2. Экспертиза качества и подлинности сметаны реализуемой в тд «Дуслык»

2.1 Характеристика объектов экспертизы и структура исследования

Сметана пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименовании сметаны. В последнее время масштабы фальсификации кисломолочных продуктов достигли невероятных размеров. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности сметаны реализуемой в наших магазинах.

Используя результаты опроса, определены объекты исследования, представленными пятью отобранными образцами сметаны жирностью 20%, реализуемых в ТД «Дуслык»:

- образец 1: сметана «Для всей семьи», производства ОАО «Ижмолоко», г. Ижевск;

- образец 2: сметана «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ», г. Ульяновск;

- образец 3: сметана «Веселый молочник», производства ОАО «Вимм- Билль- Данн»,г. Уфа;

- образец 4: сметана «Вамин», производства ОАО «Вамин Татарстан», г. Набережные Челны;

- образец 5: сметана «Вкусняево», производства ОАО «Алабуга- Соте», г. Елабуга.

Отбор проб для оценки качества сметаны производили по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

Состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки потребительской тары определяли путем осмотра объединенной пробы.

Экспертизу качества сметаны проводили на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах, также исследовали образцы сметаны на предмет фальсификации.

Органолептическую оценку сметаны проводили по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка.

Оценку физико-химических показателей сметаны проводили по следующим показателям: массовая доля жира, %; массовая доля влаги, %; титруемая кислотность, град.; массовая доля белка, %; массовая доля сухого вещества, %; массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %.

Экспертизу качества выбранных образцов сметаны проводили в соответствий с методами, изложенными в следующих нормативных документах:

• ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;

• ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

• ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу»;

• ГОСТ 25179-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения белка»;

• ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Соответствие качества выбранных образцов сметаны определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Структурно-логическая схема исследований представлена на рисунке 1.

Маркетинговые исследования.

Органолептические исследования:

- маркировка;

- вкус;

- запах;

- консистенция;

-внешний вид;

- упаковка.

Рис. 1. Структурно-логическая схема исследований