29.Изменение физико-химических сво-в зерна

Под влиянием ГТО изменяются физико- химические сво-ва зерна, за исключением массы 1000 зерен. Это обусловлено набуханием зерна при увлажнении, необратимым изменением его структуры, разрыхлением эндосперма в мукомольном произв-ве.При холодном кондиционировании зерно пшеницы набухает так, что объем зерна мелкой фракции возрастает сильнее, чем крупной. В связи с этим повышается выравненность партии зерна, что положительно влияет на рез-ты всех дальнейших технолог-их операций.Натура зерна при отволаживании вначале резко снижается. А затем несколько возрастает. Это связано не только с набуханием зерна,но и с изменением влажности оболочек.Стекловидность зерна в условиях мукомольного произ-ва снижается в зависимости от влажности, температуры процесса и его продолжительности.

30.Изменение биохимич. Сво-в зерна

ГТО зерна существенно влияет на биохимические сво-ва зерна и готовой продукции. Для данной партии зерна эти изменения зависят от метода и режимов обработки. При изменении влажности и температуры в зерне развиваются биохимич. Процессы, под влиянием которых происходит перераспределение химических в-в по анотомическим частям зерновки. Появляются продукты гидролиза биополимеров и т.п.Установлено что клейковина слабой и сильной пшеницы не различается по химич. Составу а имеет один и тот же набор аминок-т и одинаковое соотношение глиадина и глютенина.Это позволяет при правильно подобранном режиме направленно изменять ее сво-ва.Определенное значение для хар-ки муки имеет содержание механически поврежденных при размоле крахмальных гранул. Установлено что при влажности зерна пшеницы 1типа 14,5-15,5% крахмальные гренулы в наибольшей степени подвержены повреждению а при повышении влажности до 16-16,5% эта спос-ть их резко снижается.Под влиянием ГТО и биохимических процессов в зерне изменяется содержание в муке биологически активных соеденений а также минеральных в-в

31.Изменение структурно-механических свойств зерна.Одной из основных задач ГТО явл.направленное изменение структурно-механических свойств анатомических частей зерна.Это вытекает из технологической цели переработки зерна в муку,необходимо обеспечить разделение эндосперма зерна и остальных анатомических частей,т.к.мука должна получаться преимущественно из эндосперма.В исходном состоянии структурно-мех.св-ва эндосперма зерна и оболочек заметно различаются.Но различие не столь велико,поэтому при переработкесух.зерна невозможно достигнуть высоких технолог.результатов.На структурно-механ.св-ва зерна существенное влияние оказывают влажность, температура, продолжительность отволаживания.

При повышении влажности возрастает пластичность зерна, вследствие чего увеличивается пластическая и общая деформация зерна при сжатии, а упругость снижается. Особенно резкие изменения наступают при влажности 15…16 %. При температуре выше и ниже 0С темп изменения этих показателей различен. При отрицательных температурах упругие свойства зерна выражены сильнее, чем при положительных.Продолжительность отволаживания при холодном кондиционировании также влияет на структурно-механические свойства зерна. Для пшеницы I типа при температуре 20С влажности 15,1% и деформации сжатия установлено, что относительная деформация возрастает в течение 12 ч., затем остается постоянной. Это указывает на завершение в основном к этому моменту преобразования структуры и связанных с ней свойств зерна.

32.Изменение технологических достоинств зерна. Происходящие в зерне ГТО затрагивают все свойства зерна. В конечном счете это отражается на его технологических свойствах вследствие зависимости их от биохимических, структурно-механических и других свойств. Преобразование исходных технологических свойств зерна, их оптимизация – главная цель ГТО.

Установлено, что с увеличением разрыхления эндосперма возрастает извлечение продуктов 1-го качества и снижается их зольность, поэтому величина их отношения (показатель К) растет.

Влажность зерна при холодном кондиционировании – один из решающих факторов оптимизации технологических свойств зерна. Большое значение имеет не только степень увлажнения зерна, но и величина измерения исходной влажности. Опыты показывают, что наилучшие результаты получаются при повышении влажности зерна на 4,5…5,5% причем не за один прием, а в два этапа. Для обеспечения такого изменения влажности необходимо, чтобы исходное значение было 11…12%.Следует иметь в виду, что различные способы ГТО в разной степени воздействуют на свойства зерна. Обычно применение тепла хорошо сказывается на технологических свойствах зерна.Результаты помола зерна, прошедшего скоростное кондиционирование, заметно выше, чем при холодном кондиционировании. Повысился общий выход муки, причем за счет муки высшего сорта. Заметно снизилась зольность муки.Если зерно поступает в охлажденном (ниже 0С) состоянии, то оболочки его становятся хрупкими и при размоле измельчаются, в результате чего ухудшается качество муки. При снижении температуры зерна заметно возрастает зольность муки, а выход высоких сортов муки уменьшается.Наиболее благоприятные для технологии помола значения влажности зерна в довольно узком диапазоне влажности-от 15,5 до 16,5%. Это зона влажности получила название зоны технологических оптимумов. В результате ГТО улучшаются так же потребительские достоинства муки. ГТО позволяет обеспечить существенное повышение технологических достоинств зерна при производстве муки.