Ліпоїди(жироподібні речовини)

Ліпоіди - речовини, супутні жирів. Ліпоіди, або жироподібні речовини, в тому чи іншому кількості завжди містяться в натуральних жирах і значно впливають на їх харчові властивості. Розрізняють такі види ліпоідов: фосфатиди. Фосфатиди діляться на наступні групи: 1.Холінфосфатіди (лецитин). 2.Коламінфосфатіди (Кефалінія). 3.Серінфосфатіди. 4.Прочіе: ацетальфосфатіди, цвінгофосфатіди. Стероли. Стеріди. Віск.

Стероли рослинного проіс ¬ ходіння називаються фітостероли, тваринного походження-зоостероли. До стероли, які мають важливе значення в харчуванні, відноситься холестерин. Стеріди - мало вивчені, але важливі. Ехо жовчні кислоти, холевая кислота, статеві гормони і гормони наднирників. Віск - утворені одно-і двохатомними високомолекуляр ¬ ми спиртами і високомолекулярної нежирної кислотою, з хімічної при ¬ роді це складні ефіри. До воску рослинного походження від ¬ носиться Кутін, тварини - бджолиний, спермацет, ланолін (з овечої вовни). Харчової цінності не мають, але потрібні як сировина для про ¬ мисловості.

Азотовмісні

Азотовмісні ре-ни поділ на низько молекул та високо молекул білки. Небілкові: амінокислоти, аміди амінокислот, аміачні сполуки, нітрити, глікозиди, нуклеїнові к-ти, алкалоїди, нітрати. 1. Амінокислоти – структурний компонент молекул білка, у вільному стані в прод зявляється в ре-ті гідролізу білка. 2. Аміди амінокислот – природна складова частина рослинних прод, вміст аміду аспарагіну у спаржі склад 0,2;, у капусті 0,3%. 3. Аміачні сполуки – містяться у незначних кількостях в прод у вигляді аміаку та його похідних, підвищений вміст аміаку та амінів свідчить про гниття білків м’яса й риби. 4. Нітрати – солі азотної ки-ти (гран допустима доза для люд – 5мг на 1 кг маси тіла, вміст в прод нормується НД). Перелік хвороб від нітратів – від ціанозу, нітратного гемоглобіоемініну, до хронічної дії на імунну, нервову, сердечну системи. 5. Нітрити – солі азотистої ки-ти. В організмі люд натрати під дією мікрофлори кишечнику відновлюються до нітритів, які проникають в кров та блокують центри дихання. У шлунку утвор канцерогенні сполуки – нітроза міни. Гранична допустима доза нітритів для люд 0,4 мгна 1 кг маси тіла. 6. Нуклеїнові ки-ти – полімери, які склад з мононуклеотидів. Розрізн 2 типи нуклеїнових ки-т: РНК та ДНК. Нукл к-ти з білками утвор нуклеопротеїди. 7. Алкалоїди- теобромін (шоколад), кофеїн, нікотин, соланін (картопля.8. Глікозиди – амігдалін (гіркий мигдаль), синігрин (хрон)

Білки

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярні полімери амінокислот. Добова потреба - 120-150 г, з них 50% тваринного походження, тому що вони повноцінні. Білки мають наступні властивості: 1.із-за великого молекулярного ваги в розчинах дають колоїди: 2. гідрофільність: добре поглинають і утримують воду - до 300% від власної ваги (набухання); 3. легко коагулюють: відбувається згортання, утворення осаду під дією температури, зміни активної кислотності, тиску, солей важких металів. Коагуляція може бути оборотна (висолювання) і необоротна (денатурація); 4.амфотерность обумовлена наявністю NH2 і СООН - груп.

Меланоїдиноутвор(реак-я Майера) між амінокисл і цурками ( придає продуктам коричнев кольору та погіршує органолепт вл-ті).

Старіння(генезис)-набухлий білок втрачає воду(черствіння хліба- ретроградація крохмалю).

Денатурація-поруш структури білкової молекули.

Гниття-глибокий розпад білків під дією ферментів

Класифікація білків: 1.Протеіни (прості білки) дають при гідролізі тільки амінокислоти. Їх ділять по розчинності на наступні групи: Альбуміни - розчиняються у воді. Глобуліни не поширюються ¬ творене в воді, але розчинні в розчинах нейтральних солей. 2.Протеіди (складні білки) ділять за хімічною природою простетичної групи (небілкової частини). 3.Нуклеопротеіди - містять нуклеїнові кислоти в простетичної частини: ДНК і РНК.

Структура білків: первинна, вторинна, третинна, четвертинна.

Первинна – характериз кі-тю й послідовністю амінокисл у поліпептидн зв’язку,

Вторинна – поліпептилдн ланцюг утвор спіраль

Третинна – характ розташував поліпептид ланцюга в просторі у певному порядку

Четвертинна – комплекс з декількох молекул, що функціонують як одне ціле

За формою білки: глобулярні( від кулподіб до паликоподіб) і фібрилярні(ниткоподібна, витягнута форма).

Агрег стан: рідкий (молоко, кров), Сиропоподібний (яєчний білок), Твердий (волосся, шкіра)

Біол. цінність. Найкращим білком по харчовій цінності вважа ¬ ється білок молока, далі йде білок яйця, риби, м'яса. Білків немає зовсім в наступних продуктах: цукор, сіль, крохмаль, жири. Хімічний склад: вуглець - 50%, кисень - 22, водень - 7, азот -16%, також сірка.

Білки продуктів за цінністю для організму умовно поділ на повноцінні та неповноцінні.

Повноцінні містять всі незамінні амінокислоти (валін, лейцин, лізин, триптофан)

Неповноцінні у складі яких відсутні зоча б одна з незамінних аміном.

Рослинні білки засвоюються значно гірше ніж тваринні тому що в клітині вони захищені клітинною оболонкою, яка містить целюлозу.

Методи дослідж: 1. Визнач загальн к-ті б-ків та інших азотистих сполук (метод Кьєльдала – поляг у спалюв наважки прод в концентр розчині сірчан к-ти. Азот азотистих сполук перетвор на аміак, який з сірчаною к-тою утвор (NH4)2SО4). Далі переган аміак і визнач к-ть азоту. 2. Фракціонування білків – солями – орган розчин – електрофорезом – хроматографією.