень энергии связи в пределах монослоя составл 20,9кДж/моль,т.е. соотв уровню водородной связи.В зерне химически связ влаги нет,поскольку нижний ур-нь энергии хемосорбции равен 125кДж/моль.В равновесном сост-и вся поглащ вода в зерне связана физико-химически.Зерно после мойки сод-ит значительное кол-во мех-ки связанной воды.Св-ва связанной воды сущ-но отлич от св-в свободной.Наиболее заметно различие при ан-зе термодинамич и некот физич ее св-в.Свободная вода явл одним из наиболее активных растворителей.Связанная вода не может активно участв в переносе минер в-в в объеме зерна.Удельная теплоемкость воды при связывании уменьш.,поскольку связывание воды формально аналогично фазовому переходу.В равновесном сост-и при неизменных условиях происходит постоянный влагообмен зерна с окруж средой,а также внутр диффузия влаги по типу перескоков мол-л воды с одного активного центра на другой.Мех-м взаимод воды с биополимерами зерна сохр неизменным,независимо от условий процесса.Мол-лы воды диффузно распредел в массе биополимеров,образуя возле активных центров отдельные группы,перемещ мол-л воды от одной группы к другой происходит диффузионным путем.Связывание воды сопровождается тепловым эффектом(изменение энтальпии),а также изменением ее удельного объема(плот-ти)При связыв вода претерпевает фазовое превращ первого рода.Влияет на св-ва связанной воды темп-ра. При ее повыш заметно сниж энергия связи влаги,вода приобретает более высокую подвижность, созд усл-я для развития различ различных биохим процессов в зерне.В рез-те связывания воды все ее св-ва претерпевают изменения,степень кот определ энергией связи.В обычных условиях вся вода в зерне связана физико-химически,это имеет большое технологич значение.Благодаря расширению межмолекул промежутков снижается плотность и твердость зерна,что влияет на хар-р его разрушения при размоле.