Содержание:

Введение.

1. Изучение организации работы предприятия. Ознакомление с общими требованиями к персоналу, управление работой официантов, барменов, самелье и др. работников по обслуживанию посетителей.

2. Изучение работы сервис бара. Месторасположение сервис бара.

3. Изучение кассы, расчет посетителей и ответственность официанта.

4. Изучение меню, карты вин. Ознакомление с видами меню, карты вин, ее составление.

5. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Получение посуды, приборов, столового белья.

Заключение.

Список литературы.

Введение.

Менеджеры в сфере общественного питания планируют, организуют, управляют, контролируют и оценивают деятельность ресторанов, баров, столовых и других объектов общественного питания. Они могут работать по найму или на собственном предприятии.

Менеджеры общественного питания выполняют некоторые или все следующие обязанности:

• планируют, организуют, управляют, контролируют и оценивают деятельность ресторанов, баров, столовых и других объектов общественного питания;

• определяют типы и порядок предоставления услуг учреждения;

• осуществляют набор и обучение персонала;

• устанавливают график работы персонала и контролируют его работу;

• осуществляют контроль за имуществом, доходами, изменяют предоставляемые услуги и цены;

• отвечают на жалобы клиентов, следят за соблюдением санитарных норм и норм техники безопасности;

• осуществляют переговоры с поставщиками продуктов;

• проводят переговоры с клиентами и заключают с ними соглашения о проведении банкетов и приемов.

Актуальность выбранной профессии:

Ресторанный бизнес один из самых актуально развивающихся профессий. Поэтому столь востребованы услуги рестораторов - профессионалов и так престижны профессии метрдотель, сомелье, официант, бармен, менеджер.

Объект:

Объектом прохождения практики является гриль-бар « Пиплс»

Цель практики:

Цель практики – Изучить организацию работы предприятия, ознакомится с общими требованиями к персоналу, ознакомится с различными видами услуг, изучить работу сервис бара, изучить кассы, меню, карты вин, подготовку торгового зала к обслуживанию.

1.Изучение организации работы предприятия. Ознакомление с общими требованиями к персоналу.

Нормативные документы Гриль-бара « Пиплс»: ГОСТ Р 507647-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требование к персоналу. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 51305-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. СП 2.3.6. 1079-2001. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.5. 021-94 Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля Общественное питание.  СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 1923-78. Санитарные правила по применению пищевых добавок.

Оборудование гриль-бара «Пиплс»: Весы настольные циферблатные РН10Ц13У, Весы электронные CAS LP тип версия 15, Напольные весы CAS и др., весы.

Требования к официанту: В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: пятый, четвертый и третий. Официант пятого разряда Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей их национальные особенности и тематическую направленность (загородные, национальные и тематические рестораны, бары высшего класса и люкс). Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров. Обслуживание иностранных туристов. Подача некоторых фирменных блюд и напитков с проведением заключительных операций в присутствии заказчика. Подача при обслуживании влажных горячих салфеток. Должен знать. Виды и правила сервировки столов, отражающих национальные особенности и тематическую направленность предприятия; формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, соответствие ассортимента. Официант четвертого разряда Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях со сложной сервировкой столов — в ресторанах, кафе, барах, прием заказов от посетителей, оформле-ние и предъявление им счетов. Обслуживание на предприятиях общественного питания, учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц, групп торжеств — свадеб, юбилейных дат, встреч друзей, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вкусах и привычках, когда будете предлагать блюда.  Относитесь внимательно к телефонным звонкам гостей: —     говорите с ними вежливо и сердечно, желая сначала доброго утра, доброго дня, доброго вечера и четко произнося название ресторана; —     ответы должны быть ясными и краткими; —     запоминайте имя гостя и повторяйте его в разговоре несколько раз; —     не отвлекайтесь во время телефонного разговора; —     гость не должен чувствовать ваше настроение; —     ваш голос должен быть спокойным и уверенным; —     следите, чтобы до гостя не доносились посторонние мешающие звуки; —     успевайте снимать трубку до третьего гудка, после четвертого гудка у гостя создается негативное впечатление о ресторане; старайтесь оригинально представить достоинства вашего ресторана.    Когда гость уходит из ресторана, вы можете сказать ему: «Спасибо, что вы посетили нас. Желаю Вам доброго вечера (или доброго дня)». Ваше «до свидания» должно быть сердечным, выражать искреннее желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного посетителя, то можете добавить: «Нам всегда приятно, когда Вы бываете у нас».

Требования к бармену: В зависимости от уровня профессионального мастерства барменам присваивают разряды: пятый и четвертый.

Бармен пятого разряда Характеристика работ. Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению алкогольными напитками (вина, коньяки, ликеры), кондитерскими и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента и слабоалкогольных напитков; крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзи и др. Смешивание компонентов напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивание их с помощью инструментов и механизмов. Приготовление разнообразных холодных и горячих закусок, сэндвичей, канапе, сосисок, ветчины в тесте, фаршированных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и других закусок. Встреча посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков. Организация работы и руководство барменами более низкой квалификации. Должен знать. Виды, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, порядок оформления и отпуска широкого ассортимента алкогольных, слабоалкогольных коктейлей и напитков, холодных и горячих закусок, покупных товаров, реализуемых в винных, коктейль - барах, коктейль-холлах и других барах; требования к используемым в барах инвентарю, столовой посуде, приборам, оборудованию (льдогенераторы и др.); правила этикета и технику обслуживания в барах высшего класса и люкс.     Бармен четвертого разряда Характеристика работ. Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи. Получение напитков, продуктов и продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии. Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры (проигрывателей, моно- и стереомагнитофонов или музыкальных автоматов). Контроль за соблюдением посетителями культуры поведения. Ведение необходимого учета, составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков. Должен знать. Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики, правила отпуска, способы и правила выкладки на барной стойке и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила этикета и технику обслуживания посетителей в барах; правила расчета с потребителями; принцип работы и правила экс-плуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков.

Виды столовой посуды и приборов: Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — логотип ресторана. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. Керамическая посуда — это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла. Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих смешанных напитков и др.). Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утолщенный верхний край, ножка должна быть устойчивой. Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола. Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в 6 раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (ее можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она в отличие от хрустальной «не звучит» при ударе о край бокала. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд. При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд. Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных. Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике. Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.

Правила подачи сладких блюд: Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти. Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем. Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С. Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой. Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой. Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой). Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками. Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой. Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахаром.

Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок: Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С. Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки. Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.