Лекция № 3

Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Рациональное, сбалансированное питание можно организовать лишь в том случае, если пищевой рацион будет составлен из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, с учетом их пищевой и биологической ценности. Да и диетическое питание больного может быть правильно организовано лишь в том случае, если врач знаком с характеристикой основных пищевых продуктов, знает их химический состав.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет мяса мы получаем:

1. Полноценные белки.

2. Жиры и фосфатиды.

3. Витамины группы B, А, D.

4. Минеральные вещества.

5. Комплекс вкусовых и экстрактивных веществ.

Важным свойствам мяса является неприедаемость и высокая усвояемость. Белок мяса является полноценным с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, хорошо сбалансированных. Белки мышечной ткани представлены миоглобином и миогеном, на их долю приходится около 50% всех белков, глобулином – 20%, актином – 15%, а также стромальными белками – коллагеном и эластином. Высокоценным является миоглобин, он придает мясу красный цвет.

Менее ценные белки – альбуминоиды, к ним относятся коллаген и эластин соединительной ткани. Они не содержат триптофана, основной аминокислоты, необходимой для роста. Таким образом, при большом количестве соединительной ткани в мясе резко снижается его биологическая ценность.

Мясо является важным источником азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Наибольшее их количество содержится в свинине и наименьшее - в баранине. Поэтому в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

К азотистым ЭВ относятся: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания.

К безазотистым ЭВ относятся: гликоген, глюкоза, молочная кислота.

ЭВ легко переходят в бульон. Основная роль ЭВ заключается в том, что они придают мясу специфический аромат, вкус и, самое главное, вызывают возбуждение пищеварительных желез – выраженное сокогонное действие.

Мясо взрослых животных содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо молодых животных. Жареное мясо и крепкий бульон резко возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Вареное мясо не возбуждает пищеварительные железы и считается химически щадящим продуктом (поэтому используются в питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и т.д.)

Жиры мяса состоят в основном из насыщенных жирных кислот, поэтому являются тугоплавкими.

Усвояемость жира определяется соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Чем больше ПНЖК, тем ниже температура плавления, и, следовательно, и выше усвояемость и биологическая ценность жиров. Из ненасыщенных кислот мясо содержит преимущественно мононенасыщенные ЖК.

Наиболее ценным является свиной жир, в нем содержится больше ПНЖК, чем в любом другом, особенно арахидоновой ПНЖК (до 2%), ее в 20 раз больше, чем в говяжьем жире. Однако свиной жир, в отличие от бараньего, содержит много пуриновых оснований и холестерина. То есть у населения, питающегося бараниной, реже встречается атеросклероз.

Мясо является важным источником минеральных веществ таких, как К, Р, Na, Mg, Ca, Fe, причем печень содержит в 10 раз больше железа, чем мясо. В мясе много и микроэлементов: Cu, Co, Zn.

В мясе содержатся почти все витамины, некоторые из них в больших количествах. В мясе содержатся витамины группы В, причем в благоприятном соотношении. С мясом поступает холин, в меньшем количестве витамин А.

Витаминов много в печени. Это природный поливитаминный концентрат (витамины с наилучшими биологическими свойствами). Достаточно съесть 25 г печени, чтобы обеспечить суточную потребность в витаминах В и А. Много витаминов в субпродуктах (почках, сердце, языке).

Молоко и молочные продукты.

Относятся к незаменимым продуктам питания человека во все периоды жизни, в том числе обязательным и основным продуктом в питании больных.

Молоко является уникальным продуктом природы с высокой биологической ценностью, которая заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости. Оно содержит все необходимые вещества как пластического, так и энергетического характера.

В состав молока входит свыше 90 различных веществ.

1. Около 20 благоприятно сбалансированных аминокислот.

2. Столько же жирных кислот, в т.ч. и ПНЖК, включая арахидоновую.

Жиры молока содержат белково-лецитиновый комплекс (единственный в природе), нормализующий обмен холестерина.

1. Уникальный набор сахаров и, прежде всего, лактозу.

2. Молоко содержит богатый ассортимент минеральных элементов – всего 25 и, что особенно важно – Кальций молока наиболее усвояемый, молоко способствует усвоению кальция из других продуктов.

3. Молоко представляет важный источник комплекса витаминов (12 витаминов), особенно А и D.

Следует подчеркнуть, что общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая проявляется нормализующим влиянием на уровень холестерина в крови.

Включение в пищевой рацион молока:

1. повышает биологическую ценность рациона;

2. 1 стакан молока способен улучшить, исправить аминокислотный состав рациона;

3. наконец, молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется в лечебном питании.

Химический состав молока зависит от вида животных, породы, характера корма и т.д. Наиболее ценным по питательному составу является молоко:

1. оленя (наибольшее количество белков, жиров и углеводов – 10-18%);

2. буйвола;

3. козье, верблюжье, коровье, кобылье и ослиное.

Коровье молоко занимает середину перечня. Для взрослых коровье молоко сбалансировано хорошо.

Для детей грудного возраста цельное коровье молоко не лучший вид питания. Неблагоприятно:

1. высокое содержание белка;

2. в желудке под влиянием НСl образуются большие хлопья, которые плохо подвергаются воздействию ферментов, медленно перевариваются и плохо всасываются. Это объясняется большим содержанием казеина.

Женское молоко, вернее белок его, представлен амбумином – хлопья которого при свертывании в желудке меньше по размеру, легко перевариваются.

Наиболее близкие к женскому молоку – молоко кобылиц и ослицы (белок представлен в основном альбуминами).

Общее количество белка в молоке в среднем 3,3 %. Белки представлены 3 видами: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин.

Основным белком является казеин, которого в молоке 82 % от общего количества. Лактоальбумина 12 % и лактоглобулина 6 %.

Биологические свойства казеина определяются тем, что казеин с Р и Са образует фосфаткальциевый комплекс.

Молочный жир относится к числу наиболее ценных. Ценность жира определяется тем, что:

1. Он находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперсности.

2. Включает биологически ценные ПНЖК, отсюда низкая температура плавления и высокая усвояемость.

3. Содержит важный фосфатид - лецитин.

4. Источник жирорастворимых витаминов А, D.

5. Отмечается высокими вкусовыми качествами.

Содержание жира  3,5%.

Углеводы молока представлены молочным сахаром – лактозой. Лактоза уникальный углевод, не встречающийся в других продуктах.

В молоке содержится 4,7% углеводов. Лактоза в 3-4 раза менее сладкая, чем сахароза.

Лактоза в кишечнике гидролизуется медленно, поэтому не происходит брожения, и обладает очень важным свойством – способствует нормализации кишечной микрофлоры и развитию молочно-кислых бактерий.

Минеральные вещества.

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками Са и Р. Причем они находятся в оптимальном соотношении между собой.

В молоке много и других микроэлементов. Однако, молоко не удовлетворяет потребность организма в кроветворных элементах – Fe, Cu, Zn. Это особенно важно учитывать в детском питании. Очень хорошо вводить в прикорм овсяную кашу – в ней много железа.

В молоке много молочной кислоты (до 0,2%), главным образом в виде солей Са и К.

Витамины. В молоке представлены почти все витамины, правда их содержание зависит от вида корма, важно, что молоко является источником витаминов А и D, водорастворимых - В₂, В₆, пантотеновой кислоты. Витамин С содержится в небольшом количестве - до 2 мг %.

Наконец, с молоком поступают ферменты, гормоны и иммуноглобулины.

Хлеб. Основной продукт питания. За счет хлеба покрывается 40% суточной калорийности рациона, до 35% потребности в белке, 30% потребности в фосфоре, железе, витаминах группы В, РР, до 20% - в кальции. Хлеб содержит малое количество лизина, триптофана, метионина, т.е. самых важных аминокислот.

С биологической точки зрения наиболее ценен хлеб из муки грубого помола, но усвояемость выше у хлеба из муки высших сортов.