- •2. Общая характеристика технологических процессов на мукомольном заводе
- •3. Характеристика подготовительных процессов
- •4. Характеристика процессов переработки сырья в готовую продукцию
- •5. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •6. Технологическое значение строения зерна и микроструктуры его анатомических частей.
- •7. Технологическое значение общей структуры зерна
- •8. Технологические значение структуры оболочек и алейронового слоя
- •9. Влияние особенностей микроструктуры эндосперма зерновки пшеницы на технологические свойства зерна
- •10. Физико-химические св-ва зерна
- •11.Показатели геометрической хар-ки зерна
- •12.Крупность и выравненность зерновой массы по размерам
- •13.Натура зерна
- •14.Масса 1000 зерен
- •15.Стекловидность зерна
- •16.Зерно как живой орг-м
- •17.Химический состав зерна и его анатомических частей
- •18.Пищевая ценность муки
- •19.Состояние связанной воды в зерне
- •20.Теоретические основы технологических процессов мукомольного произ-ва
- •21 Теоретические основы сепарирования зерновой смеси
- •22 Оценка делимости зерновой смеси
- •23 Обработка зерна в обоечных и щёточных машинах
- •24 Обработка зерна в моечной машине и машине
- •25 Интенсивные методы обработки поверхности зерна.
- •27.Влияние гидротермической обработки на сво-ва зерна
- •28.Изменение микроструктуры зерна
- •29.Изменение физико-химических сво-в зерна
- •30.Изменение биохимич. Сво-в зерна
- •33 Подготовка пшеницы , ржи и тритикале к помолу.
5. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
1. Зерно представляет собой сложно составленное тело, в следствие органического соединения в единое целое резко разнородных по структуре и свойствам анатомических частей эндосперма, зародыша и оболочек. 2. Зерно является анизотропным телом, т.к. даже в пределах каждой анатомической части заметно различается структура, химический состав и свойства 3. Зерно представляет собой полимерное тело, ткани которого построены из биополимеров (белков, углеродов). 4. Зерно – это живой организм, поэтому все протекающие в нём процессы, не зависимо от их природы, управляются особой биологической системой.
Технологические свойства зерна являются производными от группы первичных свойств, которые можно подразделить на физико-химические, биохимические, структурно-механические.
Все эти свойства находятся друг с другом в сложной взаимосвязи , что характерно для живых организмов. Эффективность мукомольного производства, т.е. выход и качество готовой продукции определяют технологические свойства зерна. Их оптимизация обеспечивается в процессе ГТО. В результате чего преобразуются различные свойства зерна.
В связи со сложностью внутренних взаимосвязей в зерне технология муки основана на целом комплексе фундаментальных и прикладных наук: биохимия, органическая и физколоидная химия, теплотехника, прикладная механика и др.
6. Технологическое значение строения зерна и микроструктуры его анатомических частей.
Технологические свойства зерна в значительной степени определяются его структурой, соотношением масс анатомических частей, а также распределением по ним химических веществ (белков, жиров, крахмала, клетчатки и др.)
Особенности анатомического строения зерна оказывают решающее влияние на организацию и ведение технологического процесса. Основные показатели анатомических особенностей зерна с технологической точки зрения следующие: - массовое соотношение анатомических частей зерна. Прежде всего относительное содержание крахмалистого эндосперма. – строение цветковых плёнок, оболочек и алейронового слоя, их толщина. – конфигурация петли бороздки (для пшеницы). – микроструктура эндосперма
7. Технологическое значение общей структуры зерна
Результат переработки зерна во многом определяется относительным массовым содержанием его анатомических частей. Выход муки и побочных продуктов теоретически должен соответствовать их соотношению.
Содержание крахмалистого эндосперма в среднем в пшенице 82,5%, плодовых и семенных оболочек (в сумме 7%, алейронового слоя 8%, зародыша 2,5%)
На содержание эндосперма значительное влияние оказывает крупность зерна. Анатомически зерновка делиться на 3 части: эндосперм, зародыш, оболочки.
Каждая из этих частей в свою очередь имеет также сложное строение и состав. На поперечном срезе видна бороздка (рожь, пшеница, ячмень, овёс, третикале).
При производстве сортовой муки оболочки необходимо выделить в виде побочных продуктов – отрубей, а эндосперм зерна превратить в готовую продукцию. Наличие бороздки осложняет выделение крахмалистого эндосперма и определяет сложное построение схемы помола.