Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
otvety_k_ekzamenu.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
1.21 Mб
Скачать

Гигиеническая характеристика хлеба и круп

Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей России и обес¬печивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45—50% угле¬водов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб — источник витаминов РР, В, и В2, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон (клетчатка и геми-целлюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200-250 ккал/100 г.

Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической цен¬ности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но амино¬кислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.

Гигиеническая характеристика овощей и плодов.

Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, р-каротина, клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется. В питании россиян в основном используют капусту, огурцы, томаты, лук и чеснок, свеклу и морковь, а также картофель, относящийся к корнеплодам.

Картофель является важнейшим продуктом повседневного потребления. Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крах¬мала (до 24%). Белка в картофеле немного (2 г/100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков. В свежеубранном картофеле со¬держится до 20 мг% аскорбиновой кислоты. После 5 мес хранения концентрация аскорбиновой кислоты снижается до 15 мг%, а после 6 мес — до 10 мг%. Кроме того, карто-фель является источником фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия.

Капуста обладает малой энергетической ценностью, в ней мало белков (от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5—7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком содержании витамина С и калия. Белки капусты, как и картофеля, относятся к полноценным, приближающимся по аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Высокую биологическую активность капусте придает тартроновая кислота, которая редуцирует превращение углеводов в жир. Капустный сок содержит витамин V, который рассматривается как противоязвен-ный фактор. Квашеная капуста содержит 30 мг% витамина С, т. е. от 70 до 90% исходного содержания в свежем овоще.

Огурцы не обладают высокой пищевой ценностью и широко используются в питании по сложившимся традициям и благодаря хорошим потребительским свойствам. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к цитрусовым, причем аскорби-новая кислота сохраняется в томатах и при консервировании. В томатах много р-каротина (1,2 мг%). Пищевая ценность томатов обусловлена и высоким содержанием яблочной и лимонной кислот.

Лук и чеснок содержат много фитонцидов, аскорбиновой и фолиевой кислот.

Свекла и морковь являются источниками минеральных веществ, углеводов, органических кислот, витаминов, пищевых волокон. Содержание р-каротина в моркови существенно превосходит его содержание во всех остальных овощах.

Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов (глюкозы и фруктозы), калия, аскорбиновой кислоты, а также р-каротина и фолиевой кислоты.

Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и питательные свойства. Апельсины содержат сахара, пектиновые вещества, органиче-ские кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, витамин Р и значительные количества калия.

В яблоках находятся сбалансированный комплекс Сахаров, который в наименьшей степени используется в организме для жирообразования, значитель¬ное количество клетчатки, органических кислот, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]