ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФЕДЕРАТИВНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
«КОЛЛЕДЖ»
Кафедра технологии пищевых производств
ОТЧЕТ
По учебной практике на предприятии
общественного предприятия
«Юность плюс»
Выполнил: студент группы ТППкс – 121
Гаврилова Мария Сергеевна
Проверил:
Бардакова Екатерина Николаевна
Содержание
Содержание 2
Введение 3
Цели и задачи практики. 5
Структура предприятия. 5
Ассортимент кулинарной продукции. 6
Технологические свойства сырья. 6
Заготовочные цеха. 7
Овощной цех. 7
Технологический процесс механической обработки овощей 10
Приемка овощей 10
Хранение 10
Сортировка 11
Мойка 11
Очистка 11
Ополаскивание 11
Нарезка 11
а) Клубнеплоды. К клубнеплодам относятся: картофель, батат и топинамбур. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала – в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ – в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потерь питательных веществ. Вымытый и откалиброванный картофель очищают. 11
Формы нарезки п/ф для овощей. 17
Заключение. 36
Список используемой литературы. 36
Введение
Общественное питание является в нашей стране крупной отраслью народного хозяйства, услугами которой пользуются все на Земле. Оно способствует экономии материальных и трудовых ресурсов человечества.
Основными задачами являются:
выпуск широкого ассортимента высококачественных блюд и кулинарных изделий;
внедрение комплексной механизации и автоматизации производства;
повышение экономической эффективности.
Решением этих задач является усовершенствование существующей технологии производства продукции общественного питания, основанной на теоретических исследованиях в области биохимии, товароведения пищевых продуктов, физиологии и гигиены питания и ряда других дисциплин.
Среди цикла специальных дисциплин обеспечивающих подготовку технолога – инженера важную роль играет дисциплина «Технология производства продуктов общественного питания».
Технология производства продуктов общественного питания - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Предмет дисциплины - технологические производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке, требования к качеству, способы управления технологическими процессами.
Поэтому задачей курса является систематизация процесса ознакомления будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающих в них изменениями, результатом чего являются вкус, запах, цвет, консистенция полуфабрикатов и готовых изделий.
Развитие общественного питания основано на сохранении здоровья и повышении трудоспособности населения.
Также при изучении «Технологии производства продуктов общественного питания» необходимы знания и из других дисциплин.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов получаемые студентом из курса Товароведение продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения.
Важнейшим показателем пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил Гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют установить строгий санитарный контроль и режим на предприятиях общественного питания.
Непосредственно «Технология производства продуктов общественного питания» тесно связана с экономикой общественного питания, организацией производства и обслуживанием.
На предприятиях общественного питания есть цехи по изготовлению полуфабрикатов, готовой продукции, также там производится механическая обработка продуктов: очистка, промывка, нарезка. Вся продукция, все изделия изготавливаются по рецептурам, собранным в специальные сборники рецептур.