- •51. Проаналізуйте тп вир-ва кп з січеного м'яса.
- •52 Охарактеризуйте тп вир-ва кп з м'яса диких тварин.
- •53. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з м'яса і м'ясопродуктів.
- •54. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з м'яса і м'ясопродуктів, (Зберіг, фактори, дефекти)
- •55. Охарактеризуйте тп обробки тушок с/г птиці та н/ф з них.
- •56. Охарактеризуйте тп обробки пернатої дичини і н/фів з неї.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і н/фів з нього.
- •58. Охарактеризуйте тп вир-ва січеної маси із с/г птиці та н/ф з неї.
- •59. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.
- •60. Охарактеризуйте вимоги до якості кп із с/г птиці, пернатої дичини і кролика(Зберіг, Фактори, Дефекти
- •61. Охарактеризуйте технологічні влстивості рибної сировини (хс, ец)
- •62. Наведіть кла-цію кп з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •63. Охарактеризуйте тп обробки риби з кістковим скелетом.
- •64. Охарактеризуйте тп обробки риби з хрящовим скелетом та н/ф з неї.
- •65. Охарактеризуйте тп обробки нерибних морепродуктів.
- •66. Охарактеризуйте тп вир-ва н/ф з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.
- •67. Охарактеризуйте тп вир-ва рибної натуральної січеної маси і н/ф з неї.
- •68. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •69. Охарактеризуйте вимоги до якості н/ф з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх(фактори, дефекти)
- •70. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.
- •71. Проаналізуйте тп вир-ва кп із смаженої риби.
- •72. Проаналізуйте тп вир-ва кп з запеченої риби.
- •73. Проаналізуйте тп вир-ва кп з січеної рибної маси.
- •74. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.
- •75. Дайте рекомендації вибору рац способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.
- •77. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хм, ец).
- •78. Наведіть кла-цію кп з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.
- •79. Охарактеризуйте тп санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.
- •80. Охарактеризуйте тп вир-ва смаженої кп з яєць та яйцепродуктів.
- •81. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.
- •82. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з яєць та яйце продуктів(зберіг,фактори, дефекти)
- •83. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •84. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного(хм,ец)
- •85. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.
- •86. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.
- •87. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з сиру кисломолочного.
- •88. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то,соуси до страв з сиру кисломолочного.
- •89. Охарактеризуйте вимоги до якості страв з сиру кисломолочного (зберіг, фактори, дефекти)
- •90. Зазначте шляхи формування асортименту кп з сиру кисломолочного.
85. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.
1. страви без теплової обробки – сир, сирна маса( солодка)
2. страви з тепловою обробкою – варені(на парі, основним способом), смажені( основним способом, у фритюрі), запечені, охолодженні
86. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.
Механічна кулінарна обробка сиру – протирання, діаметр – 1-2мм., перемішування з різними наповнювачами( картопля, горіхи, варення), структуроутворювачами( яйця, молоко, манна крупа) для рівномірного розподілу компонентів.
87. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з сиру кисломолочного.
Протертий кисломолочний сир змішують з наповнювачами, смакоароматичними компонентами, структуроутворювачами, перемішують до рівномірного розподілу компонентів. Смажать в порційних сковорідках, на сковородах, з додаванням жирового компоненту (олія, маргарин). Смажать за температури 150-180 протягом 3-5 хв. Смажені страви іноді ще запікають в жарильних шафах до утворення золотистої скоринки. Порціонують. Підготовка до реалізації з додаванням сметати, вершкового масла, варення. Реалізація за температури 75-80.
88. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то,соуси до страв з сиру кисломолочного.
Страви з відвареного сиру ( вареники ліниві) рекомендується варити протягом 4-5 хв у киплячій підсоленій воді. Смажені стрви (сирники) смажать основним способом, іноді доводять до готовного в жарильних шафах. Наповнючами є картопля, морква; фрукти, варення. Соусами – сметана, молочний соус, цукрова пудра.
89. Охарактеризуйте вимоги до якості страв з сиру кисломолочного (зберіг, фактори, дефекти)
Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція пухка, смак солодкий.
Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки – 1 год, бабки – 3О хв.
Дефекти усуваються шляхом дотримання технологічного процесу, теплової обробки.
90. Зазначте шляхи формування асортименту кп з сиру кисломолочного.
1. За видом т.о.: з то(варіння, смаження, запікання, запечення), без то
2. За видом наповнювачів – овочеві, фруктові,молочні; соуси – молочний-плодово-ягідний
3. Вид сиру – жирний, не жирний, напівжирний, м*який дієтичний
4. Вид структуроутворювача – борошно, манна круппа, яйця
5. Додаткові компоненти при реалізації страв – з соусом, зі сметаною, з цукром,цукровою пудрою, з варенням, джемом.