61. Охарактеризуйте технологічні влстивості рибної сировини (хс, ец)

У риб мало вуглеводів. Риби багаті на ферменти

Хім. Склад риб залежить від:Виду,Статі,Сезону і місця лову,Стану кормової бази ,Життєвого періоду

Вміст харчових речовин:Білки ,Жири,Вода 68-82%,Зола.

Мін.речовини: калій, натрій, фосфор, магній, сірка

Екстрактивні речовини: сірковмісні і циклічні амінокислоти

Рибу класифікують:За способом і місцем існування, покриву шкіри, Будовою скелета, Розміром або масою,Термічним станом

Енергетичну цінність риб визначає хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м’яса риб дуже висока 95-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80 до 100 ккал/100г (щука, окунь) до 200-250ккал (сайра, скумбрія, оселедець, вугор)

62. Наведіть кла-цію кп з гідробіонтів за сукупними ознаками.

Страви з відвареного м’яса морепродуктів.

Страви з смаженого м’яса гідробіонтів

Запечені страви з гідробіонтів.

Страви з смаженого м’яса гідробіонтів.

63. Охарактеризуйте тп обробки риби з кістковим скелетом.

Складається з таких операцій: розморожування риби, очищання луски, відрізування плавників і відокремлення голови, потрошіння, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження н/ф, пакування, маркування зберігання, транспортування.

Процес обробки риби здійснюється н технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускоочищувальними і голововідсікальними машинами, плавникорізками, столами з вмонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальними чаном для фіксації н/ф. Робочі місця організовують вздовж конвеєра.

64. Охарактеризуйте тп обробки риби з хрящовим скелетом та н/ф з неї.

На підприємства риба надходить змороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці. Стерлядь надходить непотрошеною.

Розморожують на повітрі, кладуть на столи або стелажі.

Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Потім зрізують спинні кісткові „жучки” разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги. Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги й витягують разом з хвостом. Потім рибу пластують. Бічні, черевні і дрібні кісткові „жучки” видаляють після ошпарювання пластів. Після цього рибу промивають холодною водою.

65. Охарактеризуйте тп обробки нерибних морепродуктів.

Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2 год. для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд.

Омари і лангусти у ЗРГ надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді протягом 15—20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м’ясо від панцира. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

У ЗРГ надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3—4 хв. у гарячу воду (65—70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2—3 рази у холодній воді.

У ЗРГ мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим но­жем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м’ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння