9.Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

·                    типа предприятия

·                    контингента

·                    национальных особенностей сезонности

·                    приёмов тепловой обработки

·                    разнообразия ассортимента

Меню может быть:

·                    со свободным выбором блюд

·                    скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

·                    меню дневного рациона

·                    диетическое меню

·                    банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Таблица 2.3	Однодневное расчетное меню
№ рецептуры по Сборнику рецептур (2001)	Наименование блюда	Выход блюда, гр	Количество шт, л, кг
1	2	3	4
Холодные закуски
129/830	Сельдь с луком	25/20/10	130
136/743/830	Севрюга под майонезом	75/75/10	150
160	Баранина в тесте	50	55
161	Студень из говядины	100	80
119	Икра кабачковая	75	35
102	Винегрет с грибами	100	45
97	Салат мясной	150	130

Расчетное меню может быть представлено в виде базы данных, и тогда

данная программа позволяет автоматизировать составление меню столовой, кафе или ресторана. Внося ингридиенты входящее в то или иное блюдо, а затем составляя меню на завтрак, обед итд, Вы получаете меню раскладку, с необходимым количеством всех ингридиентов, входящих в эти блюда на заданое количество людей.

10. Организация обслуживания посетителей в ресторане

1.Встреча посетителей

Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы ( и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе. В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал. В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов.

2.Прием заказа, правила этикета для официанта

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

3.Получение готовых блюд и напитков

Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п.

4.Подача блюд и напитков, техника работы официанта

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. 5.Подача закусок Подача холодных закусок Подача горячих закусок 6.Подача первых блюд 7.Подача вторых блюд 8.Подача сладких блюд 9.Подача кофе, чая 10.Расчет с посетителями После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны.