13.Натура зерна

Натурой наз масса 1л зерна в граммах.Она зависит от многих факторов: 1)сферичности;2) плотности;3) укладки;4) крупности;5) сост-я пов-ти зерна(шереховатость), наличие примесей в зерновой массе,их вида. Поэтому чем выше натура зерна,тем выше сод-е в нем эндосперма и тем лучше мукомольн св-ва зерна.Однако натура не явл устойчив признаком, на ее влияет н-р влажность зерна.При сорт помолах пшеницы натура оказыв на мукомольнык св-ва зерна только при величине не менее 740г/л для пшеницы.

14.Масса 1000 зерен

Это важный пок-ль технолог св-в зерна.Она связана с крупностью зерна,его стекловидностью,плот-тью и содерж эндосперма.При исследовании больш числа разнородных партий пшеницы получ., что выход муки в лабор помоле возрастает от 69 до 74%.При увеличении массы 1000 зерен с 18,2 до 41,5 грамм.Это связано с повышением относит сод-я эндосперма.При увеличении массы 1000 зерен с 15 до 30 грамм содерж крахмалистой части эндосперма возрасло с 74 до 80%.Подобная зав-ть хар-на и для зерна культур.

15.Стекловидность зерна

Стекловидность использ при оценке зерна,пшеницы,ржи,ячменя и риса. Зерно с более высокой стекловидности отлич и более высокими технологическими св-ми. При лабор помолах ржи получ,что извлечение продуктов с первых трех сис-м драного процесса связана со стекловидностью зерна с коэф-м корреляции r-0,872. С повышением стекловидности зерна его мукомольные св-ва улучшаются.

Класс-ция пшеницы по стекловидности: 1) стекловидность менее 40%-низкостекл-е зерно;2) от 40 до 60%- зерно средней стеклов-ти;3) свыше 60%- высокое стекл-е зерно. При формиров помольных партий рекоменд поддержив стекловидность в пределах 45-55%.

16.Зерно как живой орг-м

Зерно предст собой живой орг-м.В подходящих условиях при достаточном кол-ве тепла и влаги оно проростает,развиваясь в новое растение.Все процессы происходящ в живых организмах присуще и нормальному зерну: дыхание,обмен с окружающей средой,распад и синтез в-в. Для живых орг-в хар-ны зав-сть их сост-я от числа фактора и множ-во внутр взаимосвязей: обусловлено взаимод зерна с окруж средой,регулирующ влияние биологич сис-мы управления процессами на всех стадиях сущ-ния зерна.В зерне начин-ся процессы ведущие к развитию зародыша в новое растение. Максимум акт-ти ферментов опред-ся их природой,сод-нием относительно свободной воды в зерне и продолж-тью темп-го воздействия,поэтому регулируя внешние условия, можно осуществить определенные биохим пр-сы в зерне, изменить его биохим св-ва.

17.Химический состав зерна и его анатомических частей

Зерно хлебных культур хар-ся высоким содержанием крахмала,семена бобовых культур богаты белком. Химические в-ва неравномерно распределены по анатомич частям зерна, что связано с различной органической функцией: эндосперма,зародыша и оболочек.Оболочки отличаются повышенной содержанием клетчатки,белки и липиды крахмал присутствует только в эндосперме( без алейронового слоя). Заметно различ анатомич части зерновки по зольности, что используется на практике для контроля качества сортовой муки.Зародыш и алейроновый слой содержится много белка,но в них много и жира, присутствие кот в муке резко уменьшается возможный срок ее хранения( проростает),поэтому алейр слой и зародыш должен быть удалены в отруби.Крахмал присут только в крахмальной части эндосперма и явл осн запасным питательным в-вом для нового растения и форм-ся только во внутренней части эндосперма располож под алейроновым слоем.Белки способны образовать клейковину.Неравномерное распределение хим в-ва и в пределах эндосперма.Анализ показывает,что по мере продвижения от центра эндосперма периферии возрастает содерж-е биологически ценных соед-й(белков,минер в-в и вит-в). Чем ниже сорт муки,тем она полезнее.Клетки алейронового слоя имеют толстые стенки,кот не поддаются ферментам пищеварит тракта человека. Кроме того в этом слое очень большое сод-е липидов, что при хранении муки отрицательно, и еще сосредоточено основное кол-во вит-в,т.е. в тех частях зерна клетки кот сохранили жизнед-ть,т.е. кот будут обеспечивать развитие нового растения у семени.Более 30% тиамина наход в алейр слое и более60% в зародыше. Рибофлавин примерно поровну распределен между алейр слоем, крахмалистым эндоспермом и зародышем.Ниацин почти конц-ся в алейр-м слое.При произ-ве муки зародыш и алейр слой удаляют в побочные про-ты(отруби).Поэтому мука имеет невысокое сод-е витаминов