ЛЕКЦИЯ 1

«Основы рационального питания населения»

Гигиена(греч. - здоровый, целебный, приносящий здоровье),связан с именем богини здоровья дочери Эскулапа.

Гигиена - профилактическая отрасль медицины, которая изучает влияние разных факторов внешней среды на организм и разрабатывает оздоровительные профилактические мероприятия, а санитария претворяет их в жизнь.

Самостоятельные разделы гигиены

1.гигиена питания

2.гигиена детей и подростков

3.гигиена труда

4.коммунальная гигиена

5.радиационная гигиена

6.военная гигиена

Рациональное питание- питание, кот. удовлетворяет энергетическим, пластическим и др. потребностям организма, и обеспечивает необходимый уровень обмена веществ.

Основные элементы рационального питания

1.Полиоценность в качественном отношении. Содержатся все пищевые вещества в необходимых количествах в соответствии с физиологическими нормами питания.

Нормирование в зависимости от:

а) возраста: 18-19; 30-39; 40-59

б) интенсивности труда ( 5 групп)

в) пола

Все пищевые вещества в зависимости по значимости для организма:

а) заменимые факторы питания: - углеводы; - неполиоценные белки; - насыщенные жирные кислоты

б) незаменимые факторы питания:

- полиоценные белки, имеющие в своем составе весь комплекс незаменимых аминокислот;

- полиненасыщенные жирные кислоты;

- минеральные вещества;

- витамины;

- вода

2. Полиоценность в количественном отношении - достаточно калорийное питание, когда полностью за счет пищи покрывается расход энергии за сутки.

Группы энергозатрат:

а) нерегулируемые человеком:

- основной обмен, поддержание жизнеобеспечивающих систем организма

- специфическое динамическое действие пищи ( СДДП )- 10% от основного обмена

б) регулируемые человеком:

- расход энергии в процессе любого вида трудовой деятельности

Калорические коэффициенты:

белки - 4,0

жиры - 9,0

углеводы - 3,75-3,8

3. Сбалансированность питания

Б : Ж : У

1,0 : 0,7-0,8 : 3,5 - 1 группа

1,0 : 1,2 : 4,6 - для занятий физическим трудом

1,0 : 1,0 : 4,0 - для детей 1 - 14 - 17 лет

Ca : P Ca : Mg

1,0 : 1,5-2,0 1,0 : 0,5

4. Правильный режим питания - объем пищи, распределение ее по приемам и время приема

4-х разовое питание 3-х разовое

1-й завтрак - 20% завтрак - 30%

2-й завтрак - 25%

обед - 35% обед - 50%

ужин - 20% ужин -20%

5. Пища должна быть безвредной.

6. Правильная кулинарная обработка. Пища подается при определенной температуре

1-е блюда - 75*С

2-е блюда - 65*С

7. Разнообразие ассортимента продуктов питания

Нитраты провоцируют заболевания почек, отравления у детей, мутагенное и эмбриотоксическое действие. Попадают в почву за счет азотсодержащих удобрений, бытовые и промышленные отходы, животноводческие. Нитраты легко всасываются в кишечнике, превращаются в нитриты, кот. имеют сходство с Hb, Hb соединяется с нитритами в большей степени, у детей образуется метHb - анемия, цианотичный треугольник. У детей страдающих дисбактериозом, фетальный Hb, иная Ph, имеется активная микрофлора.

Нитраты накапливаются в

- свекле ( больше в ростовой части, меньше в центре )

- капусте

- вся зелень

- картофель

Меньше всего нитратов в

- томатах

- луке

- огурцах

Промывание снижает количество нитритов на 10%

Вымачивание - 25-30%

Удаление стеблей - 15-20%

Термическая обработка: картофеля - 80%

моркови, капусты - 70%

свекла - 40-50%

Допустимая доза нитритов - 312 mg

Особенности питания детей:

1)Повышенный обмен веществ, больше чем у взрослых в 1,5-2 раза, следовательно потребность в БЖУ выше

2)Повышенная потребность в незаменимых аминокислотах ( гистидин, лизин, триптофан являются факторами роста )

3)Повышенная потребность в минеральных веществах

Ca : P 1,0 : 0,8 - до года

1,0 : 1,0 - 1-3 года

1,0 : 1,5 - 3 года и старше

1,0 : 1,2 - взрослые

продукты: молоко, молочные продукты, бобовые, грибы, гречка, овсянка

4)Достаточный уровень веществ, участвующих в кроветворении: Fe, Cu, Co, Mn, Ni

продукты: молоко, бобовые, капуста, лимоны.

5)Достаточное количество легко усвояемых углеводов: лактоза, глюкоза, фруктоза, сахароза для гликогенообразования.

Основные нарушения в питании

1. Переедание - избыточный вес

26% - истинное ожирение

> 14% - легкое ожирение

ГБ, атеросклероз, МКБ, ПКБ, хондрозы - нарушение в питании.

2. Избыток легко усвояемых углеводов

3. Недостаток белков животного происхождения

4. Несбалансированность пищевых веществ

5. Нарушение режима питания

N - 500-700 г овощей

Значение овощей и фруктов в питании

1. - улучшение двигательной функции кишечника

- стимуляция секреции пищеварительных желез

- нормализация флоры кишечника

2. Овощи снижают способность тканей удерживать воду за счет большого количества солей К ( способствуют удалению воды из организма, избытка NaCl из организма )

соли К : картофель, бобовые, зелень ( укроп ), баклажаны, кабачки

3. Источники витаминов и минеральных солей, особенно витС

4. В овощах содержатся балластные вещества, способствующие выведению холестерина из организма

5. В овощах содержится тартроновая кислота, блокирующая биохимические процессы превращения У в Ж

6. Содержат эфирные масла, антимикробным действием, улучшают секреторную функцию - лук, укроп, петрушка, редис, черная редька и др. Часть содержат фитонциды - лук, чеснок, томат, красный перец.

7. В овощах и фруктах содержатся вещества, стимулирующие кроветворение - свекла, щавель, лесные ягоды.

8. Содержат органические кислоты: щавелевая, лимонная к-та

Современная классификация витаминов

1. - водорастворимые

- жирорастворимые ( К, Е, Д, А )

2. 1)истинные - водорастворимые

- витаминоподобные

2)витамины-гормоны ( А, Д )

3)прогормоны: каротины, высокополиненасыщенные жирные кислоты

Истинные: 1а) строго нормированные ( В1, В2, В6, С ) - не синтезируются в организме, не откладываются в депо, быстро разрушаются , следовательно часто гиповитаминоз

1б) нестрого нормированные - могут синтезироваться в организме ( В3, В12, биотин, фолиевая кислота ), содержатся во всех продуктах питания, мало разрушаются во внешней среде.

Авитаминозы - вследствие не усвоения организмом ( недостатка в пище не может быть

1. повышенная потребность в физиологических состояниях (беременность, лактация)

2. повышенный расход в экстремальных ситуациях

3. повышенное использование обитателями кишечника

4. угнетение микрофлоры кишечника - при длительном лечении сульфаниламидными препаратами, антибиотиками

5. присутствие в пище антивитаминов

Гипервитаминозы - избыток алиментарным путем, через инъекции

Витамин С

потребность -70-120мг в сутки

повышается потребность, если

1. мало белков животного происхождения

2. интенсивная работа, умственный труд

3. низкий иммунитет (весна - формирование неспецифического иммунитета)

Витамин С - водорастворимый

- окисляется за счет кислорода воздуха

- разрушается при длительном хранении

- быстрее разрушается в щелочной среде, в присутствии Fe, Cu

- хорошо сохраняется в кислой среде (н-р в квашеной капусте)

% потери вит С:

- очищенный картофель - 40%

- жареный картофель - 65%

- 1-е блюда - 70%; через 3ч-30%; 6ч-0%

чтобы снизить потери: меньше срезать кожуру, очищать перед варкой, закладывать в кипящую воду

Содержание вит С в съедобной части

капуста - 45мг%

лук - 30мг%

картофель - 20мг%

облепиха, земляника, черника - 60мг%

лимоны, мандарины - 40мг%

петрушка - 150мг%

укроп - 100мг%

шиповник - 1000мг%

ЛЕКЦИЯ 2