57. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і н/фів з нього.

Заморожені тушки кроликів розморожуються на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відок-ремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окі-сточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.

58. Охарактеризуйте тп вир-ва січеної маси із с/г птиці та н/ф з неї.

М’ясо котлетне(н.ф) подрібнюєм → перемішуєм, додаєм в перемішування структуроутворювач (хліб, молоко, в’язку рисову кашу або вершкове масло) та смокові компоненти → подрібнення→ вибивання→порціонування→фарширування (фарш додоємо) →формування→панірування (додаємо панірувальний матеріал) → виходить н.ф.

Виготовлений н.ф або припускаєм, або варим на пару, або смажем, або запікаєм. → потім порціонуєм → підготовка до реалізації (з гарніром) → реалізація→КП з січеного м’яса.

подрібненою зеленню петрушки.

59. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушку­ють, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодова­ності й віку птиці.Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м’ясо і при смаженні погано розм’якшується.Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу — 3—5 (нетто), перцю — 0,05, лаврового листа — 0,02.Указані в рецептурах норми пернатої дичини в штуках —1,0,5,0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

60. Охарактеризуйте вимоги до якості кп із с/г птиці, пернатої дичини і кролика(Зберіг, Фактори, Дефекти

)Поверхня шкіри тушок птиці повинна бути без колодочок і во¬лосків, без слизу, суха. Колір — блідо-рожевий. М’язова тканина щільна, пружна. При натискуванні пальцями ямка, що утворилася, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три про¬різи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і діля¬нок, в які просочилась жовч.

Н/фи повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Котлети натуральні — без шкірки і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті З—

Котлети паніровані повинні відповідати тим вимогам, що і котлети натуральні, але їхня поверхня має бути вкрита рівним шаром білої па- ніровки, яка не відстає і незволожена.

Дрібношматкові н/фи — акуратно нарубані, однакової форми, шматки необвітрені, без стороннього запаху.

Н/фи з котлетної маси повинні зберігати форму. Повер¬хня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистен¬ція — м’яка, однорідна, без шматків хліба і сухожилків, запах — власти¬вий доброякісному м’ясу.

Н/фи зберігають при температурі не вищій за 6°С. Об-роблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4°С не більше як 36 год.