Тема: Экспертиза качества и подлинности сметаны реализуемой в ТД «Дуслык»

Содержание

Введение ………………………………………………………………………… 3

1.Товароведная характеристика сметаны………………………… ………….. 7

1.1 Пищевая ценность и химический состав сметаны. Классификация и ассортимент …………………………………………………………………..….

1.2.Факторы, формирующие качество сметаны. Сырье для получения сметаны. Производство сметаны …………………………………………………

1.3. Показатели качества, безопасности и дефекты сметаны. Упаковка, транспортировка и хранение сметаны……………………………………….

2. Сравнительная экспертиза качества сметаны, реализуемого в гипермаркете «Магнит»………………………………………………………

2.1. Характеристика объектов исследования, нормативные документы……

2.2 Изучение маркировки, результаты органолептических исследований качества сметаны ……………………………………………………………….

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества сметаны …………………………………………………………………………….

Заключение………………………………………………………………………….

Список использованных источников и литературы ……………………………

Приложение .............................................................................................................

Введение

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляе­мый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содер­жанием молочного жира (от 10 до 58%), наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.

В зависимости от содержания жира сметану подразделяют на нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную по аналогии со сливками.

Сметана и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления сметаны и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, сметана является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия.

Сметана пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименовании сметаны.

В последнее время масштабы фальсификации кисломолочных продуктов достигли невероятных размеров. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. Поскольку пальмовые, кокосовые и прочие растительные масла очень дешевы, производители стараются вложить их в молочные продукты побольше, чтобы изъять дорогой молочный жир. Нередко для производства сметаны используют смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Все эти продукты производители называют сметаной, хотя по техническому регламенту на молоко и молочные продукты они должны называться сметанным продуктом.

Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности сметаны и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества и подлинности сметаны представленной в ТД «Дуслык», разработать рекомендации по повышению качества и стимулированию сбыта данного вида продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику сметаны - состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству сметаны.

2. Провести сравнительные исследования отобранных образцов сметаны по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

3. Исследовать образцы сметаны на предмет фальсификации.

4. На основе экспертизы качества и исследования потребительских предпочтений разработать рекомендации по повышению качества сметаны.

Объектом исследования выступает сметана, реализуемая в ТД «Дуслык».

Предмет исследования – качество выбранных пяти товарных образцов сметаны.

Методы исследования: органолептическая оценка качества сметаны, физико-химические исследования, экспресс-методы выявления фальсифицированной сметаны, анкетирование потребителей.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами, рисунками, имеются приложения.

В первой главе рассмотрена пищевая ценность, технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требования к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации сметаны.

Во второй главе приведены результаты экспертизы качества сметаны, по органолептическим, физико-химическим показателям, а также результаты исследования образцов сметаны на предмет фальсификации.

Практической значимостью данной работы является возможность использования разработанных рекомендаций в ТД «Дуслык» для реализации качественной продукции и повышения прибыли предприятия.

В ходе написания данной работы был изучены труды отечественных авторов, таких как Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Николаева М.А., Касторных М.С., а также нормативно-техническая документация на кисломолочные продукты и документация предприятия.

1. Товароведная характеристика сметаны

1.1 Пищевая ценность сметаны. Классификация сметаны, примеры фальсификации

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляе­мый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. В Приложении 1 представлены данные по химическому составу и энергетической ценности сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30%.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды - лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.[15]

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности должно быть не менее 10⁷ .[13]

На основании нормативных документов сметану классифицируют по режимам термической обработки и массовой доли жира.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%, с массовой долей белка 3,0% и кислотности 60-90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%, с массовой долей белка 2,8% и с кислотностью 60-90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%, белка - 2,6%, кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%, белка 2,4%, кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%, белка 2,2%, кислотность 60-100°Т.

Фальсификация сметаны осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

Сметана с растительным маслом, соевым белком и другим безмолочным сырьем не могут иметь такое видовое название. Не может называться сметаной (или сметанкой) продукт, приготовленный из растительного масла и сухого молока.

Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер. При отпуске товаров с применением количественной фальсификации потребитель в конечном счете получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению.

При информационной фальсификации молочных товаров для обозначения их наименований используют близкие к натуральным продуктам термины. Например, название «Сметанка» для молокосодержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя и заблуждение из-за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготовляться только на основе молочного жира.