77. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хм, ец).

Морфологічна будова яєць: у структурі яйця: 10% - шкарлупа, 56-61% - білок, 27-32% - жовток. У рідкій суміші яйця (без шкарлупи) жовток складає 36%, білок – 64%.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових-120. Дієтичні та столові яйця, залежно від їх маси, поділяють на три категорії: відбірна, перша і друга. Маса одного яйця відбірної категорії має бути 65 г; першої категорії 55 г; а другої — 45г.

Харчова цінність яєць: жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Хімічний склад яйця: в склад курячого яєчного білка входять: вода білки жир вуглеводи глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи В.

Біологічна цінність: яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору. У жовтку містяться вітаміни А, В,, В2, D, Е, РР.

Яєчний меланж. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб. Масова частка вологи має бути не більше 75,0 %, жирів — не менше 10 %, білків — не менше 10 %, кис¬лотність меланжу — не більше 15 °Т, pH — не нижче 7,0.

78. Наведіть кла-цію кп з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.

-За способом теплової обробки: відварні(на пару, основним способом); запечені, смажені

-За рецептурним складом: однокомпонентні, багатокомпонентні

-За температурою подачі: холодні та гарячі

79. Охарактеризуйте тп санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.

Для санітарної обробки виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири ванни для СО. Яйця звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у 2 ванну з 2% розчином хлорного натрію на 5 хв. У 3 ванні яйця витримують у 2% розчині кальцинованої соди. У 4ій – ополіскують проточною водою.

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі. Відкривають, меланж ретельно перемішують дерев’яною лопаткою, проціджують і негайно використовують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють, розводять теплою водою або молоком. Розміщують і витримують 30 хв для набрякання. Зберігати не рекомендується.

80. Охарактеризуйте тп вир-ва смаженої кп з яєць та яйцепродуктів.

До смажених страв з яєць відносять яєчню глазунью, омлети і яйця фрі. 

Омлет: яйце нативне (н/ф) (або меланж (н/ф), або відновлені яєчні продукти (н/ф)) відділяють від шкарлупи, додають наповнювачі (овочеві, грибні, м*ясні, субпродукти, молочні, плодово-ягідні, соуси)+ молоко чи воду, сіль і перемішують до однорідної консистенції. Запікають при Т=200-230 градусів протягом 5-10 хв. Омлети готують натуральними, фаршированими і змішаними. 

Яєчні бувають натуральними (на сковороді розігрівають жир і випускають яйця і смажать до ущільнення білка і легкого загусання жовтка; подають із зеленню в порціонних сковородах) і з додатковими продуктами (шпик, гриби, сосиски, свинина, ковбаса, лук, скибочки хліба, помідори і т.п. смажать на сковородах, заливають яйцями і смажать 3-5 хв, перед подачею посипають зеленню). Для приготування яєчні з сиром тертий сир посипають зверху і смажать її в духовці. Яєчні готують безпосередньо перед подачею.