20.4. Метаболизм пищевых продуктов

Метаболизм (перемена, превращение) – обмен веществ. Метаболизм – это сумма процессов превращения пищи в организме.

Метаболизм трех главных компонентов пищи – углеводов, жиров и белков – начинается с расщепления этих веществ на составные части. Углеводы расщепляются на простые сахара (глюкозу), гидролиз жиров приводит к глицерину и жирным кислотам, а белки расщепляются на аминокислоты. В кровь из кишечника всасываются только те вещества, которые способны расщепляться на небольшие молекулы.

Крахмал вначале подвергается воздействию фермента птиалина, находящегося в слюне, но в основном гидролиз крахмала происходит в тонком кишечнике, где он под действием ферментов превращается в глюкозу. Часть глюкозы откладывается а печени в виде гликогена. Другая часть поступает в кровоток, где сгорает с выделением энергии. Избыток превращается в жиры или накапливается в мышцах в виде гликогена. Гликоген может высвобождаться при первой же необходимости и служит источником энергии. Метаболизм углеводов регулируется гормоном инсулином.

Расщепление жиров происходит в тонком кишечнике под действием фермента липазы, содержащегося в желчи. В тонком кишечнике происходит лишь частичный гидролиз жиров. Основная часть в виде эмульсии поступает в лимфатическую систему, а затем в кровь. Жиры либо отлагаются в организме, либо окисляются в несколько этапов. При этом освобождается больше энергии, чем от других компонентов пищи. Механизм метаболизма жиров включает на каждой стадии отщепление двух атомов углерода. Это, возможно, и объясняет тот факт, что природные жирные кислоты содержат четное число атомов углерода.

Питательная ценность белков определяется наличием в них аминокислот. Аминокислоты, которые не синтезируются организмом, называются незаменимыми. Человеческому организму необходимы 10 аминокислот. Остальные могут синтезироваться самим организмом из них.

Усвоение белков происходит главным образом в желудке, где фермент пепсин гидролизует цепи белков. Образующиеся при этом аминокислоты всасываются в кровь, при этом в кровь попадают и недостаточно переваренные белки. Предполагают, что именно эти непереваренные белки и вызывают аллергию.

20.5. Химические элементы в организме человека

Элементы, присутствующие в организме, входят в состав биомолекул или в виде ионов, растворенных в жидкостях тела.

Таблица 20.2.

Элементный состав взрослого человека с массой 70 кг

Элементы	Содержание
	Миллионные доли	% массы тела
Водород (63 %), кислород (25 %), углерод (10 %), азот (1,4 %), кальций	10 000 – 630 000	99
Фосфор, хлор, калий, натрий, сера, магний	400 – 7 000	1
Железо, цинк	25 - 50	0,01
Медь, олово, марганец, иод, бром	1 – 10 (0,001 %)	следы
Фтор, молибден	0,2 – 0,5	следы
Мышьяк, кобальт, хром, литий, никель	0,2 – 0,004	следы
Кадмий, селен	< 0,02	следы

Элементы, образующие белки, жиры, углеводы – С, Н, О, S, N.

Основные неорганические элементы – Са, Cl, Mg, P, K, Na.

Микроэлементы (могут быть опасны при концентрациях выше одной миллионной доли) – Cr, Co, Cu, F, I, Fe, Mn, Mo, Ni, Se, Zn.

Таблица 20.3.