Проектирование кондитерских цехов

Мощность кондитерского цеха определяется количеством выпускаемых изделий в смену. Согласно СНиП проектирования ПОП в ресторанах, крупных столовых и кафе предусматриваются кондитерские цехи производительностью 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день, в небольших столовых – цехи производства мучных кондитерских изделий мощностью до 3 тыс. изделий.

В состав комбинатов питания, крупных заготовочных предприятий, фабрик – кухонь организуются кондитерские цехи производительностью 12 и более тыс. изделий в смену.

1 Расчет кондитерского цеха необходимо выполнять в следующей последовательности:

1. Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом.

2. Составление технологических схем приготовления отдельных видов теста и кондитерских изделий.

3. Определение режима работы цеха.

3.1 Расчет сырья.

3.2 Расчет выхода теста.

3.3 Расчет и подбор механического оборудования.

3.3.1 Расчет и подбор немеханического оборудования.

3.4 Подбор теплового и холодильного оборудования.

3.5 Расчет и подбор инвентаря, тары.

3.6 Расчет рабочей силы.

3.7 Составление графика выхода на работу.

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха, определение состава помещений по отделениям.

2 Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа – ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий в день.

При разработке ассортимента и определения количества изделий каждого наименования необходимо учесть особенности ПОП, в которых эти изделия

реализуются. Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом,

зависит от его производительности. В кондитерских цехах производительностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2-

видов теста (дрожжевого, песочного или слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских цехах производительностью свыше 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из

различных видов теста, в том числе кремовые.

Ассортимент кондитерских изделий определяется по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий. Расчетные данные сводятся в таблицу 1.

1 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 3 тыс. изделий в день на базе кафе

Таблица 1

Наименование кондитерских изделий	Вес 1 штуки изделия	Количество, штук	Номер раскладок по Сборнику рецептур
Булочка с маком	100	200	1118
Сдоба обыкновенная	50	400	1103
Ватрушка венгерская	85	500
Слойка с марципаном	100	300	1113
Сочники с творогом	100	200
Пирожное «Эклер»	70	500	1204
Баба ромовая	100	300	1167
Коржики молочные	75	30	1152
Язычки слоеные	50	300	1115

4.5. После разработки ассортимента кондитерских изделий следует составить технологические схемы приготовления отдельных видов теста. 4.6. Режим работы кондитерского цеха

Устанавливается в соответствии с графиком приготовления кондитерских изделий. График приготовления кондитерских изделий зависит от режима работы ПОП. Необходимо также учитывать сроки реализации кондитерских изделий, особенно кремовых.

Проектируемый кондитерский цех работает в одну смену с 8 до 16 часов. Кондитеры работают 6 дней в неделю по линейному графику. 4.7. Расчет сырья

Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:

Q = q_р · n / 1000, где

Q - количество сырья, кг;

q_р – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по Сборнику рецептур, г;

n – количество изделий данного вида за смену, шт.

Данные расчета сводятся в таблицу 2.

Расчет сырья

Таблица 2

Наименование изделий	№ рецеп тур	Количество кондитерских изделий, шт.	Мука		Сахар		Маргарин
			на количество шт. по рецеп уре	на заданное количество	на количество шт. по рецеп туре	на заданное количество	на количество шт. по рецептуре	на задан ное коли чество
Булочка с маком	1118	200	4000	8,0	2250	4,5	1515	3,03
Сдоба обыкновенная	1103	400	3700	14,8	370	1,48	250	1,0
Ватрушка венгерская		500	3780	18,9	850	4,25
Слойка с марципаном	1113	300	5270	15,8	1570	4,71	1570	4,71
Сочник с творогом		200	7100	14,2	1600	3,2	230	0,46
Пирожное «Эклер»	1204	500	885	4,4	1580	13,3	440	2,2
Баба ромовая	1167	300	4045	12,1	3200	9,6	1150	3,45
Коржики молочные	1152	300	4400	13,2	2200	6,6	1000	3,0
Языки слоеные	1115	300	3300	9,9	650	1,95	1700	5,1