Пастеризация молока

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации следующие:

- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

- направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов – туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что , если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы.

Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.

Применяют следующие режимы пастеризации:

Длительная – температура 63-65 С с выдержкой 30 минут;

Кратковременная – 72-76 С с выдержкой 15-20 сек.;

Моментальная – 85 С и выше без выдержки.

Техническая реализация процесса выдержки осуществляется в специальных устройствах (выдерживателях) в пастеризационно-охладительных установках. Пастеризуемое молоко должно быть предварительно очищено на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях. При пастеризации неочищенного молока загрязняется теплопередающая поверхность аппаратов и снижается эффективность действия температуры.

Для пастеризации можно использовать молоко кислотностью не более 22 Т, так как при большей кислотности белки молока при нагревании свертываются и их часть осаждается на теплопередающей поверхности аппаратов, образуя слой пригара.

После пастеризации молоко охлаждают в зависимости от технологии продукта, например, для кисломолочных до 24-32 С. А если молоко потребуется резервировать до его переработки, то охлаждают до 2-8 С во избежание развития вторичной микрофлоры, попавшей в молоко после пастеризации.

Стерилизация молока

Тепловую обработку молока при температуре более 100 С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. При стерилизации молока уничтожаются вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость в хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии. Стерилизацию применяют при производстве питьевого молока, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.

В молочной отрасли применяют два вида стерилизации:

- длительная в таре при температуре 103-125 С и выдержке 15-20 мин в аппаратах периодического и непрерывного действия;

- кратковременная в потоке при температуре 135-150 С с выдержкой 2-4 с и асептическим розливом в пакеты.

Стерилизация в таре бывает одно- и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70-75 С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110-120 С в аппаратах периодического действия с выдержкой при этой температуре в течение 15-20 мин. И затем охлаждают до 15-20 С.

Двухступенчатый способ стерилизации предусматривает стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 С молока осуществляется в потоке при температуре до 135 С с выдержкой 20 сек. После этого молоко охлаждают до 35-40 С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия при температуре 115-120 С с выдержкой 15-20 минут.

Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчивость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 3 группы направляют на стерилизацию. В молоко термоустойчивостью ниже 3 группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерилизацию.

При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерилизуют нормализованную гомогенизированную сгущенную молочную смесь, фасованную в металлические банки № 7.

При соблюдении режимов стерилизации молоко после обработки имеет привкус кипячения и ореховый привкус, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорканию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый. По консистенции стерилизованное молоко представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка.

УВТ-обработка

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме 135-150 C с выдержкой несколько секунд с последующим фасованием продукта в асептических условиях в стерильную тару. Подогрев осуществляется паром, косвенным нагревом или в результате прямого теплообмена.

При ультравысокотемпературной стерилизации в меньшей степени разрушаются компоненты молока. Если молоко стерилизуется в потоке при УВТ-режиме, цвет его не изменяется или делается несколько белее (происходит денатурация сывороточных белков и снижение интенсивности реакции Майяра).

Вкус молока, подвергнутого стерилизации при УВТ-обработке формируется под влиянием как тепловой обработки, так и продолжительности хранения. В отличие от стерилизованного в таре молока молоко, обработанное при УВТ-режиме, не обладает резко выраженным привкусом кипяченого молока.

УВТ-обработка молока в потоке вызывает менее значительные потери витаминов: А - 10 %, В₂ - менее 10 %, В₆ - 7-14 %, В₁₂ - 15 %, С - 15 %.

Стерилизованное молоко, полученное УВТ-обработкой с асептическим розливом, приближается по своим свойствам к пастеризованному молоку, но обладает значительно большим сроком хранения.