2. Анализ внешней среды

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться вне дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. Россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для развития.

Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса

По городу Санкт-Петербург, сильно развита конкуренция в сфере общественного питания. Это относится как непосредственно к развитой конкуренции среди аналогичных сетей итальянских ресторанов, так и ко всем прочим заведениям общественного питания. Среди них можно выделить:

1. Уличные точки, предназначенные для быстрого удовлетворения спроса в данной сфере за низкую цену.

2. Сети итальянских ресторанов, аналогичные рассматриваемому, со схожей ценовой политикой и ассортиментом.

3. Рестораны со схожей ценовой политикой, направленные на туже самую потребительскую базу, но с другим ассортиментом.

4. Рестораны направленные на потребителя со значительно более высоким уровнем дохода.

Сеть ресторанов ООО «Пицца Оллис» рассчитан на потребителей со средним и выше доходом, так же популярен среди семей и молодежи. Следует отметить расширение круга потребителей за счет проведение тематических «Мастер классов» для детей школьного и дошкольного возраста.

В основном территориально рестораны располагаются недалеко от метро, что обеспечивает постоянный приток посетителей.

Поставка продуктов осуществляется от оптовых поставщиков находящихся на территории Российской Федерации, удовлетворяющих следующим критериям:

1. Стоимость поставляемого товара.

2. Гарантия качества поставляемого товара.

3. Своевременное выполнение поставок товара.

Анализ научно технического развития показывает, что технологическое оборудование ресторанов является весьма высокоразвитым и вполне сопоставимо с крупными ресторанами среднего класса.

Анализ технологического развития демонстрирует гибкость ассортимента с учетом временного спроса потребителей. Так, например, с утра, предлагаются легкие завтраки, с широким выбором ассортимента и т.д. Вечером большим спросом будут пользоваться калорийные пиццы. Так же осуществляется смена сезонного меню, в зависимости от времени года. Можно выделить следующие технологические аспекты:

1. Широкий ассортимент, высокое качество выпечки, свежие, вкусные, теплые изделия.

2. Экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники.

3. Высокий профессионализм обслуживающего персонала.

4. Контролирование качества обслуживания и изготовления продукции службой безопасности.

На основе проведенного анализа внешней среды сформируем список

возможностей:

1. Улучшение уровня жизни населения.

2. Изменение рекламных технологий.

3. Появление новых поставщиков.

4. Снижение налогов и пошлин.

5. Разорение и уход фирм-конкурентов.

6. Развитие информационной отрасли.

7. Снижение цен на сырье и готовую продукцию.

8. Совершенствование менеджмента.

9. Уменьшение императивных норм законодательства.

10.Снижение безработицы.

11.Неудачное поведение конкурентов.

Для оценки возможностей применяется метод позиционирования каждой конкретной возможности на матрице возможностей (табл. 6.1).

Аналогично, сформируем список факторов внешней среды, оказывающие негативное воздействие на организацию (угрозы):

1. Сбои в поставках продукции.

2. Рост темпов инфляции.

3. Увеличение конкурентных преимуществ со стороны конкурентов.

4. Скачки курсов валют.

5. Снижение уровня жизни населения.

6. Рост налогов и пошлин.

7. Изменение покупательских предпочтений.

8.Ужесточение законодательства.

9.Появление принципиально нового товара.

10.Изменение уровня цен.

11.Рост безработицы.

12.Усиление конкуренции.

Таблица 1.1

Матрица «вероятность/влияние» для позиционирования возможностей внешней среды

Влияние Вероятность	Сильное	Умеренное	Малое
Высокая	Развитие информационной отрасли	Изменение рекламных технологий
Средняя	Совершенствование менеджмента	Появление новых поставщиков	Разорение и уход фирм-конкурентов
Низкая	Улучшение уровня жизни населения Уменьшен Неудачное поведение конкурентов Уменьшение императивных норм законодательства	Снижение налогов и пошлин Снижение цен на сырье и Снижение безработицы готовую продукцию

Таблица 1.2

Матрица «вероятность/влияние» для позиционирования угроз внешней среды

Влияние Вероятность	Сильное	Умеренное	Малое
Высокая	Рост темпов инфляции Рост налогов и пошлин	Снижение уровня жизни населения	Ужесточение законодательства
Средняя	Сбои в поставках продукции Рост безработицы	Скачки курсов валют Изменение уровня цен
Низкая	Увеличение конкурентных преимуществ со стороны конкурентов Появление принципиально нового товара	Изменение покупательских предпочтений Усиление конкуренции