1.Предмет и задачи

микробиологии. Связь микробиологии с товароведением и экспертизой продовольственных товаров. МБ – 1 из биологических наук. Она изучает строение, жизнед-ть, закономерности и условия развития орг-мов, бол-во кот. м. видеть только с пом. микроскопа. Эти орг-мы наз-т м/орг-мами или микробами. Микроорг-мов в мире очень много (1клеточные, многоклеточные). Некот. принадлежат к низшим растительным орг-мам, некот. – к низшим животным, есть такие, кот. нельзя отнести ни к животным, ни к растениям. Существование многочисленных видов микробов обусловлено след. основным ф-рами: их способ-тью потреблять разнообразную пищу, приспособляемостью к усл-ям существования, высокой выносливостью к теплу, холоду и недостатку влаги, способ-тью к быстрому размножению. Значение м/орг-мов в жизни нашей планеты велико. Достижение современной м/биологии базируется на развитии физики, химии, биологии, биологической химии и молекулярной биологии. Задачи совр. микробиологии разнообразны и специфичны. Из нее выделяется ряд специализированных дисциплин: медицинская, ветеринарная, сельскохозяйственная и техническая (промыш-ная) микробиология. Техническая микробиология изучает роль и значение хозяйственно-полезных микроорг-мов, исп-мых в различных произв-ных процессах, и тех кот. причиняют вред, а также способы воздействия на их развитие и жизнед-ть. Знание св-в микроорг-мов позволяет своевременно принимать соотв-щие меры, направленные на предотвращение разви-тия микроорг-мов при транспортировании и хр-нии продуктов. К наиболее распр-ным методам консер-вирования продуктов относят охлаждение, замораживание, пастеризацию и стерилизацию продуктов, обработку их антисептиками (консервантами) и др. Т.о., м-биология тесно связана с технологией пр-ва и товароведением пищ. продуктов.

2. Исторический путь развития микробиологии. М/б явл-ся ср-но мол.наукой. Начало ее развития относится к концу 17в. 1-ое набл. и опис. м/орг-мов прин-т Левенгуку, кот. сам изготовлял линзы, дававшие увеличение в 200-300 раз, опии-сал и дал зарисовки многих м/орг-мов, обнаруженных им с пом-ю своего «микроскопа». Работа Тереховского посвящена изучению природы и происхож-ю м/орг-мов.Он изучал влияние на м/орг-мы нагре-вания и охлаждение, возд-вие различных хим. в-в. В 19в., М/биология превратилась в науку, изучающую роль «загадочных» орг-мов в природе и жизни ч-ка. Луи Пастер установил, что м-орг-мы различаются по внеш. виду, по хар-ру жизнед-ти , они вызывают различные хим. превращения в субстратах, на кот. развиваются. Доказал, что происх-щее в виноградном соке спиртовое брожение обусл-но жизнед-тью м-орг-мов – дрожжей; что виновниками болезни вина и пива явл-ся м-орг-мы. Чтобы предотвратить порчу он предложил нагреть (пастеризация). Пастер обнаружил бактерии, не способные развиваться в присутствии воздуха, т.е. показал, что жизнь возможна и без кислорода. Пастер открыл природу заразных болезней ч-ка и животных, установил, что эти болезни возникли вследствие инфекции особыми микробами и что каждое заболевание вызывается опред-м м-орг-мом, изготовил вакцины против бешенства и сибирской язвы. Роберт Кох ввел в м-биологическую практику плотные питательные среды для выращивания м-орг-мов, что привело к разработке метода выделения микроорг-мов в чистые культуры, т.е. вы-ращивание культур. Обнаружились новые неизвестные м-орг-мы. Русские внесли вклад. Мечников впер-вые разработал фагоцитарную теорию иммунитета, т.е. невосприимчивости организма к заразным болез-ням, организовал 1ую в России бактериологическую лаб-рию. Гамалея организовал станцию по прививкам против бешенства. Виноградский открыл пр-с нитрификации, установил существование особых бактерий, кот. способны ассимилировать углекислый газ из воз-духа, открыл явление фиксация атмосферного азота анаэробными бактериями, найдены бактерии анаэробного разложения пектиновых в-в, что позволило в дальнейшем разработать теорию и приемы мочки волокнистых растений. Большой вклад в развитие общей микробиологии внесли такие ученые как Омелянский, Мишустин, Кузнецов и др.

3. Роль микроорганизмов в процессах производства и порчи пищевых продуктов. Значение м-орг-мов в жизни нашей планеты велико. Они активно участвуют в разл. превращ-ях в-в в при-роде. С их жизнед-тью связано образ-е каменного уг-ля, нефти, некоторых руд, торфа. Бол. роль играют микробы в почвообразовательных пр-сах, способствуя повышению урожайности с/х-ных культур. Исп-ют м-орг-мы и в промышл. пр-ве органич. кислот (молочной, масляной, лимонной и др.), ацетона, бутилового и этилового спиртов, витаминов, аминокислот, фер-ментных препаратов и антибиотиков. Многие м-орг-мы с давних пор применяют в пищевой и легкой про-м-ти, а также в домаш. хоз-ве. С использ-ем дрожжей, напр., пр-дят пиво, тесто для хлеба. Молочнокислые бактерии исп-ют в пр-ве разл. кисломолочных пр-тов, они же участвуют в пр-сах созревания сыров и ква-шения овощей. М-орг-мы привлекают внимание иссл-лей и как потенциальные продуценты пищевого белка (дрожжи, цианобактерии и др.). Многие м-орг-мы, од-нако, играют отрицательную роль. Они могут явл-ся возбудителями болезней ч-ка, животных и растений, вызывать порчу ПП и разрушение различных материалов, нанося большой ущерб нар. хоз-ву. Знание св-в м-орг-мов позволяет своевр-но принимать соотв-щие меры, направленные на предотвращение разв-я м-орг-мов при транспор-и и хр-нии пр-тов. К наиболее распр-ным методам консервир-я пр-тов относят охлаж-е, замораж-е, пастеризацию и стерилизацию пр-тов, обработку их антисептиками (консервантами) и др. Т.о., м-биология тесно связана с технологией пр-ва и товароведением пищ. продуктов.

4.Бактерии: общая хар-ка, вел-а. Ф-ма, размнож-е, подвижность, спорообразование. Б-и – это обширн. группа м/ор-мов ( около 1600 видов), бол-во из которых 1клеточные. Осн. формами бактерий яв-ся шаровидная, палочковидная и извитая. Шаровидные бактерии – кокки, имеют форму ша-ра, встречаются уплощенные, слабо овальной или бобовидной формы. Кокки могут быть в виде одиночных клеток – микрококки или соединенные в различные сочетания: попарно – диплококки, по четыре клетки – тетрококки, в виде длинных цепочек – стреп-тококки, а также в виде скоплений кубической формы из восьми клеток, расположенных в 2 яруса один над другим – сарцины. Встречаются скопления в виде грозди винограда – стафилококки.Палочковидные б. м. б. одиночными и попар-ными – диплобактерии, цепочками по три-четыре клетки и более клеток – стрептобактерии.Извитые или изогнутые бактерии разл-ся по длине и толщине и степени изогнутости. Палочки в виде запя-той – вибрионы, в виде штопора – спириллами, а тон-кие палочки с многочисл. завитками – спирохетами.. В среднем диа-метр тела бол-ва б. 0,5 – 1мкм, а средняя дли-на палочковидных бакт-ий 2-5мкм. Встречаются бак-ии, р-ры которых знач-но превышают ср. величину. Шаровидные Изогнутые и спиралевидные бак-ии подвижны. Движение бак-ий осущ-ся за счет жгутиков – тон-ких, спирально закрученных нитей белковой природы, которые могут осуществлять вращательные дв-я. Нал-е жгутиков и их распол-е яв-ся постоянными для вида пр-ками и имеют диагностич. значение. Хар-ной особ-тью размнож-я б. яв-ся быстрота протекания пр-са. Скорость деления зависит от от вида бактерий и усл-ий культивирования: некоторые виды делятся через каждые 15-20 мин, др – через 5-10 часов. Споры у бакт-ий обр-ся обычно при неблагоприятных условиях разв-я: при недостатке питательных в-в, изменения t ,рН, при накоплении пр-тов обмена вы-ше опр-го уровня. Спос-тью образовывать споры об-ладают почти исключительно палочковидные бактерии. В каждой бак-ой клетке образуется только одна спора.

5. Строение бактериальной клетки. Клеточная стенка (оболочка) – служит механич. барьером м/у протопластом и ОС, предаёт клетке опр. форму. На долю клеточной стенки приходится от 5 до 20% сухих в-в клетки, в ее состав входит по-лимерное соед-е – пептидогликан. Клеточная стенка бак-ий часто бывает покрыта слизью, слизистый слой образует капсулу, которая предохраняет клетку от неблагоприят. условий, механич. поврежд-я, высыхания, создаёт дополнительный осмотический барьер, служит препятствием для проникновения фагов.Цитоплазматич. мембрана отделяет от клеточной стенки содержимое клетки. Это обязательная стр-ра любой клетки. Наруш-е целостности цитоплазматич. мембраны приводит к потере клеткой жизнеспособности. На долю цитоплазматич. мембраны приходится 8-15% сухого в-ва клетки, толщина её 7-10 нм. В ней находятся разл. ферменты, она полупроницаема, выполняет важную роль в обмене в-в между клеткой и ОС, яв-ся главным соматическим барьером клетки.Цитоплазма бак-ой клетки предст. собой полужидкую, вязкую, коллоидную с-му. Она пронизана мем-бранными стр-рами – мезосомами, в них и в связанной с ними цитоп-ой мембране расположены ферменты, участ-щие в энергитич. пр-сах – в снабжении клетки энергией. В цитоплазме сод-ся рибосомы, ядерный аппарат и различные включения.Рибосомы – рассеяны в цитоплазме в виде мелких гранул размером 20-30 нм, они состоят наполовину из РНК и белка и ответственны за синтез белка в клетке, в клетке их может быть 5-50 тыс.

Ядерный аппарат – генетич. материал предоставлен молекулами ДНК, которое предоставляет собой ком-пактное образование, которое занимает опр. место в цитоплазме, но не отграничено от неё мембраной – нуклеоид.

Цитоплазматиче. включения – это запасные пит. в-ва, которые откладываются в клетке, они развив-ся в условиях избытка пит. в-в в среде, и потребляются, когда клетки попадают в условия голодания. В клет-ках б-ий отклад-ся гликоген, гранулеза, липиды, жир.

6. Систематика бактерий и их практич. значение. Систематика орг-мов закл-ся в распределении их по опр. группам, кажд. из которых имеет свое название: класс, порядок, семейство, род, вид.

При кл-ции бак-ий учит-ют их морфологич. особ-ти (ф-му, р-р клетки, наличие и распол-е жгутиков, спос-ть их к спорообр-ю) и физиологич. св-ва (тип питания, хар-р получения энергии, потреб-ть в кислороде, па-тогенность и др.) Также при систематике бак-ий учи-тывают биохимич. пр-ки и состав ДНК. По принятым в биологии пр-лам название бак-ий даётся на латинском языке и состоит из 2 слов. Первое слово обозначает род, к которому принадлежит данная бак-ия, второе название вида. Родовое название пишется с прописной буквы, видовое со строчной. Систематика бак-ий даётся по руководству «Краткий опр-тель бак-ий Берги». Царство бак-ий разделено на 2 отдела: цинобак-ии и бак-ии. Цинобак-ии – фототрофные орг-мы, фотосинтез осущ-ют с выдел-ем кислорода, бы-вают 1клеточные и многоклеточные, обр-ют простые и ветвящиеся нити, являются продуцентами пищевого белка. Бак-ии –второй отдел, который разделен на 19 частей, каждая из которых делится на порядки – на семейства, семейства на роды, роды – на виды.

7. Грибы: общая хар-ка, строение и размножение. Грибы  обшир. и разнообразная гр-па раст. орг-мов, многие из к-рых наз-ют плесенями. Они не имеют хлорофилла, для р-тия нуждаются в готовых органич. в-вах. Многочисленны грибы, разв-щиеся на ПП, пром. материалах и изд-ях, вызывающие их порчу и разруш-е. Строение тела гриба. Вегетативное тело бол-ва грибов пред. собой грибницу, или мицелий, сост-щий из ветвящихся нитей – гиф. У одних грибов мицелий клеточный – гифы разделены перегородками на клетки, часто многоядерные; у других – мицелий неклеточный. Из плотного сплетения гиф состоят плодовые тела грибов, в к-рых находятся органы размножения. Строение клетки. Грибы имеют эукариотный тип клетки. Клетки бол-ва грибов имеют многослойную клеточную стенку, состоящую на 80-90 % из полисахаридов; в небольшом кол-ве имеются белки, липиды, полифосфаты. Под клеточной стенкой распол-на 3слойная цитоплазматич. мембрана. В цитоплазме находятся многочисл. органоиды – стр-ры различного строения и функций. Митохондрии – в них осущ-ся энергетич. пр-сы и синтезируется АТФ - в-во, богатое энергией. Эндоплазматич. сеть - мембранная с-ма из в/связанных канальцев, к-рая прониз-ет цитоплазму. Аппарат Гольджи – мембранная с-ма, связанная с эндоплазматич. сетью. К его многообразным функциям относятся транспортир-е в-в, синтез-мых в эндоплазмат. сети, а также удаление из клетки продуктов обмена. Рибосомы – очень мелкие, округлые, многочисл. образования. В рибосомах происходит синтез белка. Лизосомы – мелк. округл. тельца. В них сод-ся ферменты, переваривающие, поступающие из вне белки, углеводы, липиды. Ядро (или несколько ядер) окружено двойной мембраной. Вакуоли – полости, окруженные мембраной, заполненные клеточным соком и включениями запасн. пит. в-в. Размножение грибов. Грибы размн-ся вегетативным, бесполым и половыми путями. Вегетат. размн-е происх-т без образ-я к-л специализир-х органов: частями мицелия или отдельными клетками, обр-щимися в рез-те расчленения гиф, к-рые на субстрате разрастаются в грибницу. При бесполом способе размн-я споры обр-ся на особых гифах воздушного мицелия.При половом размн-и– слияние половых клеток с последующим объединением их ядер. В рез-те обр-ся специализир. органы размн-я Бол-во грибов может размн-ся бесполым и половым путем – совершен. грибы. Некоторые грибы не способны к половому размножению – несовершенные. Особ-ти способов размн-я и строения органов размн-я исп-ют при распознавании грибов; эти особ-ти лежат и в основе их кл-ции.

8. Систематика грибов (г.) и наиболее важные представители каждой таксономической группы. Осн. классами г. яв-ся хитридиомицеты, оомицеты, зигомицеты, аскомицеты, базидиомицеты, дейтеромицеты (несовершенные грибы). Хитридиомицеты (Х.). Мицелий у них развит слабо или отсут-ет, а тело пред. собой голый протопласт. Размн-ся Х. бесполым путем поср-вом подвижн. спор с 1 жгутиком – зооспор. Оомицеты. Мицелий развит хорошо, неклеточный, многоядерный. Бесполое размн-е происх-т с пом. разв-щихся в зооспорангиях зооспор с 2 жгутиками. Наиб. знач-е имеют фитофтора и плазмопара. Фитофтора (Ф.) поражает клубни и ботву картоф., помидоры и баклажаны. Плазмопара(П) – г., выз-щий болезнь винограда, называемую ложномучнистой росой. Зигомицеты. Мицелий у них хорошо развит, неклеточный. Бесполое размн-е происх-т с пом. неподвиж. спорангиоспор; половое размн-е – зигоспорами. К этому классу отн-ся мукоровые г., широко распрост-ные в природе. Аскомицеты. Г., различны по строению и св-вам. Мицелий у бол-ва хорошо развит, клеточный, но к аскомицетам отн-ся и не имеющие мицелия орг-мы, представленные одиночными почкующимися клетками. Бесполое размн-е мицелиальных аскомицетов – с помощью конидий. При половом размн-и обр-ся аскоспоры в сумках. Сумчатые г. широко распрост-ны в природе.. Базидиомицеты. Это высш. г. с клеточ. мицелием, у некот. мицелий многолетний. Бесполое размн-е (конидиями) набл-ся редко. У одних г. базидии 1клеточные, у других – многоклеточные. Дейтеромицеты или несовершенные грибы. Это г. с клеточным мицелием, у к-рых не обнаружено полового размн-я. Бол-во их размн-ся конидиями. Конидии разнообразны по форме, строению, окраске; они м. б. 1клеточными и многоклеточными. Фузариумы выз-ют заболев-я разл. овощей и плодов, известные под общим названием фузариозов. Ботритис поражает яблоки, груши, многие овощи, и особенно ягоды. Альтернария вызывает заболевание многих с/х-ых растений, называемое альтернариозом. Развиваясь на ПП, альтернария образует на них черные вдавленные пятна. Оидиум обр-ет разветвленный белый мицелий. Один из видов этого рода – молочная плесень, часто разв-ся в виде бархатистой пленки на поверхности квашенных овощей и кисломолочных продуктов при хранении. Эта плесень встречается также на прессованных дрожжах, сливочном масле, сыре.

13. Дрожжи (Д.). Общая хар-ка, форма. Строение клетки, размн-е, систематика. Практ. знач-е. Д. яв-ся 1клеточными неподвиж. орг-мами, широко распростр-ми в природе. Шир. исп-е Д. в пром-ти основано на их спос-ти вызывать спиртовое брож-е – превращ-е сахара в С₂Н₅ОН и СО₂. Но р-тие др. в ПП выз-ет их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса). Ф-ма и стр-е Д. клетки. Ф-ма и р-ры Д могут заметно изм-ся в зав-ти от усл-й р-тия, а также от возраста клеток. Д. имеют истинное ядро, отграниченное от цитоплазмы ядерной двухслойной мембраной, эндоплазматич. сеть, ап-т Гольджи, лизосомы, митохондрии, рибосомы, вакуоли. В кач. запасных пит. в-в в клетках обнар-ют капельки жира, гранулы гликогена, волютина. Клеточ. стенка дрожжей слоиста, в состав ее у бол-ва Д. входят в основном (до 60-70% сухой массы) гемицеллюлозы и в небольших количествах – белки, липиды, хитин. Размн-е Д. у Д вегетат. способом размн-я яв-ся почкование (П), лишь немногие Д размн-ся делением. П-нию предшест-ет раздел-е ядра на 2 части, и одно вместе частью цитоплазмы и др. клеточ. эл-тами перех-т в форм-щуюся молод. клетку. Помимо П., многие Д. размн-ся с пом. спор. Обр-е спор у Д. может происходить бесполым и половыми путями. При бесполом образовании спор ядро клетки делится на столько частей, сколько образуется спор у данного вида дрожжей, после чего в клетке (как в сумке) обр-ся аскоспоры. Образованию спор половым путем предшествует слияние (копуляция) клеток. Систематика Д. Д. относят к классу сумчат. грибов, к подклассу голосумчатых. род сахаромицесс. Отдельн. виды разл-ся спос-тью сбраживать те или иные сахара, интенс-тью брож-я, кол-вом обр-мого спирта, имеют роды кандида и торулопсис. Многочисл. предст-ли их широко распрост-ны в природе; бол-во не спос-но к спиртов. брож-ю. Многие вызывают порчу ПП.