Технологическая схема производства кисломолочных напитков

Кисломолочный напиток «Тан»

Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислого стрептококка и мацунной палочки.

Особенности технологии.

Заквашивание и сквашивание: Заквашивание при 43—45 °С закваской в количестве 1—3 %. Кислотность закваски 100—120 °Т. Продол­жительность сквашивания молока 8—10 ч до образо­вания достаточно плотного сгустка кислотностью 70—80 °Т

Вымешивание и внесение компонентов: Смесь перемешивается до получения однородной вяз­кой консистенции. Внесение пастеризованной охлаж­денной питьевой воды, соли и „Мацуна" при вклю­ченной мешалке. Продолжительность вымешивания 15—20 мин.

Охлаждение и розлив : Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.

Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство на­питка „Тан" представлена ниже.

Сырье	Расход сырья, кг
Молоко нежирное пастеризованное „Мацун" 3,2%-ной жирности Закваска Вода питьевая Соль поваренная Всего сырья Выход	620 150 30 200 10 1010 1000

Мацони (мацун) – кисломолочный продукт, широко распространенный в Закавказье. Его изготовляют из коровьего, буйволиного или овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислые палочки, близкие к болгарской, стрептококки (в основном термофильные, т.е. теплолюбивые культуры) и молочные дрожжи. В качестве закваски обычно используется хороший мацун предыдущего дня выработки в количестве 3–5% от заквашиваемого молока. Температура сквашивания 42–45 °С. Продолжительность 3–5 часов. После сквашивания мацун переносится в холодное помещение, в котором поддерживают температуру 6–10 °С. Созревание продолжается 18–24 ч. Хороший мацун должен иметь плотную консистенцию (чем он плотнее, тем больше ценится), приятный острый вкус и характерный аромат. В нем содержится до 0,3% спирта, кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока составляет 120–150 °Т, а из коровьего –от 80 до 105 °Т. Местное население заготавливает впрок мацун, отделенный путем фильтрования от сыворотки (мацунная паста), и в таком виде сохраняет его зимой.

Ассортимент напитка «Тан»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Кисломолочный напиток «Тан» 0,5%-ной жирности.	7,0

Кисломолочный напиток «Снежок»

Напиток «Снежок» – сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске, приготовленной на культуре термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной.

вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и пюре.

Особенности технологии.

Охлаждение до температуры заквашивания: пастеризованная смесь охлаждается до температуры 38-40ºС.

Заквашивание и сквашивание: продолжительность сквашивания при температуре 38-40ºС составляет 2,5-3ч до образования сгустка кислотностью 80-90ºТ.