Тепловая обработка молока
Тепловая обработка – одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обуславливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые в свою очередь зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, режимов и рациона кормления и др.
При тепловой обработке молоко и молочные продукты претерпевают сложные изменения биохимических и физико-химических свойств, а также видоизменения составных частей молока. Цель тепловой обработки многообразна, а именно: снижение общего количества микроорганизмов и уничтожение патогенных форм, инактивация ферментов молока для повышения стойкости при длительном хранении, обеспечение специфических вкуса, запаха, цвета и консистенции, создание благоприятных температурных условий для проведения заквашивания, выпаривания, хранения, а также процессов механической обработки.
Тепловая обработка молока представляет собой комбинацию режимов воздействия температуры и продолжительности выдержки при этой температуре.
Согласно ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:
- термизация молочного сырья - процесс нагрева (термоообработки) при температуре от 60 до 68 С с выдержкой от 2 до 30 сек.;
- пастеризация - это процесс термообработки при температуре выше 67 С с выдержкой от 2 сек до 30 мин.
- стерилизация - процесс термоообработки при температурах выше 100 С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.
- ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка) - процесс термообработки перед фасованием при температуре выше 135 С с выдержкой до 10 сек.
Охлаждение и нагрев
Молочное сырье на предприятиях охлаждают с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед обработкой.
На практике молоко для кратковременного хранения охлаждают до 6-8 С. Для длительного хранения (10-14 ч) молоко пастеризуют, а затем охлаждают. С целью увеличения сроков хранения молочные продукты охлаждают в процессе изготовления.
Нагревание (или подогрев) не играет основной роли, а чаще всего выполняет подготовительную функцию в процессе переработки молока. Подогрев применяют перед сепарированием, гомогенизацией, а также в производстве различных молочных продуктов. При сепарировании нагревание молока снижает его вязкостные свойства, что положительно сказывается на отделении жировых шариков от плазмы молока и образовании сливок. Перед сепарированием рекомендуется подогреть молоко до 35-45 С. Перед гомогенизацией молоко также подогревают для снижения вязкости. Температура подогрева молока перед гомогенизацией составляет 60-65 С.
Термизация молочного сырья
Термизацию широко используют в сыродельной отрасли. При производстве сыров термизации подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью, направляемое на созревание. Режимы термизации: температура (65 2) С, выдержка от 20 до 25 сек.
При хранении молока, в значительной степени обсемененного психротрофными бактериями, происходит накопление продуктов их жизнедеятельности. В этом случае эффект термизации снижается, так как она хотя и уничтожает бактериальные клетки, но не тормозит действия выделяемых ими ферментов, способствующих порче молока.
Термизация хотя практически и уничтожает все клетки группы кишечных палочек, она все же не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры. В связи с этим ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания) по оптимальному режиму. Проведение термизации позволяет продлить сроки хранения молока при температуре от 5 до 6 С до (6012) часов.
В производстве молочных консервов термизацию проводят с целью повышения термостойкости молока.
Термизацию применяют также в производстве кисломолочных продуктов для увеличения сроков их хранения. В этом случае термизации подвергают уже сквашенные продукты перед расфасовкой.