Раздел 2. Стандартизация глава 7. Сущность и содержание технического регулирования и стандартизации

7.1. Показатели качества пищевых продуктов

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Свойства продукции – объективная особенность продукции, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении и позволяет отличить ее от другого вида продукции.

Для характеристики одного или нескольких свойств продукции используются показатели качества продукции, которые подразделяются на комплексные и единичные. Единичные показатели определяют одно конкретное свойство продукции (масса, длина, массовая доля воды), комплексные – характеризуют несколько свойств, например внешний вид продукта.

Показатели качества классифицируют:

 по назначению  функциональные (производительность, калорийность и т. д.), классификационные (лечебная, для детского питания и т. д.), социальные и конструктивные. Характеризуют основные свойства продукции в соответствии с предназначением. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, остальные свойства утрачивают для него привлекательность;

 по безопасности пищевых продуктов – позволяют с обоснованной уверенностью считать, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют угрозы для здоровья нынешнего и будущего поколений. В отличие от других свойств, ухудшение или утрачивание которых приводит к потере функционального или социального назначения продукции, превышение допустимого уровня показателей безопасности обусловливают перевод продукции в категорию опасной. Такая продукция подлежит уничтожению; продукция, утратившая потребительские свойства, относится к условно пригодной и может быть использована, например, для промышленной переработки;

 по надежности  характеризуют свойства долговечности, безотказности, ремонтопригодности, сохраняемости продукции. Так, к показателям сохраняемости пищевых продуктов относят сроки годности, реализации и хранения в течение заранее оговоренного срока;

 по технологичности  характеризуют свойства продукции, определяемые расходом материалов, средств труда, времени при технологическом изготовлении продукции (трудоемкость, материалоемкость, себестоимость);

 по унификации  обеспечивают единство технических характеристик изделий, материалов, документации. Этот показатель характеризуется оптимальным числом размеров, комплектующих изделий, связан с показателями взаимозаменяемости и совместимости;

 на эстетические  характеризуют информационную выразительность, рациональность форм, совершенство производственного исполнения продукции. К этим показателям относятся внешний вид, целостность композиции, дизайн товара, стиль;

 на экологические  отражают уровень вредного воздействия на окружающую средупри производстве, эксплуатации и потреблении продукции;

 на экономические;

 эргономические  характеризуют способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с гигиеническими, антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителей.

Каждому пищевому продукту присуща своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукта и определяется нормативной документацией. Так, например, номенклатура показателей рыбных продуктов и характеризуемого ими свойства регламентируется ГОСТ 30455 "Продукция рыбной промышленности. Классификация. Номенклатура показателей качества".