51. Проаналізуйте тп вир-ва кп з січеного м'яса.

З січеного м'яса яловичини, свинини, баранини або телятини готують натуральні січені вироби без додавання і з додаванням хліба. Для виготовлення січених виробів використовують такі куски м'якоті: яловичини — м'якоть шийної частини, паховини і обрізки, які залишаються при розбиранні туші, а також пружок від туш II категорії; баранини, козлятини, телятини — м'якоть шийної частини і обрізки; свинини — обрізки. Вироби з січеного м'яса смажать, припускають, тушкують і запікають. Втрати при тепловій обробці виробів становлять З0 %, з котлетної маси — 19 %.

Подаючи на стіл, натуральні січені вироби поливають м'ясним соком або розтопленим маслом. До виробів з котлетної маси підливають соус.

52 Охарактеризуйте тп вир-ва кп з м'яса диких тварин.

М'ясо диких тварин можуть піддавати таким тепловим обробками як смаження, варіння, тушкування, запечення.

КП з відварного м’яса. Варіння (додаємо воду+ м'ясо+ пертушки+цибулю н.ф; сіль→відокремлення бульйону → охолодження → порціонування→прогрівання t=(99+1)С додаємо бульйон → порціонуємо (можливе збереження) → підготовка до реалізації(з гарніром або соусом) → реалізація t=60..75С→ КП з відварного м'яса.

КП зі смаженого м'яса. М'ясо н/ф → смаж.основним способом (додаємо панірування) → смаження (додаємо панірування) у фритюрі →порціонування→прідготовка до реалізації(додаємо соус або гарнір) →реалізація→КП зі смаженого м’яса

КП з тушкованого м’яса. Наповнювач н/ф та м’ясо для тушкування н/ф →шпигування → смаження з жировими компонентами t=150..180С → тушкування =(40..50)х60с з бульйоном або соусом , додаємо сіль→ порціонування m=200..375г→підготовка до реалізації (гарнір або соус) →реалізація → КП з тушкованого м’яса

53. Дайте рекомендації вибору раціонального способу то, підбору гарнірів і соусів до страв з м'яса і м'ясопродуктів.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Для смаження використовують м'ясо, що міститьнестійкий колаген.( Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку: яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а свини¬ни — і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.). Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять над-січки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед сма¬женням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томат¬не пюре.

54. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з м'яса і м'ясопродуктів, (Зберіг, фактори, дефекти)

Поверхня н/фів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’я¬коті з синцями, кістками. У великошматкових н/фах повер¬хня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів. У дрібношматкових допус¬кається відхилення форми і масі. Порційні н/фи нарізані впоперек м’язових волокон, мають правиль¬ну форму, яка відповідає виду н/фу.

Поверхня панірованих н/фів вкрита рівним шаром су¬харів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм.

Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в н/фах із свинини не більш як 1 см.

Великошматкові н/фи -не більш як 48 год., порційні -не більш як 36 год., а паніровані — не більш ніж 24 год.

Дрібношматкові н/фи -не більш як 24 год.