81. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.

При тепловій обробці яіцепродуктів температура не перевищує 100 ⁰ С, бо - втрати вітамінів, мінеральних речовин і небажані зміни, пов'язані з окисленням жирів не відбувається.

Яйця являють собою концентровані білкові розчини, які під дією температури необоротно денатурують, утворюючи гелі, здатні утримувати близько 50-60% і більше вологи від своєї маси (це властивість використовується при приготуванні омлетів і яєчної кашки). Однак при додаванні великої кількості рідини (води, молока) яйцепродукти утворюють не суцільний холодець, а білкові пластівці.

При тривалій тепловій обробці жовток, який має в нативному стані жовто-оранжеве забарвлення, через присутність каротиноїдів темніє. Це пов'язано з тим, що при нагріванні відбувається деструкція сірковмісних амінокислот з утворенням сірководню, який з'єднуючись із залізом жовтка, утворює темнофарбовані сульфіди. Цього можна уникнути, якщо відразу після варіння помістити яйце у ​​холодну воду. При цьому збільшується тиск на шкаралупу і сірководень швидше дифундує до поверхні.

Рекомендовані соуси – молочний соус, сметана.

82. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з яєць та яйце продуктів(зберіг,фактори, дефекти)

Яйця, зварені в шкаралупі повинні мати чисту і цілу шкаралупу. У яєць, зварених некруто, верхній шар білка ущільнений, у яєць в "мішечок" весь білок ущільнений.

У яєчні жовток цілий, напіврідкий, без плям; білок ущільнений, ніжний, без підсохлих країв.

Омлети по консистенції ніжні, пористі, зарум'яниться з одного боку.

Сирники повинні бути правильної овальної форми з рум'яною поверхнею, без пригорілі ділянок, скоринка не відстає від сирників, консистенція ніжна. Смак і запах - властиві сиру, не кислі.

У запіканок поверхню рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна, не допускається зайва кислотність.

Пудинги: маса пориста, пружна, поверхня запечених пудингів зарум'яниться.

На якість впливають умови зберігання, транспортування сировини. Уникнути дефекти можна за рахунок дотримання встановлених санітарних режимів; додавати у водний розчин сіль при тріщинах шкаралупи; дотримуватись встановлених технологічних режимів та правил теплової обробки; під час смаження солити тільки білок.

83. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.

1. За видом основної сировини:

- нативна(яйця курячі, перепелині, страусині)

- продукти переробки яєць(меланж, яєчний порошок)

2. Вид наповнювача (овочеві, борошняні, грибні, молочні)

3. Консистенція готової страви(рідка, в*язка, щільна)

4. Спосіб ТО (Смаження,…)

84. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного(хм,ец)

Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1%- 18% , а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Енергетична цінність кисломолочного сиру— від 90- 230 ккал. Також він містить вітаміни А1 В1, В2 B6, В12, РР, багато мінеральних речовин (1,0—1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190—220 і 120—160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в сирі коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується.