1.4 Дефекты и пороки ириса и причины их появления

Качество ириса оценивают органолептическими и физико-химическими показателями. Основные органолептические показатели: поверхность ириса, вкус и запах, форма.

Поверхность ириса должна быть сухой и не липкой. Вкус и запах приятные, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов и признаков порчи.

Форма должна быть правильной, без деформаций.

Основные физико-химические показатели качества: массовая доля общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ.

Дефекты цвета – неоднородная окраска, белые пятна на поверхности ириса. Недопустимыми дефектами являются прогорклый, салистый или другой иной неприятный привкус и запах.

Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма – основные органолептические показатели качества ириса.

Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, деформации.

20

Влажность ириса карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой -9%; тираженного тягучего без кислоты - 10%.

Редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17% и только в тираженном тягучем и с добавлением фруктово-ягодного пюре - не более 22%. Содержание жира в ирисе - не менее 7-8,2%, в тираженном (тягучем с кислотой) - не менее 4 %.

Упаковка, маркировка и хранение ириса. Ирис завертывают по отдельности и по нескольку штук в тюбики, плитки, пачки. Завернутый и незавернутый ирис может выпускаться фасованным в пакеты, коробки массой до 500 г с последующей упаковкой во внешнюю тару. При упаковке незавернутого ириса горизонтальные ряды обязательно перестилают упаковочной бумагой.

Дефекты ириса при хранении связаны с его гигроскопичностью и содержанием жиров. Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты.

Гарантийные сроки хранения ириса составляют (в мес): карамелеобразного и тираженного полутвердого завернутого - 6, незавернутого - 5; остальных видов - всего 2.

21

Глава 2. Требования стандартов к качеству ириса

2.1 Требования стандартов, предъявленные к качеству ириса

Ирис является разновидностью молочных конфет. Отбор проб для определения физико-химических показателей ириса производится по тем же правилам, которые предусмотрены в ГОСТ 5904-82 для карамели.

Подготовку отобранных изделий к исследованию проводят так же, как подготовку карамели без начинки. Качество ириса оценивают по органолептическим показателям: внешний вид (форма, поверхность), цвет, вкус, аромат, приведенные в таблице 2. Как и ранее, кодекс закреплял принцип, согласно которому таможенные пошлины рассматривались как инструмент внешне­торговой политики.

К числу определяемых физико-химических показателей ириса относятся массовая доля влаги, редуцирующих веществ, жира и нерастворимой золы, приведенные в таблице 1. Качество ириса должно удовлетворять требованиям в соответствии с ГОСТ 6478 - 89 «Ирис, Общие технические условия».

Для сортов ириса, которые вырабатываются с применением фруктово-ягодного или другого кислотосодержащего сырья, массовая доля редуцирующих веществ не более 22%.

Табл. 1 Требования к физико-химическим показателям качества различных видов ириса.

22

Наименование показателя	Нормы для ириса
	Литого полутвердого		Тираженного
			Полутвердого		Мягкого	Тягучего
Массовая доля влаги, %, не более	9,0		6,0		9,0	Без кислоты 10,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	17,0		17,0		17,0	С кислотой 22,0
Массовая доля жира, %, не менее	5,0		5,0		5,0	3,0
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более		0,1		0,1	0,1	0,1

23

Табл. 2 Органолептические показатели качества ириса

Наименование показателя	Характеристика ириса
	Литого полутвердого	тираженного
		полутвердого	мягкого	тягучего
Вкус и запах	Ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса
Структура	Аморфная	Мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей массе
Консистенция	Полутвердая	Полутвердая	Мягкая	Тягучая
Поверхность	Не липкая, с четким рифлением. Для ириса, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях, допускаются небольшие трещины и некоторая нечеткость рифления
Форма	В соответствии с рецептурами. Для ириса, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях, допускается незначительная деформация и неровный срез

24

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели ириса не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1078-01.

Для кондитерской промышленности характерно использование большого разнообразия сырья, ингредиентов и пищевых добавок. Велика опасность загрязнения пищевых продуктов в процессе их производства и обращения.

Существенными причинами загрязнения продуктов питания являются химические вещества и механические включения. Нарушения требований гигиены и связанное с ними бактериальное, вирусное инфицирование пищевых продуктов являются причинами тяжелейших острых и хронических патологий желудочно-кишечного тракта и других органов и систем человека.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.