- •Курсовая работа (проект)
- •I.Введение
- •I.Реферат
- •III Практическая часть. Разработка фирменных блюд
- •3.1 Составление меня со свободным выбором.
- •3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд
- •3.3 Составление технологических схем приготовления выбранных блюд
- •3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд
- •3.6 Составление технологических карт на фирменные блюда технологическая карта
- •Качественная оценка готового блюда
- •Качественная оценка готового блюда
- •Качественная оценка готового блюда
- •3.7 Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
- •1.Область применения
- •2. Рецептура.
- •3.Технологический процесс.
- •4. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •5. Показатели качества и безопасности.
- •6. Пищевая и энергетическая ценность.
- •1.Область применения
- •2.Рецептура.
- •3. Технологический процесс.
- •4. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •5. Показатели качества и безопасности
- •6. Пищевая и энергетическая ценность.
- •1.Область применения
- •2. Рецептура.
- •3.Технологический процесс.
- •4. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •5. Показатели качества и безопасности.
- •6. Пищевая и энергетическая ценность.
- •IV Заключение
- •V Список используемой литературы
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид –
Цвет – кремовый
Запах –соответствует продукту
Консистенция – густая
Вес готового блюда (в г) – 100
Температура отпуска –
3.7 Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
Продукты |
Масса НЕТТО |
Кол-во воды |
Кол-во жира |
||
В100 г |
В наборе сырья |
В100 г |
В наборе сырья |
||
|
(2)13,5 |
(1)88 |
11,88 |
0,1 |
0,01 |
|
12,5 |
89,5 |
11,18 |
- |
- |
|
5 |
85 |
4,25 |
0,4 |
0,02 |
|
17,5 |
92 |
16,1 |
0,2 |
0,035 |
|
17,5 |
95 |
16,6 |
0,1 |
0,01 |
|
10 |
90 |
9 |
0,1 |
0,01 |
|
5 |
82,7 |
4,1 |
10 |
0,5 |
Итого |
81 |
|
73,11 |
|
0,585 |
Сухие вещества:
Со = 123,36 – 99,26= 24,1 г
X max = 24,1 + 2 г = 26,1 г
X min = 0,9 * 26,1 = 23,49 г
Массовая доля сухих веществ:
123,36 г ––– 100 %
23,49 г ––– Х %
Х = 23,49* 100 / 123,36 г = 19,04 %
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Ж min = 7,14 * 0,90 = 6,43 г
Массовая доля жира:
123,36 г ––– 100 %
6,43 г ––– Х %
Х = 6,43 * 100 / 123,36 г = 5,22 %
Пищевая и энергетическая ценность.
Салат" Здоровье"
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
||
Морковь |
13,5 |
1,3 |
0,1 |
9,3 |
0,17 |
0,01 |
1,25 |
4,76 |
5,22 |
19,32 |
Репа |
12,5 |
1,5 |
- |
6,7 |
0,18 |
- |
0,83 |
|||
Петрушка |
5 |
3,7 |
0,4 |
9,5 |
0,18 |
0,02 |
0,4 |
|||
Помидоры свежие |
17,5 |
1,1 |
0,2 |
5 |
0,19 |
0,03 |
0,87 |
|||
Огурцы свежие |
17,5 |
0,8 |
0,1 |
3,8 |
0,14 |
0,01 |
0,66 |
|||
Капуста белокочан. Свежая |
10 |
1,8 |
0,1 |
6,8 |
0,18 |
0,01 |
0,68 |
|||
Сметана 10% |
5 |
3 |
10 |
2,9 |
0,15 |
0,5 |
0,14 |
|||
Сумма |
|
|
|
|
1,19 |
0,58 |
4,83 |
29,3 |
||
Щи лечебное.
Продукты |
Масса НЕТТО |
Кол-во воды |
Кол-во жира |
||
В100 г |
В наборе сырья |
В100 г |
В наборе сырья |
||
Морковь |
10 |
88 |
8,8 |
0,1 |
0,01 |
Петрушка (корень) |
2,5 |
83 |
2,07 |
0,6 |
0,015 |
Лук репч. |
10,1 |
86 |
8,7 |
- |
- |
Помидоры свежие |
22,5 |
92 |
20,7 |
0,2 |
0,045 |
Капуста белокочан. |
70 |
90 |
63 |
0,1 |
0,07 |
Сметана 10% |
5 |
82,7 |
4,2 |
10 |
0,5 |
Итого |
120,1 |
|
107,47 |
|
0,64 |
Пищевая и энергетическая ценность.
Щи лечебное.
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
|||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||
Морковь |
10 |
1,3 |
0,1 |
9,3 |
0,13 |
0,01 |
0,93 |
7,64 |
5,76 |
33,2 |
|
Петрушка (корень) |
2,5 |
1,5 |
0,6 |
11,8 |
0,03 |
0,015 |
0,3 |
||||
Лук репч. |
10,1 |
1,4 |
- |
10,4 |
0,14 |
- |
1,05 |
||||
Помидоры свежие |
22,5 |
1,1 |
0,2 |
5 |
0,2 |
0,045 |
1,12 |
||||
Капуста белокочан. |
70 |
1,8 |
0,1 |
6,8 |
1,26 |
0,07 |
4,76 |
||||
Сметана 10% |
5 |
3 |
10 |
2,9 |
0,15 |
0,5 |
0,14 |
||||
Сумма |
|
|
|
|
1,91 |
0,64 |
8,3 |
46,6 |
|||
Запеканка «Витаминка»
Продукты |
Масса НЕТТО |
Кол-во воды |
Кол-во жира |
|||
В100 г |
В наборе сырья |
В100 г |
В наборе сырья |
|||
Тыква |
65,06 |
90,3 |
58,75 |
0,1 |
0,065 |
|
Масло сливочное |
5 |
15,8 |
0,79 |
82,5 |
4,13 |
|
Пшено |
6,3 |
14 |
0,88 |
3,3 |
0,21 |
|
Молоко |
37 |
88,1 |
32,60 |
3,5 |
1,30 |
|
Яйца |
2 |
74 |
1,48 |
11,5 |
0,23 |
|
Сметана |
6 |
72,7 |
4,36 |
20 |
1,2 |
|
Соль |
2 |
0,2 |
0,4 |
- |
- |
|
Итого |
123,36 |
|
99,26 |
|
7,14 |
|
Сухие вещества:
Со = 123,36 – 99,26= 24,1 г
X max = 24,1 + 2 г = 26,1 г
X min = 0,9 * 26,1 = 23,49 г
Массовая доля сухих веществ:
123,36 г ––– 100 %
23,49 г ––– Х %
Х = 23,49* 100 / 123,36 г = 19,04 %
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Ж min = 7,14 * 0,90 = 6,43 г
Массовая доля жира:
123,36 г ––– 100 %
6,43 г ––– Х %
Х = 6,43 * 100 / 123,36 г = 5,22 %
Пищевая и энергетическая ценность.
Запеканка «Витаминка»
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
|||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||
Тыква |
65,06 |
1 |
0,1 |
5,9 |
0,65 |
0,065 |
3,84 |
11,52 |
64,26 |
40,76 |
|
Масло сливочное |
5 |
0,5 |
82,5 |
0,8 |
0,025 |
4,13 |
0,04 |
||||
Пшено |
6,3 |
11,5 |
3,3 |
69,3 |
0,72 |
0,21 |
4,36 |
||||
Молоко |
37 |
2,9 |
3,5 |
4,7 |
1,073 |
1,30 |
1,74 |
||||
Яйца |
2 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
0,25 |
0,23 |
0,014 |
||||
Сметана |
6 |
2,8 |
20 |
3,2 |
0,17 |
1,2 |
0,19 |
||||
Сумма |
|
|
|
|
2,88 |
7,14 |
10,19 |
116,54 |
|||
Технико-технологическая карта № 1.
на салат «Здоровье»