Консервування

Консервування - це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання.

Згідно систематизації Я.Я. Нікітського, з біологічної точки зору способи консервування засновані на чотирьох принципах:

принцип біоза - підтримку життєвих процесів та використання природного імунітету живих організмів (перед-забійної утримання худоби, птиці, утримання живої товарної риби, зберігання плодів і овочів та ін);

принцип анабіозу - придушення життєдіяльності мікроорганізмів і ферментативних процесів самих продуктів в результаті: створення модифікованих і регульованих газових середовищ для зберігання свіжих плодів і овочів, риби - наркоанабіоз; застосування знижених температур вище Кріоскопічна (охолодження) - псіхороанабіоз; створення в продукті високого осмотичного тиску (консервування сіллю, цукром) - осмоанабіоз; видалення з продукту надлишку вологи (сушіння) - ксероанабіоз;

принцип ценоанабіоза - зміна мікрофлори продукту в результаті різних зовнішніх впливів (дозрівання, квашення, бродіння);

принцип абіоза - припинення життєдіяльності мікроорганізмів, ферментативних процесів у результаті Дії високих температур (термоабіоза), застосування антисептиків та інших хімічних речовин (хімабіоз).

У залежності від технологічної суті методи консервування діляться на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, комбіновані.

Існує багато способів консервування плодоовочевої продукції - сушка, охолодження, заморожування, консервування сіллю, цукром, кислотами та ін Найбільш надійний метод - збереження продуктів у герметичній тарі з допомогою теплової обробки (стерилізації або пастеризації).

Проте термін зберігання їх обмежений, з подовженням терміну зберігання зростають втрати маси і якості, збільшуються витрати на зберігання.

Тому завдання консервування - переклад нестійкого при зберіганні сировини в продукцію тривалого зберігання. Виробництво консервованих продуктів дозволяє значно скоротити втрати сільськогосподарської сировини, забезпечити цілорічне постачання населення плодоовочевою продукцією в широкому асортименті, знизити затрати праці і часу на приготування їжі в домашніх умовах і в громадському харчуванні, для постачання армії і флоту, населення північних районів країни, тривалих експедицій.

До задач

Енергетична цінність – характериз кількістю енергії (ккал або Дж на 100г), яка може вивільнитись з поживних речовин у процесі біологічного окиснення в організмі й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій. (1 ккал=4,18 кДж)

Засвоюваність – характериз ступінь засвоєння організмом продукту в цілому або окремих його компонентів (вираж у % або коефіцієнтом).

Визнач масової частки води в харч прод. Методи визнач вологи класиф: 1. Прямі – що базуються на визначенні вмісту води шляхом безпосередньої відгонки її з продукту за допомогою парів безводних органічних розчинників, які не змішуються з водою 2. Непрямі. Перевагою прямих – швидкість аналізу. До непрямих належат: термогравіметричні(висушуванння), фізичні (рефрактометр, ареометр, пікнометричні, електрометричні.) і хімічні

Фізичні методи характериз досить високою точністю, швидкістю виконання. Особливістю рефрактор, ареометр, пікнометр методів полягає в тому, що масову частку вологи в харч прод знаходять непрямим шляхом – за концентрацією сухих речовин або за відносною густиною і питомою вагою розчинів і відповідній їм концентрації сухих ре-н.

Хімічні методи побудовані на кількісному визначенні продуктів взаємодії деяких хім. реагентів з водою.

Визнач масової частки води висушування – найбільш поширений, універсальн метод. Недоліки- важко усунути всю воду., довгот рив.

Визнач масової частки вологи разовим висушуванням як фізико-хім показника якості х прод. Принцип методу полягає в тому, що наважку продукту висушують у суштильній шафі при певній температурі протягом певного часу і зза різницею початкової маси і маси сухого залишку встановлюють масову частку вологи в прод.

Зольність – кількість золи, що залишається після спалювання наважки продукту в муфельних печах при температурі понад 400С

Види золи: 1. Загальна (сира) – містить домішки неорган походження. Домішки – зола, що не розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами як показник якості борошна, макаронних виробів, манної крупи. 2. Чиста – фракція загальної золи, що розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами для картопляного крохмалю, какао-порошку.

Метод визначення зольності харчових прод без застосув прискорювачів.. у фарфоровий тигель, завчасно прожарений до постійної маси, поміщають наважку прод. Наважку обережно обвуглюють на невеликому полум’ї. коли наважка обвуглиться, тигель поміщають усередину муфельної печі, нагріт до 500-600С. зоління проводять до повного зникнення чорних часток. Після прожарюв тигель з золою охолодж в ексикаторі і швидко зважують на аналіт вагах.

Біологічна цінність прод – визнач вмістом у прод незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, мін реч та інших біолог активних речовин.

Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація . Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.

Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори.

Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього серед й утримувати її капілярами та поверхнею. Гігроскопічність харчов прод залежить від їх структури, складу а також від температури та вологості навкол серед. Вміст гігроскоп вологи в продукті залежить від відносної вологості повітря, яка характеризує його водяними парами. \

Ціанкобаламін (В12, 2-5 мкг) – регул процеси кровотвор, активіз дозрів червонокрівців, стимлює синтез холіну. Нестча – знекровлення /в прод твар пох/

Філохінони (К, 0.2-0.3 мг) – коагуляцій ний фактор, бер учас в синтезі протромбіну, білка, що забезпеч зсідання крові. Недост – спричин крововиливи /листяні овочі, томати, печінка, яйця/

Мідь (Cu, 2 мг) – грає важливу роль в процесах кровотворення, стимулює кровотворення, стимулює окислювальні процеси тим самим поєднана з обміном заліза. /печінка, яловичина, злаки бобові/

Якість товару – сукупність характеристик товару, які визначають ступінь його здатності задовольнити встановлені і передбачені потреби.

Рівень якості товару (Ря) – відносна ха-ка якості т-ру, яка ґрунтується на порівнянні значень оцінюваних показників якості товару з базовими значеннями відповідних показників. Ря=g/gб, де g, gб – відповідні кількості значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.

Методи оцінки рівня якості т-ру: диференційний (при порівнянні досліджуваного зразка з базовим за певними показниками), комплексний (викоиистов віс показники якості), змішаний (окремо кожний і вирах комплексн).

Комплексним методом розрахов рівень якості груш… Визнач сер знач балів смаку, аром… Qg=сер знач смаку* коеф вагом смаку+ сер знач аромату*коеф вагом аромату…Qe=5*коеф вагом смаку+5*коеф ваг аром… Ря=Qg/Qe

Режим зберігання то-ру – система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, фізико-хімічних, біохім, мікробіолог і біолог процесів, що можуть призвести до зниження загальної якості й втрат маси то-ру.

Параметри режиму зберіг: відносна вологість повітря, температура повітря, освітленість, вентиляція, газовий склад атмосфери, санітарний стан примішеннь. Температура 0-4С для свіжих овочів, Темпер інтервал -25С-+25С для суш овочів.

Відносна вологість повітря – відношення фактичного вмісту вологи у даному об’ємі до вмісту вологи при його повному насиченні при даній температурі, виражене у %. φ 85-95% для прод з високим вмістом води – більше 40% для свіж овоч, φ 65-75% для прод з низьким вмістом вологи – до 10% для сухих овоч.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під впливом різних чинників: під дією темпер, під дією механ сил, під дією вологості повітря.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під дією темпер: 1. Високої й різкої зміни температури – теплове розширення, трансформація фаз, десорбція(випаровув вологи з фруктів) 2. Низької (нижче 4С і при мінусов) – розшарування емульсій, помутніння олій, льодовий вибух.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під дією відносної вологості повітря: 1. Підвищеної (понад 80%) – адсорбція /поглинання волги/ 2. Зниженої (60-70%) – десорбція /випаровування вологи/

РГС (регульованому газовому середовищі)- 1 тип /сума об’ємів О2 і СО2 = 21%

Види кількісних втрат маси продукці: 1.Природні- втрати маси, які зумовлені природними властивостями продуктів (усушка, витікання, розливання, розкрашування, розпорошування, зенш сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів) , 2. Нормовані перед реалізаційні – втрата маси, що утвор під час підготовки товару до продажу (а) Ліквідні – відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленн (шкіра, кістки, штф вершкового масла), (б) Неліквідні – відходи, що не підлягають реалізації (перевзув матеріал для ковбасн виробів), 3. Актовані- втарти маси, що виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації то-рів (бій склотари)

Сушіння (ксерованабіоз)- видалення вільної вологи з продуктів до залишкової вологості 10-12% (для овочів) або 18-24% (цукристі плоди та ягоди), призводить до припинення біохім процесів, розвитку мікроорган, також обмеж умви для існування. Види: природне, вакуумне, конвективне, мікрохвильове, розсіювальне, сублімаційне, у киплячому й віброкиплячому шарах, радіаційне.

Копчення – оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні ре-ни. Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, антиокислювальний ефект щодо жирів – фенолами, аромат – альдегідами, кетонами.

Холодне копчення – відбув при темпер 20-40С (застосов під час виробн. сирокопчених виробів з мяса, риби). Тривалість зберіг від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення – відбув при темпер від 60 до 120С упродовж 40-120 хв. Продукти гар копч мають світлий колір, менш виражений смак і аромат, місять більше води, термін зберіг обмежений навіть при темп 0С.

12