2.2 Изучение маркировки, результаты органолептических исследований качества сметаны

Состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки потребительской тары определяли путем осмотра объединенной пробы.

Результаты осмотра упаковки выбранных образцов сметаны показали, что качество упаковки соответствует требованиям стандарта, маркировка – четкая, краски на этикетках стойкие, без запаха, гарантийные сроки хранения соблюдены.

Далее автором подробно был изучен информация на потребительской таре выбранных образцов сметаны. Результаты исследований представлены в таблицах 4-8.

Таблица 4 - Маркировка сметаны «Для всей семьи », производства ОАО «Ижмолоко»

№ п.п.	Показатель	Фактические данные
	Наименование продукта	Сметана «Для всей семьи», производства ОАО «Ижмолоко»
	Жирность	20%
	Изготовитель	ОАО «Ижмолоко», Россия, Удмурская республика, город Ижевск, Воткинское шоссе,178
	Юридический адрес изготовителя	ОАО «Ижмолоко», Россия, Удмурская республика, город Ижевск, Воткинское шоссе,178
	Информацию о составе продукта	Сливки из коровьего молока, закваска на чистых культурах молочнокислых организмов
	Пищевую ценность и энергетическая ценность	Жира- 20,0г, белка-2,5г, углеводов-3,4г, 204ккал
	Количество молочнокислых микроорганизмов	Не менее 107 КОЕ/г
	Дату изготовления	присутствует
	Масса продукта	250 г.
	Срок годности	7 суток
	Условия хранения	От +2 до +6 С
	Товарный знак	отсутствует
	Стандарт	ГОСТ Р 52092

Данные таблицы 4 показывают, что маркировка сметаны «Для всей семьи», производства ОАО «Ижмолоко» соответствует требованиям указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таблица 5 - Маркировка сметаны «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ»

№ п.п.	Показатель	Фактические данные
	Наименование продукта	Сметана «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ»;
	Жирность	20%
	Изготовитель	ЗАО «АЛЕВ», Россия, г.Ульяновск, 14-ый проезд Инженерный,9
	Юридический адрес изготовителя	ЗАО «АЛЕВ», Россия, г.Ульяновск, 14-ый проезд Инженерный,9
	Информацию о составе продукта	Сливки из коровьего молока, молоко обезжиренное с использованием закваски молочнокислых микроорганизмов
	Пищевую ценность и энергетическая ценность	Жира- 20,0г, белка-2,5г, углеводов-3,4г, 204ккал
	Количество молочнокислых микроорганизмов	Не менее 107 КОЕ/г
	Дату изготовления	присутствует
	Масса продукта	250 г.
	Срок годности	14 суток
	Условия хранения	От +2 до +6 С
	Товарный знак	присутствует
	Стандарт	ГОСТ Р 52092-2003

Анализ данных таблицы 5 показывает, что маркировка сметаны «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ» так же соответствует требованиям НД.

Таблица 6 - Маркировка сметаны «Веселый молочник», производства ОАО «Вимм- Билль- Данн»

№ п.п.	Показатель	Фактические данные
	Наименование продукта	Сметана «Веселый молочник», производства ОАО «Вимм-Билль- Данн»
	Жирность	20%
	Изготовитель	ОАО «Вимм- Билль-Данн», Россия, г. Москва, Дипровское шоссе, д. 108
	Юридический адрес изготовителя	Россия, Республика Башкортостан,г.Уфа, ул. Интернациональная, д 129/3
	Информацию о составе продукта	Сливки нормализованные, закваска
	Пищевую ценность и энергетическая ценность	Жира- 20,0г, белка-2,6г, углеводов-3,4г, 204ккал
	количество молочнокислых микроорганизмов	Не менее 1*107 КОЕ/г
	Дату изготовления	присутствует
	Масса продукта	250 г.
	Срок годности	10 дней
	Условия хранения	От +2 до +6 С
	Товарный знак	присутсвует
	Стандарт	ГОСТ Р 52092-2003

Маркировка данного образца также соответствует требованиям указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таблица 7 - Маркировка сметаны «Вамин», производства ОАО «Вамин Татарстан»

№ п.п.	Показатель	Фактические данные
	Наименование продукта	Сметана «Вамин», производства ОАО «Вамин Татарстан»;
	Изготовитель	ОАО «Вамин Татарстан» ,Набережно-Челнинский молочный комбинат», Р.Т, пос. Сидоровка
	Жирность	20%
	Юридический адрес изготовителя	ОАО «Вамин Татарстан», Россия, Республика Татарстан, г.Казань, ул. Лебедьева,4
	Информацию о составе продукта	Сливки, закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков
	Пищевую ценность и энергетическая ценность	Жира- 20,0г, белка-2,5г, углеводов-3,4г, 204ккал
	Количество молочнокислых микроорганизмов	Не менее 107 КОЕ/г
	Дату изготовления	присутсвует
	Масса продукта	250 г.
	Срок годности	7 суток
	Условия хранения	От +2 до +6 С
	Товарный знак	присутсвует
	Стандарт	ТУ 8022-355-00419785-04

Данные таблицы 7 показывают, что маркировка сметаны «Вамин», производства ОАО «Вамин Татарстан» соответствует требованиям НД.

Таблица 8 - Маркировка сметаны «Вкусняево», производства ОАО «Алабуга- Соте»

№ п.п.	Показатель	Фактические данные
	Наименование продукта	Сметана «Вкусняево», производства ОАО «Алабуга- Соте».
	Жирность	20%
	Изготовитель	ОАО «Алабуга Соте», Россия, Р.Т, г. Елабуга, ул. Казанская,3
	Юридический адрес изготовителя	ОАО «Алабуга Соте», Россия, Р.Т, г. Елабуга, ул. Казанская,3
	Информацию о составе продукта	Сливки нормализованные, закваска
	Пищевую ценность и энергетическая ценность	Жира- 20,0г, белка-2,5г, углеводов-3,4г, 204ккал
	Количество молочнокислых микроорганизмов	Не менее 107 КОЕ/г
	Дату изготовления	присутствует
	Масса продукта	250 г.
	Срок годности	10 дней
	Условия хранения	От +2 до +6 С
	Товарный знак	присутствует
	Стандарт	ГОСТ Р 52092-2003

Данные таблицы 8 показывает, что производитель сметаны ОАО «Алабуга-Соте» дает полную информацию, требуемую НД на упаковке своего товара.

Таким образом, производители всех образцов сметаны дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Следующим этапом нашей работы было органолептические исследования образцов сметаны методами, изложенными в нормативных документах. В дегустации участвовало 15 студентов Торгово-технологического института, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Органолептический определяли: вкус и запах; цвет; консистенцию и внешний вид.

Перед проверкой органолептических показателей сметану перемешивали до однородной консистенции. При этом отмечали наличие сыворотки, комочков белка и крупинок жира.

Консистенцию сметаны оценивали в процессе ее перемешивания. Сметана считается достаточно густой, если она медленно стекает широкой струей с мутовки или ложки. На мутовке или ложке не должны просматриваться крупинки жира и белка.

Запах и вкус определяли сенсорным путем, пробуя и оценивая выбранные образцы сметаны. При этом обращали внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

При определении цвета продукт наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Соответствие качества сметаны определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Органолептические показатели качества сметаны

Показатели	Сметана «Для всей семьи»	Сметана «Кошкинская»	Сметана «Веселый молочник»	Сметана «Вамин»	Сметана «Вкусняево»
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Густая масса с глянцевой поверхностью, с присутствием сгустков	Густая масса с присутствием крапления	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.	Присутствует слишком кислый запах. Вкус чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов.	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Анализ данных таблицы 9 показывает, что сметана «Для всей семьи» представляет собой однородную густую массу с глянцевой поверхностью, имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, цвет продукта белый равномерный по всей массе. Следовательно, органолептические показатели качества у данного образца соответствует требованиям нормативных документов.

Сметана «Кошкинская» также имеет белый с кремовым оттенком цвет, однако, по всем остальным показателям сметана не соответствует нормам качества. Продукт имеет дефекты консистенции (наличие сгустков) и запаха (кислый запах). Присутствие сгустков может быть результатом плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения продукта, а наличие кислого запаха - результат очень длительного сквашивания сметаны, или запоздалое ее охлаждение, а также несоблюдения режима хранения.

Сметана «Веселый молочник» имеет густую массу с присутствием краплений, что является недопустимым дефектом. Этот дефект может возникнуть по следующим причинам: использование сырья повышенной кислотности; проведение гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высокой температуре; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; избыточная кислотность в конце сквашивания; чрезмерно продолжительное фасование.

Сметана «Вамин» имеет однородную густую массу с глянцевой поверхностью, имеет чистый кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов вкус и запах, белого цвета, что полностью соответствует техническому регламенту.

Сметана «Вкусняево» имеет чистый кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов вкус и запах, белого цвета с характерным кремовым оттенком. Так же сметана имеет однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Поэтому, качество и этой сметаны соответствует требованиям технического регламента.

Таким образом, органолептические показатели качества образцов сметаны 1,4 и 5 полностью соответствуют требованиям нормативных документов. А образцы сметаны 2 и 3 имеют недопустимые для реализации дефекты. Причинами их возникновения могут быть использование некачественного сырья или нарушение технологии производства продукта.

Балловая система органолептической оценки качества сметаны дает возможность выявить наиболее предпочтительный товар, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий.

Сметана, получивший 20-18 баллов, — отличного или хорошего качества; получившее 12-17 баллов, удовлетворительное по качеству. В остальных случаях сметана считается недоброкачественным.

Баллы продукту проставляются в соответствии с данными Приложения 4.

Данные балловой оценки качества сметаны разных производителей представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Балловая оценка качества выбранных образцов сметаны

Показатель	Сметана «Для всей семьи»	Сметана «Кошкинская»	Сметана «Веселый молочник»	Сметана «Вамин»	Сметана «Вкусняево»
Внешний вид и консистенция	5	4	3	5	5
Цвет	4,5	4,75	5	5	5
Вкус	4,25	3	4	5	4,7
Запах	5	3,2	5	5	5
Общий балл	18,75	14,95	17	20	19,7

Исходя из полученных результатов балловой оценки качества органолептических показателей, можно сделать вывод, что самый лучший результат у образца 4- сметана «Вамин». Данный образец набрал максимальное количество баллов – 20, что соответствует отличному качеству. На втором месте сметана под образцом 5 - сметана «Вкусняево», набравший 19,7 балла из возможных 20, что также соответствует отличному качеству. Практически по всем показателям образец набрал наивысший балл, помимо вкуса. На третьем месте сметана под образцом 1 «Для всей семьи» некоторые из опрошенных занизили свои оценки по показателям вкус и цвет. Общий балл образца составил 18,75 балла, что соответствует хорошему качеству продукта. Затем следует образец 3 «Веселый молочник», который набрал 17 баллов из возможных 20 - удовлетворительное качество. Наименьший балл набрал образец 2 сметана «Кошкинская», средняя сумма баллов составила 14,95 баллов, что также соответствует удовлетворительному качеству.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что:

- производители дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

- органолептические показатели качества образцов сметаны 1,4 и 5 полностью соответствуют требованиям нормативных документов. А образцы сметаны 2 и 3 имеют недопустимые для реализации дефекты. Причинами их возникновения могут быть использование некачественного сырья или нарушение технологии производства продукта;

- бальная оценка показало, что образцы сметаны 1, 4, 5 были отличного и хорошего качества, а образцы 2 и 3 удовлетворительного качества.