III Практическая часть. Разработка фирменных блюд

3.1 Составление меня со свободным выбором.

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Выход блюд
I ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1	Салат из сырых овощей	100
2	Фруктовый салат	100
3	Салат из свеклы на растительном масле:	100
4	Бутерброды с маслом	70
5	Бутерброды с сыром	70
II СУПЫ
2	Щи из свежей капусты	300
2	Суп рисовый с мясным пюре протертый	300
3	Бульон с яичными хлопьями	300
4	Суп с макаронными изделиями и картофелем	300
5	Борщ	300
III ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Запеканка пшенная с творогом	125
2	Капуста тушеная в молоке	125
3	Запеканка"Витаминка"	125
4	Каша из риса	125
5	Тушеная капуста	125
IV ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
1	Чай с молоком	200
2	Кофейный напиток	200
3	Рисовый отвар с черникой	200
V ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
1	Сок яблочный	200
2	Молоко с земляничным пюре	200
3	Настой шиповника	200
4	Напиток клюквенный	200
5	Напиток яблочный	200
VI ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
ТТК1	Десерт «радуга»	30
ТТК2	Яблоки, фаршированные рисом и орехами	30
ТТК3	Хоч-тосон	30
4	Мусс плодово ягодный	50

3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд

Десерт «радуга»

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80° С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин в продолжают нагревание до температуры 90" С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую - какао-порошок, в третью- кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или кремации поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя. При подаче поливают оставшимся сиропом.

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до-60-70° С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают. Отпускают яблоки горячими с вареньем.

Хоч-тосон

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.  Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.  Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов. ^ КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.