1) Предмет науки о питании

Нутрициология – наука о питании, включающая в себя:

Цель нутрициологии – изучить законы влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека, найти пути легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из организма. А также изучить мотивы выбора пищи человеком и механизмы влияния этого выбора на его здоровье. Понятие нутрициологии не стоит пу

2) Задачи науки о питании

• изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания,

• правила приема пищи,

• законы взаимодействия пищи,

• влияние ее на организм.

3) Семь принципы науки о питании

Первый — соблюдение соответствия между количеством потребляемой с пищей энергии (ее калорийностью) и расходом ее на внутренний обмен и мышечную работу.

Второй — качественная полноценность пищевого рациона, и. надлежащий его химический состав, обеспечивающий каждодневную потребность человека в необходимых питательных веществах. При этом рацион должен быть сбалансирован по содержанию основных пищевых веществ, с тем чтобы создать оптимальные условия для их усвоения и обмена веществ.

Третий — разнообразие пищи за счет использования возможно большего ассортимента продуктов (в том числе пряностей и приправ) и различных способов приготовления. Только при этом организм получает все необходимые компоненты пищи в оптимальных сочетаниях и в количественных соотношениях.

Четвертый — пища должна быть хорошо приготовлена, обладать приятным вкусом и привлекательным внешним видом, вызывать аппетит, соответствовать вкусам и привычкам человека, так как полезна только еда с удовольствием, а если она не возбуждает аппетит, то и усваивается плохо.

Пятый — необходимость соблюдения определенного режима питания, который создает наилучшие условия для нормального пищеварения и усвоения организмом питательных веществ.

Шестой — санитарная безупречность и безвредность пищи. 

Седьмой — способность пищи вызывать чувство насыщения. Это достигается за счет ее объема, определенного содержания белков, жиров, углеводов, способа приготовления и других факторов.

4) Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки о питании. Ю. Либих, М. Петтенкоффер, К. Фойт, И. М. Сеченов, А. П. Доброславин

Большой вклад в развитие науки о питании внесли отечественные ученые. С.Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания.

Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И.М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи.

А.П. Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии

7) Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки о питании. Ф. Ф. Эрисман, В. В. Пашутин, И. П. Павлов, О. И. Молчанова.

Фёдор Фёдорович Эрисма́н - русско-швейцарский врач-гигиенист; создатель основополагающих принципов общественной гигиены и социально-гигиенического направления медицины, пионер гигиены в России.  в 1884 году возглавил в качестве ординарного профессора, созданную на медицинском факультете кафедру гигиены, где учился в том числе и Антон Чехов. На этой должности Эрисман создал гигиеническую лабораторию, которая позже была преобразована в гигиенический институт.

Ви́ктор Васи́льевич Пашу́тин – российский патолог, профессор, начальник Императорской Военно-медицинской академии .

Исследовал проблемы нарушения обмена веществ и терморегуляции, кислородного голодания, витаминной недостаточности и др. Разработал методику исследования газообмена, методику калориметрических исследований у человека и животных, применяемую и в настоящее время. Первым обратил внимание на патологические отложения гликогена в тканях и ввёл понятие углеводного перерождения.

8) Научно-обоснованные теории питания. Теория адекватного питания

Теория адекватного питания подтверждает, что питательные вещества из пищи образуются при ферментативном расщеплении её макромолекул в результате полостного и мембранного пищеварения. Так же в кишечнике происходят процессы формирования новых соединений, в том числе и не заменимых.

Согласно теории адекватного питания в организме вводится понятие нормальное питание организма. Нормальное питание организма к общепринятому потоку питательных веществ из желудочно-кишечного трактадобавляет ещё несколько.

Теория адекватного питания считает, что пища должна быть сбалансированной и адекватной, т. е. учитывать возможности человеческого организма.

9) Научно-обоснованные теории питания. Рациональное питание. Основные законы рационального питания.

Рациональное питание — это целесообразно организованное и своевременное снабжение в организм человека здоровой и вкусной пищи. Питательные вещества должны поступать в организм человека с пищей в то время, когда это необходимо (не раньше, не позже), и в том количестве, которое необходимо 

Первый закон рационального питания — закон энергетической адекватности.

Второй закон рационального питания — закон пластической адекватности. 

ретий закон рационального питания — закон энзиматической (ферментной) адекватности.

 четвертым законом — законом биотической адекватности питания — пища должна быть безвредной и не вносить во внутреннюю среду организма чуждые для него вещества.

пятый закон — соблюдайте режим приема пищи.

10) Ненаучные теории и концепции питания. Система питания макробиотиков (долгожителей).

1) религиозно-философские положения дзен-буддизма; 2) теорию и практику восточной психосоматической медицины; 3) японские традиции в питании; 4) некоторые современные подходы к алиментарной профилактике массовых неинфекционных заболеваний. 

11) Ненаучные теории и концепции питания. Концепция мнимых лекарств.

Эта теория чем-то близка идее главного пищевого фактора и состоит в том, что отдельные продукты наделяются исключительными целебными свойствами. На основании своей невероятной ценности данный продукт или вещество необоснованно превозносится, рекламируется и рекомендуется для всех людей и от всех болезней. Периодически одни мнимые лекарства низвергаются, другие их заменяют. Человек в силу психологических особенностей готов верить в возможность появления лекарства-панацеи и часто склонен не обращать внимание на его сомнительность. Конечно, в отдельных продуктах питания содержатся вещества, обладающие достаточно высокой лечебной активностью, но некоторым продуктам целебные свойства приписываются необоснованно.

12) Ненаучные теории и концепции питания. Концепция абсолютизации оптимальности.

К концепции абсолютизации оптимальности близко примыкает теория деиндивидуализации человека. Сторойники деиндивидуализации пытаются отыскать рационы питания, оптимальные сразу для всех людей. Объектом этой теории является некий среднестатистический человек. Но ведь его не существует! Каждый человек индивидуален и, разумеется, в значительной мере индивидуальным должно быть его питание. Наука пока еще не разработала методы индивидуального подбора питания. Конечно, при составлении рациона учитываются пол, возраст, условия работы, климат, это очевидно, но этого недостаточно. В качестве примера можно привести влияние на организм ненасыщенных жирных кислот, содержащихся, в первую очередь, в растительных маслах. У большинства людей эти кислоты замедляют развитие атеросклероза, но у некоторых больных могут способствовать развитию злокачественных опухолей. Поэтому, скорее всего, невозможно разработать идеальные рационы питания сразу для всех людей. Учесть индивидуальные особенности человека возможно только одним способом - по возможности, разнообразить питание. Из множества продуктов организм человека сам выбирает необходимые ему. Если возникает желание что-то съесть, не утолить голод, а доставить себе удовольствие от еды, то что это - каприз, прихоть или насущная потребность организма? Современная наука располагает данными, что подобное желание часто имеет объективные предпосылки. И, наверное, не стоит в таких случаях категорически запрещать себе исполнять "каприз". В теории деиндивидуализации подобные "поблажки" в еде непозволительны.

Концепции питания, идущие вразрез с официальной наукой, обычно претендуют на всеобщую приемлемость. Если их сторонники советуют употреблять яблочный уксус или голодать, то рекомендуют делать это всем подряд, безо всяких скидок. При этом они совершенно не принимают в расчет, что есть люди, которые из-за индивидуальных особенностей обмена веществ или по причине тех или иных заболеваний не могут выполнять требования той или иной концепции.

13) Основные компоненты пищи. Белки.

Белки — главный структурный элемент клеток и тканей. Их не­даром называют основой жизни. Пожалуй, нет ни одной функции, которую организм осуществлял бы без участия белков. Многие химические реакции ускоряются биологическими катализатора­ми — ферментами, представляющими собой белки. Некоторые гор­моны, регулирующие углеводный обмен, в частности инсулин,— это тоже белки. В поглощении кровью кислорода из воздуха участвует железосодержащий белок эритроцитов — гемоглобин.

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых амино­кислот и 12 заменимых (для взрослого человека). Для нормального питания необходимо определенное количество как заменимых, так и незаменимых аминокислот.

14) Основные компоненты пищи. Жиры.

Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает ее питатель­ность, усвояемость, создает чувство насыщения и, обладая высокой калорийностью, дает возможность уменьшить объем пищи.

Любой жир обладает специфическим вкусом, запахом, консис­тенцией и очень важно применять его правильно. Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим и свиным жиром, но хорошо с растительным. Свиное, говяжье сало непригодно для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками, для изготовления крупя­ных, хлебных и других сладких запеканок.

15) Основные компоненты пищи. Витамины.

Витамины – органические соединения, которые принимают самое активное участие в регулировании всех обменных процессов в организме: белкового, жирового, углеводного и минерального. При несбалансированном питании недостаток витаминов в организме ухудшает самочувствие, снижает работоспособность человека и его сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, а их отсутствие может привести к серьезным заболеваниям – авитаминозам. 

16) Основные компоненты пищи. Минеральные вещества.

Минеральные вещества в организме человека не синтезируются и потому относятся к незаменимым компонентам питания. Основными источниками их поступления в организм являются пищевые продукты, в меньшей степени - питьевая вода. В тканях и жидкостях человеческого организма метаболическую нагрузку выполняют около 60 элементов таблицы Менделеева. Их содержание в целом предопределяется химическим составом местных продуктов питания и питьевой воды. Избыток или дефицит минеральных элементов может существенно влиять на формирование растущего организма и состояние здоровья взрослых людей.

17)

18) Непищевые компоненты.

19) Физиологические основы питания. Обмен веществ в организме.

Питание является основной биологической потребностью человеческого организма, от правильного разрешения этой задачи зависят жизнеспособность, работоспособность и устойчивость организма к воздействиям внешней среды. Питание должно обеспечивать снабжение организма питательными веществами, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных им в процессе жизнедеятельности, — энергетический обмен веществ; восстановление израсходованных и синтез новых клеточных элементов, т.е. обеспечивать пластический процесс, а также откладывание запасных веществ в тканях-депо (жира — в жировой ткани, гликогена — в печени).

20) Нормы питания. Основные группы профессий по интенсивности энергетических затрат.

21) Классификация пищевых продуктов. Классификация по А.А.Покровскому.

22) Классификация пищевых продуктов. Современная классификация продуктов.

Белки: орехи (большинство); все хлебные злаки; фасоль, сухой горох, соевые бобы, семена подсолнечника, баклажаны; яйца, грибы, мясо, раки, рыба, сыр, творог, молоко.

Углеводы: крахмалы – все хлебные злаки; сушеные бобы (кроме соевых); сушеный горох; картофель, каштаны, арахис, кабачки, тыква; желтый и белый сахар, молочный сахар, мед, различные варенья, повидла, сиропы.

Умеренно крахмалистые: цветная капуста, свекла, морковь, брюква; сладкие фрукты – финики, инжир, изюм, урюк, курага, виноград, чернослив, хурма, сушеные груши и яблоки (сладких сортов).

Жиры: оливковое, подсолнечное, кукурузное, сливочное масло; большинство орехов; сало, жирное мясо; сливки, сметана.

Кислые фрукты и овощи: апельсины, грейпфруты, гранаты, лимоны, кислый виноград, кислые сливы, яблоки кислые, помидоры.

Полукислые фрукты: свежий инжир, сладкая вишня, сладкие яблоки, груши, персики, абрикосы, черника, смородина, клубника.

Некрахмалистые овощи: латук, сельдерей, цикорий, капуста, ботва репы и свеклы, шпинат, щавель кислый, листья свеклы, лук, репа, баклажаны, огурцы, кольраби, петрушка, ревень, спаржа, чеснок, сладкий перец, редис.

23) Продукты функционального питания.

Продукты функцианального питания должны служить сохранению здоровья, либо его восстановлению. Функциональная пища – это продукты питания, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения, т.е. являются частью ежедневного рациона.

- Продукты функционального питания оказывают определённое влияние на организм, например, улучшают функции имунной защиты, педотвращают различные заболевания, т.е. являются частью ежедневного рациона.

24) Правила организации рационального питания.

1. Следует потреблять разнообразные продукты. 

2. При каждом приеме пищи следует есть любые из перечисленных продуктов: хлеб, крупяные и макаронные изделия, рис, картофель. 

3. Несколько раз в день следует есть разнообразные овощи и фрукты (более 500 грамм в день дополнительно к картофелю). Предпочтение нужно отдавать продуктам местного производства. 

4. Следует ежедневно потреблять молоко и молочные продукты с низким содержанием жира и соли (кефир, кислое молоко, сыр, йогурт). 

5. Рекомендуется заменять мясо и мясные продукты с высоким содержанием жира на бобовые, рыбу, птицу, яйца или тощие сорта мяса. 

6. Следует ограничить потребление «видимого жира» в кашах и на бутербродах, выбирать мясомолочные продукты с низким содержанием жира. 

7. Следует ограничить потребление сахаров: сладостей, кондитерских изделий, сладких напитков, десерта. 

9. Идеальная масса тела должна соответствовать рекомендованным границам (ИМТ – 20 - 25). Для ее сохранения, кроме соблюдения принципов рационального питания, следует поддерживать умеренный уровень физической активности.

10. Не следует употреблять более 2 порций алкоголя в день (1 порция содержит около 10 г. чистого алкоголя). Более высокие дозы, даже при однократном приеме, вредны для организма. 

11. Следует отдавать предпочтение приготовлению продуктов на пару, путем отваривания, запекания или в микроволновой печи.  Уменьшите добавление жиров, масел, соли, сахара в процессе приготовления пищи. Выбирайте разнообразные продукты (свежие, замороженные, сушеные), в первую очередь, выращенные в вашей местности. 

12. Следует придерживаться исключительно грудного вскармливания на протяжении первых шести месяцев жизни ребенка. После 6 месяцев вводится прикорм. Грудное вскармливание может быть продолжено до 2 лет. (Совет адресован беременным женщинам и кормящим грудью матерям). 

25) Защитные компоненты пищевых продуктов.

Группа защитных компонентов	Наименование активного вещества	Характер действия
1	2	3
Вещества, участ­вующие в обеспече­нии функции барь­ерных тканей орга­низма	Ретинол, витамины группы В, 1), токо­ферол, аскорбиновая кислота, биофлаво- ноиды, лецитин, ке- фалин, серусодержа- щие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природ­ные фенольные со­единения	Влияние на структурные компо­ненты слизистых оболочек, кожи; поддержание целостности клеточ­ных мембран (защита от свобод­ных окислительных радикалов), понижение проницаемости стенок сосудов

26) Характеристика химического состава молока?

Химический состав молока входят пластические, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины.

Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени.

Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких.

Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.

Минеральные вещества.

В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме.

Энергетические вещества молока.

Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактозы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков.

Регуляторные вещества.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения, выполняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаменимые вещества пищи.

27) Охарактеризуйте основные компоненты молока.

28) Витамины молока. Что влияет на содержание витаминов в молоке?

Витамин А (ретинол) необходим для сохранения зрения и нормального роста. При изготовлении масла, сметаны и сыра витамин А переходит в эти продукты.

 

Витамин D (кальциферол). При его недостатке резко уменьшается образование кальция в костях, в результате они размягчаются и искривляются. Это заболевание наблюдается у детей и носит название «рахит». В молоке много витамина D. Однако суточную потребность ребенка в этом витамине молоко все же не может удовлетворить. Необходимы дополнительные источники витамина D.

Витамин В( (тиамин). Содержание витамина В( в молоке составляет 0,45 мг/кг. Кисломолочные продукты обычно богаче тиамином, чем натуральное молоко.

 

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует росту и прибавлению в массе, особенно детей. При недостатке этого витамина на коже и слизистых оболочках образуются трещины, язвочки; а также возникает шелушение кожи.

 

Витамин В3 (пантотеновая кислота) очень широко распространен в природе. Тепловая обработка молока почти не разрушает витамин В содержится в пантотеновой кислоте, кисломолочные продукты беднее витамином В3 по сравнению с исходным молоком.

 

При переработке молока пантотеновая кислота переходит в побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и сыворотку, поэтому сыры, творог, масло, сливки также бедны витамином В .

 

Витамин В6 (пиридоксин). При его недостатке в пище снижается содержание гемоглобина крови и повышается кровяное давление. Он синтезируется только растениями и микроорганизмами.

 

Недостаточность витамина В6 у человека чаще всего наблюдается в результате длительного применения сульфаниламидных препаратов или антибиотиков, угнетающих развитие кишечной микрофлоры. Пиридоксин устойчив к нагреванию. При хранении молока его содержание уменьшается за счет окисления и разрушения под действием света. Поэтому молочные продукты беднее витамином В, чем свежее молоко.

 

Витамин В12 (цианокобаламин) - один из важнейших для человека. Недостаток его в организме вызывает злокачественную анемию и расстройство нервной системы. Кобаламин человек должен получать в готовом виде, так как он синтезируется только микроорганизмами. Витамин В12 хорошо выдерживает пастеризацию и не разрушается при хранении молока. В кисломолочных продуктах его меньше, потому их обогащают этим витамином.