Содержание:

Введение…………………………………………………………………….2

1 Основные тенденции развития рынка продуктов питания……………3

1.1 Маркетинговые исследования производства и потребления снековой продукции………………………………………………………………3

1.2 Классификация снеков………………………………………………..12

1.3 Ассортимент снеков…………………………………………………..13

2 Технологический процесс приготовления снеков…………………….17

2.1 Потребительские свойства разных видов чипсов…………………..17

2.2. Характеристика сырья для производства снеков…………………..21

2.3 Технологический процесс производства чипсов…………………...25

2.3.1 Стадии технологического процесса и оборудование используемое при производстве чипсов……………………………………….25

3 Санитарно-эпидемиологические требования к производству, к качеству, хранению и транспортировке чипсов……………………………….30

4 Заключение……………………………………………………………...46

5 Список используемой литературы…………………………………….47

Введение

Питание является жизненной необходимостью человека. Потребление пищевых продуктов влияет на организм человека и здоровье в целом. Пища даёт ему энергию, силу и развитие.

В современном мире люди сложно выбрать для себя продукты полезные организму, так как многие не знакомы с теорией рационального питания. Широкий ассортимент разнообразной продукции путает людей и они допускают множество ошибок при выборе для себя пищевых продуктов. Ведь многие из не являются полезными для человека, а даже наоборот вредными, дурно влияющими на здоровье. Так повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра – вот неполный перечень так называемых «болезней цивилизации», вызванных неправильным питанием.

Да и динамичный темп нашей жизни не способствует правильному питанию, у некоторых просто не хватает времени на приготовление полезной пищи в домашних условиях или даже элементарному полноценному приёму пищи, поэтому люди стали посещать предприятия общественного питания, в частности предприятия быстрого питания или так называемо «перекусывать» продуктами, не требующими приготовления. Среди огромного разнообразия продукции  далеко не самое последнее место занимают снеки. Снеки – лёгкая закуска.

Становится все более разнообразным ассортимент снеков и других легких закусок, продуктов быстрого приготовления.

На сегодняшний день производство снеков является одним из наиболее перспективных бизнес направлений в области пищевой индустрии. Именно на рассмотрении этой категории продуктов я и остановилась в своей работе.

1. Основные тенденции развития рынка продуктов питания.

1.1 Маркетинговые исследования производства и потребления снековой продукции.

Изучая рынок ассортиментных групп снековой продукции в России были выявлены следующие тенденции:

1. Острая нехватка времени становится постоянной спутницей жизни современного человека. В условиях дефицита разумного предложения от индустрии быстрого питания снеки позволяют утолить голод и выиграть драгоценное время.

2. Производители ожидают рост реальных доходов населения, который является основной движущей силой роста рынка снеков. Ожидается продолжение роста пивного рынка, которое происходит уже шестой год подряд. Известная способность алкоголя в любой форме возбуждать аппетит влечет за собой растущие продажи снеков.

3. За последние годы рост рынка достигает в среднем 15% ежегодно.

4. По данным аудита розничной торговли компании, в городах России с населением свыше 10 тысяч человек в 2007 году объемы продаж соленых снеков в натуральном выражении оставались относительно стабильными, а рост рынка в стоимостном выражении составил 11 %.

5. По прогнозам к 2012 году емкость российского рынка снэков достигнет 4,2 млрд. долларов. В ближайшие годы будет увеличиваться спрос на продукты, полезные для здоровья, в том числе снэки с пониженным содержанием жира, соли и консервантов.

6. По данным аудита розничной торговли компании, в городах России с населением свыше 10 тысяч человек в 2007 году объемы продаж соленых снеков в натуральном выражении оставались относительно стабильными, а рост рынка в стоимостном выражении составил 11 %.

7. Среди соленых снеков на сегодняшний день наиболее быстрые темпы роста демонстрирует категория закусок из морепродуктов. Основную причину роста данного сегмента рынка снековой продукции эксперты видят в том, что потребители даже в такой «неполезной» пище стали искать более здоровые и натуральные продукты. Еще одной причиной роста этой группы является то, что солененькие снеки из морепродуктов очень хорошо подходят как закуска к пиву. В то же время наибольший рост наблюдается в сегменте рыбных снеков, произведенных из путассу и минтая.

8. В 2007 году продажи сухариков упали на 10 %. В числе основных причин падения продаж в данной категории специалисты отмечают появление новых интересных снековых продуктов, которые заметно потеснили приевшиеся многим покупателям сухарики. Сегодня в России насчитывается около 60 производителей сухариков, их устойчивыми потребителями стали 25 млн. россиян.

9. По оценкам специалистов, соотношение потребления чипсов российского и зарубежного производства в нашей стране составляет примерно 50 на 50. Из отечественных компаний лидером является "Русский продукт" - владелец фабрики "Колосс", выпускающий знакомый с детства хрустящий картофель. Другие российские чипсы - "Наш чемпион", которые компания "Русский картофель" начала выпускать лишь в 1998 г., быстро заняли достойное место на рынке. В число ведущих предприятий входит и "Вологодский пищекомбинат", который вовремя нашел хорошего инвестора - московскую фирму "Кунцево", благодаря чему сумел поправить свое положение и увеличить объемы продаж. Российские чипсы привлекают, прежде всего, низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о "натуральности" отечественных продуктов. Что касается импортных чипсов, то здесь устойчивый спрос обусловлен их особым вкусом, а также привязанностью людей к определенной любимой марке.

10. Рынок орехов и семечек испытывает стабильный рост благодаря стремлению населения к здоровому образу жизни, повышению культуры потребления, доступности и наличию данных продуктов в любой торговой точке. По прогнозам экспертов, категория орешков и семечек будет расти и дальше, примерно на 7–8 % в год. Исходя из этого, можно прогнозировать, что данный сегмент к 2012 году увеличится в 1,5 раза.

11. Эксперты прогнозируют ореховому сегменту снеков дальнейший рост и развитие, так как он еще не полностью насыщен. С ростом благосостояния населения будет расти спрос и на традиционные, и на более дорогие сорта орехов. Прогнозируется увеличение числа марок и марочной конкуренции, а, следовательно, возрастут потребительские требования к качеству орехов, упаковки, информации, дистрибьюции, коммуникации и цене на готовый продукт.

Маркетинговые исследования по производству и потреблению несладких снеков.

Российский рынок несладких снеков в 2001 г. составил примерно 88 тыс. т, из которых чипсы занимают 40 тыс. т, орешки - 14,5 тыс. т, сухарики - до 13,5 тыс. т.

В целом рынок несладких снеков за 2001 г. вырос на 30% (рис. 2).

Чипсы - это не только самый популярный, но и самый древний вид снеков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Саратога, в штате Нью-Йорк. В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя - в СССР. Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Основными игроками на мировом рынке производства чипсов выступают всемирно известные компании и их раскрученные брэнды. Изготовителем чипсов Pringles является компания Procter & Gamble, которую у нас больше знают как "моющую". Крупнейшему производителю упакованных пищевых продуктов Kraft Foods Inc., входящему в корпорацию Philip Morris, принадлежит брэнд Estrella. А чипсы Lays продает по всему миру компания Frito-Lay, подразделение известной PepsiCo. Отечественный производитель хрустящего картофеля оказался сильно потеснен иностранными промышленными гигантами, которые вкладывают громадные суммы в рекламу и продвижение своих продуктов. Даже после закономерного уменьшения импортных поставок после кризиса 1998 г. данная отрасль быстро ожила, и за последние три года импорт возрос более чем в 3 раза.

В связи с введением в Европе новых картофелеперерабатывающих предприятий произошли глобальные изменения в структуре импорта по странам. Если доля поступлений чипсов с заводов Frito-Lay из Польши в 1999-2000 гг. составляла от 80 до 90%, то за январь-ноябрь 2001 г. она снизилась до 51%, при этом 14% от общего объема импортируемого товара Frito-Lay стала поставлять Турция и 9% - Бельгия. Из Финляндии (11%) стала поступать Estrella, а также чипсы Pringles бельгийского производства (рис. 3).

 

Потребление хрустящего картофеля в нашей стране оценивается сейчас примерно в 0,5 кг на человека в год. В Европе этот показатель колеблется от 1 до 5 кг, в США достигает 10 кг.

Высокие темпы роста сделали данный рынок очень привлекательным для инвестиций. Примером тому может служить строительство завода по производству чипсов в подмосковной Кашире компанией Frito-Lay с общим объемом вложений в 60 млн долл. США. После проведения экспериментов по выращиванию картофеля подходящего качества собирается строить завод в Новгородской области компания Kraft Foods, активно выходящая на российский рынок пищевых продуктов.

Стараются не отставать от иностранцев и отечественные компании. Летом прошлого года компания "Русский картофель" завершила монтаж новой линии, купленной в Нидерландах, которая позволит увеличить производительность втрое. Компания "Русский продукт" минувшей осенью закупила новое оборудование в Германии.

Сухарики - традиционная русская закуска. Существует деление данного продукта по категориям. К классу А относят, например, "Крутоны" компании "Боско-Л". Для их приготовления используют уникальную технологию и особый тип упаковочного материала, увеличивающий срок хранения продукции. Класс В представляют популярные "3 корочки" и "Емеля". К классу С относится продукция, которая выпускается при наименьших затратах, например, сухарики "Русские" и "Богатырские".

Производители сухарей зачастую не обременяют себя затратами на маркетинговые исследования. Обычно ставка делается либо на детей, и тогда на упаковке представлены мультипликационные персонажи ("3 корочки"), либо на любителей пива, и упаковка отличается крайней простотой ("Резерв" - марка ЗАО "Р.К.Искра"). При этом упаковка разрабатывается чаще всего по наитию, без предварительных тестирований на восприятие конечным потребителем. Анализ рынка в основном делается, когда компания уже завоевала устойчивое положение и получает прибыли.

По данным маркетингового агентства GfK, "Емелю", например, в основном предпочитают в качестве снека к пиву, а брэнд "3 корочки" пользуется спросом преимущественно у тех, кто покупает сухарики ради самих сухариков (рис. 4).

Орехи. Раньше российские потребители знали только грецкий, лесной, кедровый и земляной орехи, сейчас же ситуация на российском ореховом рынке кардинально изменилась. В продаже появились малоизвестные ранее для потребителей фисташки, фундук, кешью, миндаль, кокос. Все эти сорта орехов поставляются на российский рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Украины, Узбекистана и Грузии. Так как большинство из них не произрастают на территории России.

На рынке ореховая продукция представлена в очищенном и неочищенном виде. У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, фисташки, лесной орех.

Предпочтения потребителей сместились с арахиса в сторону фисташек и миндаля (рис. 5).

Эксперты прогнозируют ореховому сегменту снеков дальнейший рост и развитие.

Поп-корн - изобретение южноамериканских индейцев. По достоинству оценил качества поп-корна Колумб, посетивший Америку в 1492 г. Так европейцы впервые столкнулись с достижениями американской цивилизации, отвыкнуть от которых не могут до сих пор. А к 1866 г., в период технической революции, поп-корн вместе с переселенцами и железными дорогами распространяется по всей Америке. На сегодняшний день во всем мире продается более 500 млн фунтов поп-корна.

Морские снеки (вяленые морепродукты): сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами.

Упакованная сушеная рыба или кальмары - это уже деликатес, стоит он дороже орешков и достаточно сложен в производстве. Данный сегмент представлен в основном крупными производителями. Среди производителей рыбных снеков - Ассоциация "Наша рыбка", Торговый дом "Урал", ООО "Звезда", компания "Тройной морской дом".

Сладкие снеки и маркетинговые исследования их потребления и производства.

В нашей стране производство кукурузных хлопьев началось в 30-е годы на Московском пищевом комбинате, а перед самой войной - в Днепропетровске. Сегодня сладкие снеки активно производят многие российские предприятия. В их ассортименте - кукурузные палочки, колечки, хлопья ("сухие завтраки"), подушечки с различными наполнителями и другие подобные изделия.

Кукурузные и пшеничные хлопья известны в России давно. Лидерами в их производстве были и остаются предприятия "Крекер" и "Колосс", в последнее время к ним добавились еще корпорации "Русский продукт", "Кунцево" и псковская фабрика "Лю-бятово". Сегодня в России представлена в основном продукция известнейших мировых производителей: Kellogg's, Bruggen (Германия) и Nestle (Швейцария). Она достаточно дорогая, но пользуется стабильным спросом.

Во всем разнообразии готовых завтраков россияне отдают предпочтение кукурузным хлопьям, затем идут пшеничные подушечки с начинкой и "колечки". В начале 90-х годов на прилавках появились - мюсли. Их основу составляют зерна и хлопья пшеницы, ржи или овса с добавлением сушеных фруктов, меда, шоколада, орехов и т.п. Этот вид сухих завтраков дороже обычных кукурузных и пшеничных хлопьев в 1,5-2 раза, поскольку они изготовляются по иной, более дорогостоящей технологии. Распространены мюсли и в форме батончиков.

Рынок мюсли и хлопьев будет продолжать расти. При этом увеличение доли готовых завтраков в течение года будет особенно заметно в среднем и высшем ценовых сегментах за счет увеличения спроса на качественные продукты и оттока потребителей из нижнего сегмента.

Сладкие снеки сегодня все чаще используются как пища для завтрака. Кукурузные хлопья и мюсли особенно популярны среди женщин и детей.

Подушечки любимы за свой необычный вкус и сытность. По своему назначению это скорее десерт (только 13% покупателей используют их как завтрак, больше половины воспринимают их как снек).

Кукурузные палочки любят те, кого привлекают отечественные продукты по доступной цене. Покупатели, как правило, не обращают внимания на марку хрустящей смеси. Важнейшие характеристики при покупке - цена и состав, содержание сахара, время приготовления и насколько продукт привлекателен для детей.