Теор осн формув біол потреб

Групування потреб за суб’єктами:особисті, сімейні, трудового колективу, суспільства.

Теоретичні концепції раціонального харчування людей:

1. Теорія раціонального збалансованого харчування(за Покровським)

2. Теорія адекватного харчування(Уголєв, 1986)

3. Теорія диференційного хар-ня

4. Теорія цілеспрямованого харч-ня

5. теорія індивід харч

Теорія збалансованого харч грунт на: відповідність енергетичної цінності харчових продуктів, що надходять до організму, витратам енергії на всі види життєдіяльності упродовж доби. Наявність у харчов раціонах усіх життєво важливих комп-тів, білків, незам амінокислот, вітаміні. Оптимальне співвідношу в раціонах харч білків, жирів, вугл.-дів-1:1:3(5). Дотримання певного режиму харчування. Забезпечення якості й нешкідливості харчових продуктів.

Теорія адекватного харчування доповнює теорію збаланс такими положен-ми: харчув забезпечує підтримання молекулярного складу та компенсацію енергет і пластич витрат організму. Повноцінне харчув забезпеч не лише потоком поживних речовин а й декількома потоками поживних і регуляторних реч.

Обов’язковими компонентами їжі є баластні речовини(добова норма-25г). Значення для життєдіяльності ендоекології організму.

Споживні властивості харчових продуктів

Харчова цінність-комплексна власт-ть, яка зумовлена наявністю у продукті основни поживних речовин, їхньою засвоюваністю, енергет цінністю та органолепт вл-тями.

Енергет цінність-характеризується кіл-тю енергії , яка може вивільнятися з пожив речовин у процесі біол. окиснення

Біолог цінність-визнач вмістом у продуктах незамінних амінокислот, вітамінів, мінер реч тощо.

Фізіологічна цінність-зумовлена наявністю корисних компонентів для життєдіяльності організму .

Засвоюваність-ступінь засвоєння продукту організмом в цілому або його окремих компонентів.

Доброякісність-визнач відпов органолепт і фізико-хім показників якості продукту нормам.

Безпека-характ відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного та ін несприятливого впливу продуктів на організ люд.

Органолепт цінність-визнач відпов органолепт показників вимогам нормат документац.

Калоричні коеф-ти-кіл-ть енергії, що виділ при окисн в орг 1г білків(4ккал), вуглеводнів(3,75), жирів(9).

1 ккал=4,186 кДж.

Споживна цінність товару зумовлена його спож вл-тями, які задов потреби споживача, і виявленням корисного ефекту під час спожив товару.

Вода

Вода є середовищем, в якому протікають всі обмінні процеси організму людини. Добова потреба у воді дорослої людини складає близько 2 л.

Втрата організмом 12% води призводить до смерті.

Вода міститься у всіх харчових продуктах незалежно від їхнього походження. Від вмісту води залежать якість і стійкість при зберіганні і транспортуванні продовольчих товарів. У продовольчих товарах вода знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода - це вода, що володіє тими ж властивостями, що і чиста вода. Вона знаходиться у вигляді найдрібніших крапель в клітинному соку і міжклітинному просторі. У ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Темпер замерз 0 град, темп кип 100, густина 1 грам на см куб. Більша частина води в продовольчих товарах знаходиться у зв'язаному стані і утримується тканинами з різною силою.

Темпер замерз нижче мінус 72 град, темп кип 1000 град, густина 1,4-1,7 грам на см куб.

Зв'язана вода знаходиться в мікрокапілярах, адсорбується внутрішньоклітинними системами і утримується колоїдами білків і вуглеводів. Вона не є розчинником, має більш низьку температуру замерзання, ніж вільна вода, не засвоюється мікроорганізмами і позитивно впливає на збереженість продуктів. Видалення зв'язаної води з продукту призводить до втрати його якості (черствіння хліба).

Клас-я видів звяз води: хімічно звязан(дуже мійний зв'язок, у цурках, орган кислотах. Можна виділити під час нагрівання до висок Т до утворення карамелену з цукру)фізико-хім звяз(міцний зв, утрим в продуктах силовим полем на зовн та внутр поверхнях. Поділ на адсорбційно звяз(відбув видлення теплоти адсорбції і стиснення об’єму) та осмотично поглинену(утворюється гель, одна частина води знах у середині свелета гелю а інша надходить з зовн сер-ща.

Фізико-механічно звіяз(утримується в продуктах силами капілярності. Макрокапілярна-міститься в капілярах, сер радіус яких більше 10 в мінус 5 см. Мікро кап – радіус менше 10 в мінус 5 см. Макро і мікро кап волога легко усув з продукту.

Продовольчі товари повинні містити воду в певних межах. Так, зміст її (у%): у зерні та борошні - 12-15, печеному хлібі - 23-48, свіжих плодах - 75-90, сушених - 12-25, свіжих овочах - 65-90, молоці - 87-90 , вершковому маслі - 16-35. Дуже мало води в цукрі - 0,1-0,4%, рослинних оліях - 0,1-0,2 і тваринних жирах - 0,2-0,3%. Зменшення вмісту води нижче цих меж у свіжих плодах і овочах призводить до їх в'янення, а збільшення води в цукрі-піску викликає втрату сипучості і навіть витік

Активність води харч прод-це віднош тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при однак Т. Її рівень залежить від співвідношу вільної та звяз води в харч прод. За активністю води харч прод поділ на: 1)акт води 0,95-1(свіжі овочі, ягоди, молоко, м'ясо, риба) 2)0,9-0,95(хліб, варені ковбаси, кисломолоч сир) 3) до 0,9 копчені ковбаси, масло вершкове, борошно, крупи.

Рівноважна вологість харч прод – коли тиск парів води над продуктом дорівнює тиску парів води в навк сер-щі. На зміну рівноваж вологості вплив Т, тиск, відносна вологість сер-ща, фізико-хім вл-ті прод.

Питна вода. Основні вимоги: Органолепт(прозора, без стор запаху і смаку), Мікробіол(кіл-ть мікроорг у 1смкуб води- не більше 100, колі-індекс-не більше 3), хімічні(марганець – не більше 0,1, мідь-1,0, цинк-5,0, жорсткість загальна, рН 6,0-9,0.), токсикологічні(берилій не більше 0,0002мг на дм куб, Арсен 0,05, свинець-0,03, селен 0,01, стронцій-7,0, фтор 1,5)