- •Письменная экзаменационная работа
- •Содержание
- •Введение.
- •Общая часть.
- •Технологическая часть
- •Охрана труда и техника безопасности.
- •Оборудование расставлено так, чтобы расстояние между стеной и оборудованием было не менее 80см, между оборудованием – 1-1,2м. Все оборудование в цехе запитано от одного рубильника.
- •Экономическая часть.
- •Перечень литературы
- •Приложения
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 4
- •Технологическая карта № 5
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: борщ полтавский с галушками (по II к.)
Рецептура № 191 Сборник 1983 г. Выход 1000
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
||||
На 1000 г |
Н 3500 г |
||||
брутто |
Нетто |
Брутто |
нетто |
||
Свекла |
150 |
120 |
525 |
420 |
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
350 |
280 |
|
Картофель |
213 |
160 |
745 |
560 |
|
Морковь |
25 |
20 |
87 |
70 |
|
Корень петрушки |
21 |
16 |
73 |
56 |
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
126 |
105 |
|
Шпик |
10,4 |
10 |
36 |
35 |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
35 |
35 |
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
105 |
105 |
|
Сахар |
6 |
6 |
21 |
21 |
|
Уксус 3% |
10 |
10 |
35 |
35 |
|
Бульон |
700 |
700 |
2450 |
2450 |
|
На галушки Мука пшеничная |
60 |
60 |
210 |
210 |
|
Яйца |
1/5 шт |
8 |
7/10шт |
28 |
|
Вода |
90 |
90 |
315 |
315 |
|
Соль |
2 |
2 |
7 |
7 |
|
Масса готовых галушек |
- |
180 |
- |
630 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
3500 |
|
1 Масса вареного чернослива
Красноярск 2013