ОРГАНИЗАЦИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ

1. Особенности размещения и классификация раздаточных

   0. 1.1 Характеристика немеханизированных раздач

   1. 1.2 Характеристика механизированных линий комплектации и раздачи блюд

   2. 1.3 Назначение, характеристика торговых автоматов

      0. 2. Организация труда раздатчиков

3. Характеристика состава раздаточных линий

0. 3.1 Охлаждаемая группа оборудования

1. 3.2 Тепловая группа оборудования

2. 3.3 Нейтральная группа оборудования

3. 3.4 Вспомогательная группа оборудования

Начало смотри в конспекте

В основу классификации раздаточных положены следующие четыре признака:

• степень автоматизации комплектации и раздачи блюд,

• ассортимент реализуемой продукции,

• конструктивные особенности раздач,

• способ отпуска блюд посетителям.

Степень автоматизации комплектации и раздачи блюд предполагает использование:

• немеханизированных раздач, где комплектация и отпуск блюд осуществляется вручную (линии прилавков самообслуживания);

• частично механизированных линий комплектации и раздачи блюд;

• механизированных устройств для комплектации блюд в посуду одноразового пользования и реализацию ее через автоматы.

По ассортименту реализуемых блюд различают:

• раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, которые применяются во всех типах предприятий общественного питания;

• раздаточные по отпуску комплексных рационов питания, применяемые при организации питания определенного контингента потребителей.

Свободный выбор блюд может иметь ограниченный или расширенный ассортимент. В скомплектованных обедах может быть предусмотрена частичная замена и удаление из комплекса блюд по выбору посетителя, либо комплекс без замены блюд.

По конструктивным особенностям линии раздачи подразделяются на линии комплектации и линии раздачи, с транспортерами и безмодульные, серийного производства и индивидуального изготовления.

По способу получения продукции различают раздаточные:

• специализированные – осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило заняты два и более работников.

• универсальные – обслуживаются одним работником, отпускающим посетителям все блюда и изделия.

• комбинированные - представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплек­тованных обедов - универсальная.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различ­ных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на пред­приятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециали­зированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздат­чиком.

Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе рес­торана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

1.1 Характеристика немеханизированных раздач

Технологический процесс обслуживания через линии прилавков самообслуживания включает следующие элементы: взятие подноса потребителем в местах их выкладки, подбор столовых приборов, выбор и получение блюд с раздачи, доставка их к обеденному столу, уборка использованной посуды.

В состав линии включаются прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармиты для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также прилавки для подносов, приборов и кассы. Все оборудование, входящее в линию, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении.

В зависимости от типа и специфики работы предприятия линии комплектуются в различных вариантах последовательности размещения оборудования и его состава.

Линии прилавков самообслуживания используются как для отпуска блюд свободного выбора, так и комплексных рационов питания. Комплектация и отпуск блюд осуществляется вручную. Линия прилавков лишь способствует рациональной организации труда и сохранению потребительских свойств продукции общественного питания.

В зависимости от последовательности установки и количества оборудования комплектуют следующие немеханизированные раздаточные:

• линии прилавков самообслуживания для столовых (ЛПС),

• линии прилавков для буфетов (ЛСБ),

• линии мармитов (ЛМ),

• стойки для кафе (СК),

• линии для реализации (комплектации) комплексных обедов

1.2 Характеристика механизированных линий комплектации и раздачи блюд

Механизация процесса отпуска блюд ускоряет процесс обслуживания и применяется, в основном, в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях с постоянным контингентом питающихся.

Отличительной особенностью этого типа раздач является комплектование рационов питания в конвейерном потоке. Наибольший эффект достигается при механизации отпуска скомплектованных рационов питания.

Схема комплектования и отпуска пищи зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящей потока потребителей.

Механизированные раздаточные линии позволяют значительно сократить затраты времени на получение пищи, что обусловлено их высокой производительностью по сравнению с немеханизированными линиями.

Различают две системы раздачи комплексных рационов питания: периодическая (цикличная) и непрерывная.

При периодической системе потоки потребителей обслуживают через определенные интервалы времени, необходимые для подготовки залов к приему нового потока посетителей. Такая система отпуска рационов питания характеризуется разрывом во времени окончания комплектования и началом отпуска. Для кратковременного хранения скомплектованных рационов используются накопители.

В частности для разовой раздачи и кратковременного хранения (до 30 мин.) комплексных обедов применяют сквозные тепловые шкафы (ШТС), представляющие собой теплоизоляционные камеры с температурой 60-70^оС. Шкафы устанавливают вплотную торцами между горячим цехом и торговым залом. В каждый шкаф закатывают по две тележки-стеллажа.

При непрерывной системе обслуживания поток посетителей с определенной интенсивностью непрерывно поступает в зал в течение длительного времени.

Линию ЛККО устанавливают в предприятиях при обслуживании непрерывного потока потребителей и организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. Линия включает транспортер комплектации и передвижные раздаточные емкости для холодных закусок, супов, вторых соусных блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков. С одной стороны раздаточной линии отпускают только один вид комплексного обеда. Производительность линии составляет 300, 600, 800 обедов в час в зависимости от числа раздатчиков (соответственно 3, 5, 7 человек). Данная линия частично располагается на территории горячего цеха (транспортер и передвижное раздаточное оборудование). В зале предусматривают зоны для получения обедов и подходы к ним, пункты предварительной оплаты стоимости обедов и контрольно-пропускные устройства.

Для комплектации и отпуска обедов со свободным выбором блюд на крупных предприятиях устанавливают автоматизированные линии комплектации и раздачи обедов. Линия состоит из цепного пластинчатого транспортера комплектации с боковым расположением цепи и передвижного раздаточного оборудования. Вместо традиционной столовой посуды на линии используются специальные подносы с закрепленными емкостями, которых хранят на подвесном толкающем конвейере. После приема заказа от потребителя, сделанного в зале с помощью электронного терминал, сигнал подается на манипулятор-укладчик, который снимает спецподнос с конвейера и устанавливает его на первую платформу транспортера комплектации. Сигнал с термина заказа о выбранных блюдах подается на соответствующие автоматические дозаторы и сигнальное табло у рабочих мест раздатчиков. Заполненный спецподнос подвигается к транспортеру, подается в зал, где снимется потребителем. Столовые приборы и хлеб находятся на обеденных столах. Время от момента заказа до получения обеда – 1,5-2 мин.