72. Проаналізуйте тп вир-ва кп з запеченої риби.

Рибу запікають сирою (під білим соусом), припущенної (під молочним) або обсмаженої з двох сторін (під сметанним або томатним з грибами). Рибу можна запікати з картоплею, розсипчастою гречаною кашею, капустою тушкованою. Вироби запікають у порціонних сковородах і у них же подають до столу. Запікають рибу цілою або нарізаною на порційні шматки без кісток з шкірою або без неї. Підготовлену рибу кладуть на змащені жиром і политі соусом сковороди, укладають відповідний гарнір, заливають соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають у духовці при температурі 250-280 С до утворення рум'яної скоринки.  При відпустці на рибу кладуть скибочку лимона, маслини і мариновані плоди. 

73. Проаналізуйте тп вир-ва кп з січеної рибної маси.

Хліб пшеничний заливають молоком чи водою Т=2-8 градусів і замочують протягом 10-15 хв. Потім додають філе риби без шкіри і реберних кісток(70%) і подрібнюють через 2-3 мм. Додають сіль, перець, яйця (н\ф). Перемішують протягом 4-6 хв. Формують виріб і панірують у сухарях. Н\ф з рибної кнельної маси – тимчасове зберігання або подальше виготовлення кп (смаженя, запікання, варіння…)

74. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речо­винами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.Для приготування страв використовують крабів, креветок, каль­марів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць, пасту «Океан».Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.

75. Дайте рекомендації вибору рац способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.

Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась і окунь у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені. Рибу варять порційними шматками, цілими кусками і кругяками. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкіркою і кістками і шматки кругляки. Підготовлену рибу укладають на широкі листи або рибні казани в один ряд шкіркою догори, заливають гарячою водою так, щоб вода на 2-3 см покривала рибу (на 2 л на 1 кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, сіль, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні Т=85-90 градусів 10-15 хв, знімаючи з поверхні зсілі білки.

Морську рибу через спец. Запах варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть коріння, цибулю, сіль, перець, лавровий лист, варять 5-7 хв, після чого кладуть рибу і варять до готовності.

Рибу запікають сирою (під білим соусом), припущенної (під молочним) або обсмаженої з двох сторін (під сметанним або томатним з грибами).

Для смаження можна використовувати рибу всіх видів (смажать цілком, порційними шматками, філе, ланками і у вигляді виробів з котлетної маси). Рибу смажать з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на решітці або на рожні.  Перед смаженням рибу панірують у борошні, посипають перцем і сіллю.

Рибу припускають в рибних казанах, забезпечених решітками, або сотейнику, дно якого змазано маслом, при закритій кришці. Підготовлену для припускання рибу кладуть в посуд в один ряд (ланки укладають шкірою вниз, щоб один шматок закривав частину сусіднього, цілу рибу - на черевце), заливають гарячим бульйоном або водою Час припускання становить 10-15 хв для порційних шматків і 30-40 хв - для риби, припускають ланками і цілими екземплярами. 

76. Охарактеризуйте вимоги до якості К виробів і страв з риби(зберігання, формув, дефекти)

Страви з відварної і припущеної риби: зовнішній вигляд: риба у вигляді цілої тушки або порційні шматки, викладені шкіркою догори, зберігає форму, политі маслом або соусом. Для страв з припущеної риби на поверхні допускаються згустки зсілого білка. Колір: білий або світло-сірий. Консистенція: соковита, ніжна, м*яка. Запах та смак: вареного м*яса риби певного виду, з присмаком соусу та прянощів.

Страви з смаженої риби: риба зберегла форму з рівномірною та добре підсмаженою поверхнею від золотистого до світло-коричневого кольору, розріз – білий або світло-сірий, м*яка та соковита консистенція, запах і смак риби без сторонніх запахів.

Страви з тушкованої риби: шматочки риби та овочів зберегли форму, на розрізі – білий або темно-сірий колір, на поверхні – близький до кольору соусу, м*яка та соковита консистенція, запах та смак риби певного виду з ароматом соусу та овочів.

Страви з запеченої риби: страва має на поверхні золоту скоринку, на розрізі – білий колір або світло-сірий, ніжна, м*яка, соковита консистенція без кісток, запах та смак риби певного виду з ароматом та смаком продуктів з якими запікалась риба.

Страви із смаженої риби зберігають на марміті не більше трьох годин і відпускають при температурі не нижче 60-65 ⁰ С; дозволяється зберігати страви із смаженої риби при температурі 4-8 ⁰ С не більше 48 годин.  Відпускають запечену рибу 3 і 72 год

Дефекти зовнішнього вигляду спричинений порушеним процесом підготовки – не виправляється, продукція підлягає утилізації. Шматки деформовані – в ході мко не було надрізано шкірку – щоб запобігти необхідно панірувати н/ф безпосередньо перед смаженням. Якщо відстає паніровка – підвищено терміни зберігання за панірованого н/ф. Неакуратно розкладена паніровка – неоднорідність панірувального. Використання неякісної сировини – не виправляєть і продукція підлягає утилізації. Крошливість смаженої рибиабо зневоднена консистенція виробів – порешуно процес підготовки н/ф та параметри процесу ТО – відповідність параметрів МКО та ТО діючим стандартам.