55. Охарактеризуйте тп обробки тушок с/г птиці та н/ф з них.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій:

-Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С.

-Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови),

-Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець.

-Потрошыння. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки

-Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холод-ною водою

-Промиту птицю для обсушування викла-дають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Птицю, призначену для ТО в цілому вигляді, спочатку форму-ють (заправляють). Заправляють птицю і виготовляють н/фи на робочому місці, де вста¬новлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і н/фів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі ку¬харської трійки, сікач, мусат.

56. Охарактеризуйте тп обробки пернатої дичини і н/фів з неї.

Дичину обробляють у такій послідовності:

-Розморожують дичину на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою

-Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на-тирають висівками або борошном

-Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1 —2 хв.).

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) об-робляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотроше- ну).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсма-люють,

Н/фи з дичини.

Відварні дичина. Дичину варять для холодних закусок. Оброблені тушки дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажена дичина. Оброблені тушки перед смажен¬ням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Порційні н/ф. Для того щоб приготувати н/фи, дичи¬ну розбирають. Для цього оброблену тушку дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повер¬тають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м’якоть.

Філе складається з двох частин великої й маленької . Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачища¬ють крильцеву кісточку, зрізаючи м’ясо, сухожилки, відрубують потов¬щену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і роз¬кривають філе. Зачищене філе з дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірованому вигляді.