Мінер елементи

Мінеральні речовини відносяться до незамінних.. Вони відіграють важливу роль у різних обмінних процесах організму: виконують пластичну функцію, беручи участь у побудові кісткової тканини, регуляції водно-сольового і кислотно-лужної рівноваги, входять до складу ферментних систем. Зазвичай мінеральних речовин в продовольчих товарах міститься приблизно 0,5-0,7% їстівної частини. Залежно від вмісту в продовольчих товарах всі мінеральні речовини ділять умовно на три групи: • макроелементи - вміст у продовольчих товарах більше 1 мг% (калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, залізо); • мікроелементи - вміст не перевищує 1 мг% (йод, фтор, мідь, цинк, марганець, миш'як, бром, алюміній, нікель, кобальт і ін); • ультрамікроелементи - вміст у мікрограма і менше на 100 г продукту (ртуть, золото, уран, радій, свинець і ін)- Вміст кальцію в продовольчих товарах наступне (в мг/100 г): у молоці - 90-180, суцільномолочні продукти (кефір, сметана, сир і ін) - 85-150, твердих сирах - 850-1100, плавлених сирах - 430 - 760, олія - 13-18. Найбільш багаті фосфором молоко і молочні продукти, в яких наголошується найбільш оптимальне співвідношення кальцію і фосфору. Достатня кількість фосфору міститься в м'ясі, рибі, зернобобових. Натрій міститься в продовольчих товарах в незначній кількості, тому основним джерелом його в організмі людини є кухонна сіль. Натрій відіграє важливу роль у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну. Добова потреба 5-6 г. Калій в значних кількостях присутній у продуктах рослинного походження. Калію багато в сухих фруктах (курага, урюк, родзинки, чорнослив), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, молоці та рибі. Він регулює водний обмін в організмі людини, підсилюючи виділення рідини; покращує роботу серця. Залізо в організмі людини і тварин входить до складу найважливіших органічних сполук - гемоглобіну крові, міоглобіну, деяких ферментів - каталази, пероксидази, цітохромокоідази та ін Вміст заліза в продовольчих товарах наступне (в мг/100 г): в хлібі житньому - 3,0 ; пшеничному - 1,6; квасолі - 7,9; картоплі - 0,9; моркви - 0,6; капусті - 1,3; яблуках - 2,0; печінки - 8,4; сирі - 7,7; яловичині - 3,0; яйці - 3,0; молоці коров'ячому - 0,2; рибі - 5,0. Мікроелементи. Йод необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози, функція якої порушується при недостатньому надходженні йоду. Найбільша кількість йоду сконцентрована в морській воді, морських водоростях, рибі і нерибних об'єктів промислу. Найменше йоду в продуктах у гірських районах, тому тут необхідна йодована сіль. Мідь бере участь в процесах кровотворення, стимулює окислювальні процеси і тісно пов'язана з обміном заліза. У найбільшій кількості мідь міститься в яловичої печінки і бобових культурах.

Токсичні мін елем, вміст яких суворо обмеж в харч прод: олово, Арсен, цинк, ртуть, свинець, кадмій а також радіо акт елементи.

Зольність-це кіл-ть золи, що залиш після спалюв наважки продукту в муфельних печах при Т понад 400. Зола буває сира(загальна) та чиста. Сира зола містить домішки неорг походж та нормується стандарт як показ якості борошна, макар виробів, манної крупи. Чиста зола –фракція сирої золи, що розчин в 10%му розчині соляної кис-ти та нормується стандарт для картопляного крохмалю, како-порошку.