Тема 3..4 Сертифікація у ресторанному господарстві

1 У ринкових умовах сертифікація-це не від’ємний елемент взаємовідносин між виробником та споживачем продукції в цьому світі це визнана система якості продукції.

Сертифікація відповідності стає захистом споживача від придбання ним не якісного товару. Товари,які мають сертифікат чи знак відповідності,найбільш конкуренто спроможні як на зовнішньому,так і на внутрішньому ринках.

Сертифікація є засобом управління міжнародній та національній торгівлі. Вона переростає в норму взаємовідносин різного рівня і є обов’язковою умовою укладання контрактів,договорів на постачання та реалізацію товарів.

Широкому розвитку та впровадженню сертифікації сприяє те,що вона є засобом інформації споживачів і найбільш ефективним засобом правового регулювання торгових відносин,оскільки спирається на чітко сформовані та доступні для контролю нормативні документи.

Нормативною базою сертифікації є стандарти та інші нормативні документи,які пред’являють вимоги до безпеки продукції,захисту навколишнього середовища,методів перевірки відповідності даним вимогам.

Сертифікація кулінарної продукції та її випробування здійснюється випробувальною лабораторією,що кредитувало в системі. Порядок проведення сертифікації є важливою складовою атестацією виробництва і сертифікації системи якості.

Заявник подає зразки (проби) продукції для випробувань на технічну документацію даних. Склад технічної документації встановлюється органом з сертифікації,кількість зразків для випробувань,правила їх відбору встановлюються органом з сертифікації. За позитивних результатів протоками випробувань передбачається випробування оформлення сертифіката відповідності .

Термін дії сертифіката на систему якості не проводжується. Для отримання сертифіката повний термін підприємства не пізніше як за три місяці до закінчення терміну його дії надсилає до органу сертифікації систем якості заявку.

Порядок повторної перевірки і оцінювання системи якості визначає орган з сертифікації у кожному конкретному випадку з урахуванням результатів технічного нагляду за сертифікованою системою якості.

2.Оцінка якості, ефективності продукції і послуг ЗРГ здійснюються за допомогою системи показників: технічних,нормативних,економічних.

Технічні показники характеризують найсуттєвіші однорідні властивості продукції (послуг) ресторанного господарства,які визначаються за допомогою системи спеціальних показників. До них належать показники: призначення технологічності, естетичності, ергономічності, харчової і біологічної цінності, екологічності.

Нормативні показники характеризуються властивості продукції (послуг) ресторанного господарства,які регламентовані обов’язковими нормами,стандартами. До їх складу належать: відповідність продукції нормативним та законодавчим актам,наявність нормативної документації (стандартів,збірників рецептур,технологічних карт,сертифікатів якості,то що),ліцензії,патентів і безпека продукції (послуг)

Економічні показники характеризують рівень витрат на всіх стадіях життєвого циклу продукції. Економічні показники продукції,що готуються за збірником рецептур,характеризують рівень витрат на її виробництві,реалізацію та організацію споживання.

Економічні показники нововведеної продукції враховують також витрати на створення нової технології та нових рецептур страв. Якість продукції перш за все залежить від якості виробничого процесу,праці,засобів і предметів праці. Система «якість» має охоплювати всі стадії життєвого циклу продукції та послуг: дослідження, розробку, виробництво, реалізацію, споживання тощо.

Якість продукції та послуг посідає центральне місце у розв’язані проблеми підвищення конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства.

1.Становлено номенклатуру основних груп показників якості продукції за властивостями,які вони характеризують:

- показники призначення;

- показники надійності;

- показник технологічності;

-ергономічний показник включає фізіологічний показник і психологічний показник;

- естетичні показники;

- показники стандартизації і уніфікації;

- економічні показники;

- патентно-правові.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції для виконання яких вона призначена. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення є енергетична,харчова і біологічна цінність.

Показник надійності. Під надійністю розуміють властивість продукту зберігати у встановлених межах значення всіх параметрів,що характеризують здатність виконувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосування збереження,і транспортування.

Наприклад: відповідно до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфабрикатів) термін зберігання становить з моменту закінчення технологічного процесу не більше 12 годин при температурі від 4-8 °C,у тому числі на підприємстві – виробничу не більше 4 години, а тривалість перевезення на ізотермічному транспорті – не більше 2годин.

Показники технологічності характеризують властивості складу і структури продукції,що визначають мінімальні витрати при виробництві зберіганні, відновленні для заданих значень показників якості продукції.

До показників технологічності належить – трудомісткість,матеріалоємність і енергоємність сировини.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «людина-вибір» і поділяються на антропометричні, гігієнічні,фізіологічні та психологічні.

Гігієнічні-показники,що використовуються при визначенні відповідності товару і гігієнічним умовам життєдіяльності і працездатності людини при взаємодії з виробом.

Фізіологічні і психофізіологічні показники,що використовуються при визначенні відповідності вибору фізіологічним властивостям (вимогам) людини до запасу,смаку,консистенції,кольору (оформлення).

Естетичні показники характеризують зовнішню виразність, оригінальність, цілісність композицій,виразність і раціональність форм,стабільність товарного виду продукції.

Показники стандартизації уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних та уніфікованих виробів,компонентів,окремих елементів.

Стандартизація складу і структури дозволяє одержувати продукцію із заданими й відтвореними властивостями застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє знизити витрати праці на одиницю продукції.

Економічні показники характеризують витрати на розробку, виготовлення, зберігання й реалізацію продукції. Патентно-правові визначають можливість безперешкодної реалізації продукції не тільки в середині країни,а і за кордоном.