Ферменти

Ферменти (ензими) - це біологічні каталізатори білкової природи, що володіють здатністю активізувати різні хімічні реакції, що відбуваються в живому організмі. За хімічною природою ферменти діляться на дві групи: 1. Однокомпонентні: складаються тільки з білка (уреаза, амілаза, пепсин). 2.Двухкомпонентние: складаються з білка і небілкової частинки, коферменту(РНК, нуклеотиди, вітаміни)

Властивості: 1.Актівность ферментів у багато разів перевищує активність неорганічних каталізаторів, причому ферментативні реакції протікають з мінімальною затратою енергії. 2.Спеціфічность дії - кожен фермент каталізує тільки певні перетворення речовин певного будови. Наприклад, сахароза ініціює гідроліз сахарози, але не діє на мальтозу, хоча це теж дісахарід.3. Залежність активності від зовнішніх умов, температури, вологості, концентрації водневих іонів, привітання інгібіторів і активаторів.

Фактори, що вплив на активність: температура(оптимальний-40-50), рН(оптимальне-близько 7), активатори(натрій, калій, магній, кальцій), інгібітори(гальмують ферментативні реакції), тиск, вміст вологи в продуктах, конц-я субстрату і ферменту.

За характером дії розрізняють 6 класів.

I. Оксидоредуктази сприяють здійсненню окислювально-відновних реакцій. Поділяються на чотири групи: 1 - дегідрогенази діляться, у свою чергу, на :1-аеробні; 2-анаеробні (беруть участь у процесах дихання, бродіння). 2. Оксигенази: містяться, наприклад, в дубильних речовинах. Розщеплюють катехіни чаю до меланіну. 3. Пероксігенази: окислюють за допомогою перекисів, агон містить залізо (III) .4. Ліпоксигенази окислюють ПНЖК, каротин, вітамін А, ліпоіди.

II. Трансферази (ферменти перенесення) каталізують перенесення атомів від однієї речовини до іншого. Поділяються на кілька груп: 1Гексокінази - здійснюють перенесення з АТФ залишків фосфорної кислоти на інше вещество.2Фосфоферрази - несуть фосфор. 3.Аміноферрази - здійснюють перенесення аміногрупи.

III. Гідролази. Діляться на 9 підкласів: 1.Естерази, що мають у своєму складі ряд груп: ліпази - розщеплюють жири на гліцерин і жирні кислоти. 2.Карбогідрази здійснюють розщеплення вуглеводів. 3.Амідази - розщеплюють амідній (пептидний) зв'язок (-СО-NH-). 4.Протеази - розщеплюють білки, причому за механізмом розщеплення діляться на: пептідази і протеїнази. IV.Ліази (ферменти відщеплення)

V. ізомераз сприяють реакції ізомеризації.

VІ лігази (синтетази). Наприклад, ацетілкоасінтетаза.

Ферменти отримують з рослиннох сировини, сировини тваринного походж та з мікроорг..

Ферменти використовуються у: харчовій промисловості, під час зберіг харч прод, медицині, парфумерній пром-ті.

Вітаміни

Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів - гіпервітаміноз. Авітаміноз-глибокий дефіцит якогось вітаміну в організмі. Гіповітаміноз- недостатнє надходження з їжею до ор-му одного або декількох вітамінів.

Вітаміни поділяють на водорозчинні - С, Р, групи В і жиророзчинні - A, D, Е, К. Водорозчинні вітаміни. Вітамін С (аскорбінова кислота) - протицинговий. Добова норма споживання вітаміну С - 50-70 мг. Міститься він в основному у свіжих овочах і плодах; особливо багато його в шипшині, чорній смородині і перці червоному, також в зелені петрушки і кропу, капусту білокачанну, томатах червоних, яблуках, картоплі. Вітамін Р (рутин) Добова норма споживання вітаміну 25-35 мг. Міститься цей вітамін в тих же рослинних продуктах, в яких знаходиться вітамін С. Вітаміни групи В: В1, В2, РР, В6, В12, В16, Н холін і ін Вітамін B1 (тіамін) відіграє важливу роль в обміні речовин, особливо вуглеводному , в регулюванні діяльності нервової системи. Міститься вітамін В2 в яйцях, сирі, молоці, м'ясі, рибі, хлібі, крупі гречаної, (фруктах, дріжджах). Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою частиною ферментів, що беруть участь в обміні речовин. Добова потреба у вітаміні 15-25 мг. Він міститься в продуктах рослинного і тваринного походження. Вітамін В12 (кобаламін) грає важливу роль у процесах регулювання кровотворення, в обміні білків, жирів і вуглеводів. Потреба у вітаміні 0,002-0,005 мг / добу. Цей вітамін міститься тільки в продуктах тваринного походження: в м'ясі, печінці, молоці, сирі, яйцях. Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Потреба в біотин 0,15-0,3 мг / добу. Він частково синтезується бактеріями кишечнику. У продуктах біотин представлений широко, але в невеликих кількостях (у печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.) Вітамін стійкий до кулінарній обробці.

Жиророзчинні вітаміни. До них відносяться наступні вітаміни. Вітамін А (ретинол) впливає на ріст і нормальний розвиток. скелета, зір, стан шкіри та слизової оболонки, опірність організму інфекційним захворюванням. Міститься вітамін А в продуктах тваринного походження: у риб'ячому жирі, печінці, яйцях, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) знаходиться провітамін А - каротин. Вітамін D (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює зростання. Вітамін Е (токоферол). Добова потреба у вітаміні 10 - 20 мг. Вітамін Е знаходиться як в рослинних, так і в тваринних продуктах. Особливо багато вітаміну Е в зародках злаків і рослинних оліях. Вітамін К (філлохінон) бере участь у процесі згортання крові. Добова потреба у вітаміні 0,2-3 мг. Вітамін До міститься в основному в зелених листах салату, капусти, шпинату, кропиви. Вітаміноподібні речовини. Найбільше значення мають наступні речовини. Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, Сталіно-ленів, арахідонова) бере участь у жировому і холестериновий обмін. Добова норма споживання вітаміну 5-8 р. Найкраще співвідношення ненасичених жирових кислот відзначено у свинячому салі, арахісове і оливковій олії. Вітамін Н нормалізує секреторну функцію травних залоз, міститься в соку капусти, картоплі, зеленому чаї і молоці.