- •51. Проаналізуйте тп вир-ва кп з січеного м'яса.
- •52 Охарактеризуйте тп вир-ва кп з м'яса диких тварин.
- •53. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з м'яса і м'ясопродуктів.
- •54. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з м'яса і м'ясопродуктів, (Зберіг, фактори, дефекти)
- •55. Охарактеризуйте тп обробки тушок с/г птиці та н/ф з них.
- •56. Охарактеризуйте тп обробки пернатої дичини і н/фів з неї.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і н/фів з нього.
- •58. Охарактеризуйте тп вир-ва січеної маси із с/г птиці та н/ф з неї.
- •59. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.
- •60. Охарактеризуйте вимоги до якості кп із с/г птиці, пернатої дичини і кролика(Зберіг, Фактори, Дефекти
- •61. Охарактеризуйте технологічні влстивості рибної сировини (хс, ец)
- •62. Наведіть кла-цію кп з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •63. Охарактеризуйте тп обробки риби з кістковим скелетом.
- •64. Охарактеризуйте тп обробки риби з хрящовим скелетом та н/ф з неї.
- •65. Охарактеризуйте тп обробки нерибних морепродуктів.
- •66. Охарактеризуйте тп вир-ва н/ф з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.
- •67. Охарактеризуйте тп вир-ва рибної натуральної січеної маси і н/ф з неї.
- •68. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •69. Охарактеризуйте вимоги до якості н/ф з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх(фактори, дефекти)
- •70. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.
- •71. Проаналізуйте тп вир-ва кп із смаженої риби.
- •72. Проаналізуйте тп вир-ва кп з запеченої риби.
- •73. Проаналізуйте тп вир-ва кп з січеної рибної маси.
- •74. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.
- •75. Дайте рекомендації вибору рац способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.
- •77. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хм, ец).
- •78. Наведіть кла-цію кп з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.
- •79. Охарактеризуйте тп санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.
- •80. Охарактеризуйте тп вир-ва смаженої кп з яєць та яйцепродуктів.
- •81. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.
- •82. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з яєць та яйце продуктів(зберіг,фактори, дефекти)
- •83. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •84. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного(хм,ец)
- •85. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.
- •86. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.
- •87. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з сиру кисломолочного.
- •88. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то,соуси до страв з сиру кисломолочного.
- •89. Охарактеризуйте вимоги до якості страв з сиру кисломолочного (зберіг, фактори, дефекти)
- •90. Зазначте шляхи формування асортименту кп з сиру кисломолочного.
66. Охарактеризуйте тп вир-ва н/ф з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.
Н/ф готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних н/ф встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, н/ф, спецій, паніровок.
67. Охарактеризуйте тп вир-ва рибної натуральної січеної маси і н/ф з неї.
На робочому місці для приготування рибної січеної маси має бут м’ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, н/ф, спецій, паніровок, води.
68. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або вершки, яєчні білки й сіль. Рибне філе й замочений у молоці або вершках хліб 2-3 рази пропускають через м'ясорубку із дрібними ґратами, після чого товчуть у ступці, додають молоко, що залишилося, або вершки й протирають через сито або на протиральній машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки й збивають її. Сопуть масу перед закінченням взбивання. Кнельную масу використовують для приготування других страв і клецек до прозорих супів.
69. Охарактеризуйте вимоги до якості н/ф з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх(фактори, дефекти)
До обробки живу рибу можна зберігати 1-2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою.
Якісна жива риба. Поверхня її природного забарвлення, без забруднень, механічних пошкоджень, ознак захворювань, луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах властивий живій рибі.
Охолоджена риба. Охолоджують її відразу після вилову. При цьому різко сповільнюють розвиток і діяльність мікроорганізмів. Охолоджують усі види риб. Більшість риб в охолодженому стані можна зберігати 5 діб при температурі від 1 до -2 градусів і відносній вологості повітря 95-98%
Якість охолодженої риби оцінюють з такими показниками: поверхня чиста без пошкоджень, природного забарвлення, луска блискуча, зябра від темно-червоного до рожевого кольору, консистенція м’яса щільна, запах властивий свіжій рибі.
Морожена риба. Температура в товщі м’язів від -6 до -8 градусів. При ударі твердим предметом чути виразний звук. Заморожування – найефективніший спосіб консервування риби, завдяки йому зберігаються тривалий час початкові харчові і смакові її властивості.
З якістю морожену рибу ділять на 1 і 2 товарні сорти. Якість риби визначається після її розморожування.
Риба 1го сорту може бути різної вгодованості. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, консистенція щільна, запах властивий свіжій рибі.
В 2 сорті допускається риба різної вгодованості з тьмяною поверхнею і незначними зовнішніми пошкодженнями. В жирних риб допускається поверхневе пожовтіння шкіряного покриву і розрізу черевця в розібраної риби. Дозволяються відхилення від правильного розбирання, консистенція може бути послаблена, але не дрябла.