2. Учебная практика.

2.1. Цель и задачи учебной практики.

Цель практики – получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью.

Задачами практики являются закрепление, расширение и систематизирование знаний, полученные при изучении следующих дисциплин: «Технология продуктов общественного питания», «Микробиология», «Физиология», «Санитария и гигиена предприятий общественного питания» и др.

2.2. Этапы учебной практики, их содержание.

1-й этап (продолжительность 1 неделя):

• Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности, а также вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

• Ознакомление с предприятием: Общие сведения о предприятии: тип, класс, организационно-правовая форма, производственная мощность, состав и расположение производственных, складских, административно-бытовых и технологических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены.

• Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения.

• Ассортимент выпускаемой продукции, условия ее реализации.

• Ознакомление со способами механической обработки сырья.

2-й этап (продолжительность 1 неделя):

• Ознакомление с видами тепловой обработки сырья и полуфабрикатов;

• Определение норм и потерь при различных способах тепловой обработки.

2.3. Отчетность по учебной практике.

Во время прохождения учебной практики студенты составляют дневник по выполнению программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия в виде дополнений и рекомендаций.

Дневник должен быть заверен руководителем предприятия. Итогом учебной практики является зачет.

Образец оформления дневника практики представлен в приложении – 1.

3. Производственная практика

К предприятиям общественного питания, используемым для прохождения производственной практики, предъявляются следующие требования: высокий уровень механизации производства; работа по прогрессивным технологиям; использование рациональных форм организации труда; выпуск широкого ассортимента кулинарной продукции: холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; рыбные горячие блюда; мясные горячие блюда; горячие блюда из домашней птицы и дичи; блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц и творога; сладкие блюда; фрукты; горячие напитки; холодные напитки и соки; мучные кондитерские изделия.

3.1. Цель и задачи производственной практики

Цель производственной практики – обобщение и совершенствование знаний и умений студентов по специальности, подготовка будущего специалиста к самостоятельной работе в условиях конкретного предприятия.

Задачи которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

• изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии;

• ознакомить студентов со структурой предприятия, основными технико-экономическими показателями предприятия.

• получить практические навыки по приготовлению и отпуску кулинарной продукции;

• изучить методы контроля качества сырья и готовой продукции;

3.2. Этапы производственной практики, их содержание

1-й этап (продолжительность 1 неделя):

• Инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии.

• Изучение организации работы супового отделения горячего цеха предприятия, его оснащение.

• Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

• Закрепление умения приготовления и оценки качества супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

• Совершенствование навыков по составлению технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию.

2-й этап (продолжительность 1 неделя):

• Изучение организации работы горячего цеха, соусного отделения предприятия, его оснащение.

• Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

• Закрепление умения приготовления и оценки качества блюд из мяса, пернатой дичи, птицы и кролика, рыбы и нерыбного водного сырья, блюд из яиц и творога и горячих закусок.

3-й этап (продолжительность 1 неделя):

• Изучение организации работы холодного цеха и изучение ассортимента выпускаемой продукции.

• Закрепление умения приготовления и оценки качества холодных сладких блюд и закусок, напитков, блюд и изделий из муки.

4-й этап (продолжительность 1 неделя):

• Изучение организации работы цеха мучных кондитерских изделий.

• Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

• Закрепление умения приготовления и оценки качества мучных кондитерских изделий, блюд детского, диетического лечебно-профилактического питания (если есть в меню).

3.3. Организация производственной практики

Руководство практикой осуществляется со стороны учебного заведения – преподавателем, который оказывает студентам методическую помощь, проводит групповые или индивидуальные консультации по отработке рабочей программы, осуществляет контроль за правильностью использования студента в период практики, оценивает результат выполнения программы практики, участвует в квалификационном испытании.

Со стороны предприятия руководство практикой осуществляет – высококвалифицированный специалист, который организует и контролирует производственную практику в соответствии с программой и графиком:

• распределяет студентов по рабочим местам и организует их перемещение по видам работ;

• обеспечивает качественное проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности;

• осуществляет постоянный контроль за производственной работой практикантов, помогает им правильно выполнять все задания на данном рабочем месте, консультирует по производственным вопросам;

• вовлекает студентов в научно-исследовательскую и рационализаторскую работу;

• контролирует подготовку отчетов студентами-практикантами и составляют отзыв о результатах работы студента.

3.4. Отчетность по производственной практике

После прохождения производственной практики студент обязан предоставить отчет (20-25 страниц). Приложение - 2. В отчете должны быть отражены все этапы прохождения производственной практики, составлены технологические карты (не менее десяти наименований по различным видам кулинарной продукции). Обработка каждого этапа практики должна занимать не менее 3-4 листов текста, набранного шрифтом Times New Roman, 14pt, междустрочный интервал 1.

Пример оформления титульного листа отчета учебной (производственной) практики приведен ниже.

Содержание отчета сводится в следующую таблицу.

Даты прохождения этапа	Содержание этапа	Обработка этапа	Роспись преподавателя
	Согласно программе практики

Формой итогового контроля производственной практики является дифференцированный зачет.