Вуглеводні

Вуглеводні - джерела енергії, складають основну частину в продуктах рослинного походження і велику (кількісно) частину раціону харчування. Добова потреба - 400-600 г, в т.ч. саха ¬ ра - 60 г (для дорослих людей, зайнятих середнім по тяжкості вміти венним або фізичною працею). За хімічною будовою вуглеводи підрозділяють на моносахариди (прості цукри), олігосахариди (вуглеводи, побудовані з невеликої кількості моносахаридів) і полісахариди (несолодкі, у воді утворюють колоїдні розчини).

Моносахариди

Най пошир в харч прод є пентози та гексози.

Пентози С5Н10О5, Гексози С6Н12О6

Характеристика пентоз:

L-арабіноза-зустріч у слизах, пектинових речовинах плодів, овочів, зернах злакових. D-ксилоза – міст в соломі, деревині, качанах кукурудзи. D-рибоза і D-дезоксирибоза-входять до складу рибонуклеїн кислот.

Характеристика гексоз:

D-глюкоза(декстроза, виноградний цукор)- міст майже у всіх прод росл пох, входить до складу молекул сахарози, крозмалю, глікозитів, склад білків.D-фруктоза(фрутовий цукор)-знах в продуктах поряд з глюкозою.D-галактоза-входить до складу олігосахаридів(лактоза) і полісахаридів(пектинов речов).D-маноза(вход до складу слизів.L-сорбоза- у збродженому соку горобини.

Влас-ті моносахаридів:

Фізичні. Пентози-розчинні у воді, водні розчини оптично активні, солодкі на смак. Гексози-гігроскоп, при нагрівання насич розчинів утвор сиропи, які після охолодж кристал-ся(а також властивості пентоз)

Хімічні. Пентози здатні до окиснення та відновл. Гексози реагують з альдегідами, кислотами, спиртами, утворюючи складні ефіри, реагують з аміно кил утворюючи меланоїдини.

Пентози не зброджуються м.о , не окисн ферментами тому не мають харч цінності. Глюкози збродж дріжджами та окисн ферментами що зумовлює їх харчову цінність.

Олігосахариди

Підрозд на:дисахариди(сахароза, мальтоза, лактоза, тригалоза), Трисахариди(рафіноза, трифруктозан), тетрасахариди(стахіоза).

Сахароза (буряковий або тростинний цукор) знаходиться в цукрових буряках (12-24%), цукровому очереті (14-26%), цукрі (99,7-99,9%), плодах і овочах, кондитерських виробах. Мальтоза (солодовий цукор) утворюється при гідролізі крохмалю, міститься в патоці, проросле зерно. При розщепленні мальтози утворюється тільки глюкоза (повний кислотний гідроліз). Лактоза (молочний цукор). Основним джерелом її служить коров'яче (5%) і жіноче (8%) молоко. Трегалоза (грибний цукор) міститься тільки в грибах і хлібопекарських дріжджах. Рафіноза знаходиться в невеликих кількостях в цукрових буряках і зернових продуктах; вона розчинна у воді, несолодка на смак. При її гідролізі утворюються глюкоза, фруктоза і галактоза.

Влас-ті олігосахаридів.

Фізичні. Розчинні у воді, розчини здатні до крист-ї, оптично активні, солодкі на смак, гігроскопічні

Хімічні. Здатні до ферментат та кислотного гідролізу, при Т 160-190 карамелізуються з утвор карамелену, мальтоза, лактоза, треглоза здатні до реакції відновл сахароза-не здатна.

Під час гідролізу сахарози утвор інвертний цукор-суміш рівних кількостей глюкози і фруктози. Вл-ті інверт цукру: на третину солодший за сахарозу, високо гігроскоп, має відновлюв вл-ті. Найсолодші фруктоза, інверт цукор та сахароза, найменш солодкі-галактоза, рафіноза, лактоза.

Полісахариди (С6Н10О5).

Вони складаються з великої кількості залишків молекул моносахаридів, на які розпадаються при кислотному гідролізі. До полісахаридам відносять крохмаль, клікоген, інулін і клетчатку.Крахмал-складається із сотень і тисяч залишків молекул моносахаридів. Знаходиться в рослинах у вигляді крохмальних зерен. Крохмаль відкладається в якості запасного речовини в бульбах, коренях, плодах та інших частинах рослин. Найбільш багаті крохмалем зерна злакових культур. Глікоген (тваринний крохмаль) Вміст у тваринних продуктах (риба, м'ясо, яйця) - до 1%. Глікоген мається на грибах, дріжджах, зерні кукурудзи. Інулін міститься в бульбах і коренях деяких рослин - земляна груша (топінамбур), коріння цикорію та кульбаби (15-17%). Клітковина(целюлоза) в шкірці плодів, овочів, в борошні нижчих сортів і нешліфований крупах. Клітковина не розчиняється у воді.

Пектинові речовини

Пект реч –високомолек речов вуглеводної природи, які побуд із залишків галактурованої кислоти). Залежно від ступеня метоксилювання пектинові реч поділ на: Протопектин, пектин, пектинові кислоти, пектові кислоти.

Протопектин-комплекс арабану і полігалактуронова кисл, нерозч у воді. Пектин-метоксильована полігалактуронова косл, розч у воді, у прис води і цукру утвор желе.

Пектинові кислоти-полігалактуронові кисл із значною значн кіл-тю меток сил груп. Пектові кислоти-полігалактур кислоти, які не мають метоксильових груп.

Ліпіди

До класу ліпідів належать жири, жирні кислоти. Жири (ліпіди) - це складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Ліпіди сприяють засвоєнню їжі. Жир викликає збуджений ¬ ня харчового центру кори головного мозку. Харчова цінність ліпідів обумовлена наступними чинниками: 1.Високий енергетична цінність; 2.налічіе поліненасичених жирних кислот ПНЖК (лінолева, ліноленова, арахідонова), які, як і клітковина, виводять надлишок холестерину і жиру. У соняшниковій олії на їх частку при ¬ ходітся 48%, в основному, це лінолева кислота. Вершкове масло містить лише 1% ПНЖК; 3.Наявність в їх складі жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, К-Добова норма - 80 г, для огрядних, людей похилого віку - 25 г, причому 40% від цієї кількості має припадати на жири растельного походження, що містять поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) і фосфатиди.

До складу жирів входять жирні кислоти: насичені(СнН2н+1СООН): леткі(масляна, капронова, каприлова, капронова) та ті. що переваж у твердих жирах(лауринова, пальмітинова, стеаринова)

ненасичені(СнН2н-мСООН): олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанодонова.

Багаті жирами наступні продукти: какао-боби - 50% жиру, баранина накопичує до 55, свинина-телятина - 46, риба хамса - 39, оселедцевих (залом) - 35% жиру. Жири на 90% складаються з кислот.

Хім. вл-ті ненасич жир кислот: здатні приєднувати галогени за місцем подв зв’язку, здатні до реакції окиснення, здатні до реакції гідрогеніз=ї(приєднання водню.

Властивості жирів.

Фізичні: консистенція:тверда(пальмітинова,стеаринова), рідка(рослинні олії)

темпер плавлення( тим вища, чим більше в жирах пальмітинової і стеаринової кислоти

Розчинність(розчиняються в орган розчинниках)

Питома вига-менше одиниці гам на см куб.

Темпер плавл: нижче 37 град, вище 37 град, 50-60 град.

Засвоюваність6 97-98%(верш масло, жири птиці) 90% (свинячий жир), нижче 90% (баранячий жир)

Хімічні власт-ті жирів: гідроліз(плюс вода), омилення(+ натрій о аш), окиснення(+ кисень), гідрогенізація(плюс атоми водню)

Фізико-хім показники:

Фізичні: густина, темпер плавлення, загущення, число рефракції, в’язкість

Хімічні: йодне число(характ-є не насиченість тригліцеридів, видову належність жиру, визначається кількістю грамів йоду, який може приєднатися до ненасич жирів), кислотне число(характер свіжість жиру, визнач кількість КОН), число омилення(визнач кіл-тю КОН), пероксидне число(хар-є свіжість жиру, визн кіл-тю грамів йоду, що виділ із насич роз-ну КІ.

За походженням жири бувають рослинні і тваринні. За конс-ю тверді та рідкі.

За фізико-хім: рідкі(невисих, висих, напіввисих) та тверді.