Тема 2.2 Ресторанне господарство. Кулінарна продукція,що реалізується населенню.

1.Основним нормативним документом для підприємств ЗРГ є збірники рецептур кулінарних виробів поряд з діючим в галузі стандартами і технічними умовами.

У збірниках наводиться рецептура,технологія приготування страв,а також норми витрати сировини,виходу напівфабрикатів і готової продукції,рекомендації,що до взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені і назва продуктів,що входять у страву,норми вкладання продуктів масою брутто і нетто,вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку,витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв,розміри витрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності.

Технологічні карти. Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами,які складаються на кожну страву,кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві. У технологічних картках вказується і назва страви,номер,варіант рецептури,норма вкладання сировини,масою нетто на одну порцію,а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів,що готуються в котлах певної ємкості,вказується вихід страви.

У картках також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і її оформлення,звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від теплової обробки,характеризуються вимоги до якості страви,коефіцієнти його трудомісткості,що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви.

Технологічні картки складаються за встановленою формою на щільному картоні,підписується директором завідувачем виробництва і калькулятором, зберігаються у зав виробництвом.

Техніко-технологічні картки (ТТК)розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби-ті,що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх діб визначає саме підприємство.

ТТК включає такі розділи:

• Назва виробу й області застосування ТТК;

• Перелік сировини для виготовлення страви (виробу);

• Вимоги до якості сировини;

• Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

• Опис технологічного процесу;

• Вимоги до оформлення,подачі,реалізації і зберігання;

• Показники якості і безпеки;

• Показники харчового складу й енергетичної цінності;

Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства.

Галузеві стандарти (ГСТи)є основним нормативним документом,що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. Галузеві стандарти розробляються і затверджуються для підприємств м’ясної,молочної і харчової промисловості,рибного господарства,які виробляють для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію,погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реєструється в регіональному відділенні Держстандарту України. ПНУ- основний регламентуючий документ,що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства.

ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами,що визначають асортимент напівфабрикатів,які виробляються,вимоги до якості і норми витрати сировини,порядок проведення технологічних процесів,вимоги до упакування і маркування,умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробка,на нові процеси. Проект СТП погоджується з територіальною санепідемслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.

1.Мотивація – це процес створення умов,які впливають на поведінку людини і дозволяє спрямувати її дії в пробірний для організації бік. Заохочувати її до активної і сумлінної праці.

Мотиви людей до праці розробляють:

• внутрішні-продовжені ставленням людини до своєї справи,бажання самовираження, творчість тощо.

• Зовнішні або стимули – пов’язані з впливом на людину факторів,що існують незалежно від неї і здійснюються іншими людьми або обставинами.

Стимули бувають:

• матеріальні (гроші,інші блага);

• нематеріальні (авторитет,визнання);

Я пропоную таку мотивацію для працівників ресторану:

- Основною формою прямої економічної мотивації є заробітна плата за виконання основної роботи,вона залежить від посади, кваліфікації стажу роботи ,кількості та якості витраченої праці;

- Премія,як стимулюючий фактор повинна становити не менше 30% основного заробітку;

- Участь у прибутках,великі бонуси,одноразові виплати з прибутку керівника;

- Надбавки до зарплати за стаж роботи на даному підприємстві,за знання іноземної мови,за освоєння нової технології (підвищення кваліфікації);

- Подарунки від директора працівникам на честь свята «Різдва Христового», «Пасхи Христової»;

- Харчування за рахунок підприємства для працівників;

- Проїзд за рахунок підприємства для працівників;

- Медичне обстеження працівників за рахунок підприємства.

Нематеріальна мотивація:

• Гнучкий графік роботи;

• Скорочений робочий день,особливо для жінок,які мають дітей дошкільного віку;

• Надання відгулів за раніше відпрацьовані години;

• Пересування по службі;

• Створення теплих стосунків у колективі,де тебе зрозуміють,і підтримають;

• З метою згуртування колективу проводити сумісні екскурсії,вечірки;

• Подяки від керівництва в «День створення підприємства»до «Дня професійного свята»

• Реалізація потреби працівників в повазі з боку колег,керівництва, відчуття виживання заслуг, особливо старших за віком працівників.

1.Сутність конкуренції н ринку ресторанного господарства полягає в змаганні,суперництві,напруженій боротьбі юридичних і фізичних осіб, що не займають монопольного положення на ринку,за покупця,за своє виживання в умовах виливання неякісних товарів і послуг, становлення цін відповідно до якості.

Конкуренція в ресторанному господарстві має певні особливості:

• ЗРГ,як правило орієнтовані на територіально обмежений ринок, розміри якого залежать від місця знаходження підприємства, транспортної доступності його для споживачів;

• Частинка ресторанів,можуть конкурентувати між собою у загально міському масштабі на сегменті ринку заходів, ділових зустрічей,туристів тощо;

• Загально доступні ЗРГ,як правило працюють в умовах досконалої конкуренції,для якої характерно: наявність великої кількості ЗРГ різних типів,що реалізують широкий чи вузький (спеціалізований) асортимент продукції на однорідному сегменті ринку,завдаючи різнобічні потреби населення в харчуванні; Можливий вихід на ринок (вихід з ринку) при незначних обсягах капіталу (низькому рівні витрат).

• Особливий характер конкуренції,пов'язаний з виконанням підприємствами ресторанного господарства функцій виробництва, продукції її реалізації й організації споживання. Це вимагає одного боку,вирахування можливостей виробництва повного обсягу продукції,забезпечення її якості, запитів споживачів,їх платоспроможності.

Основними способами конкурентної боротьби є цінова і нецінова конкуренція. Перша пов’язана зі зниженням цін у цілому,у певні проміжки часу,чина певні види продукції.

Підставою для таких дій є зниження витрат виробництва і обігу, тільки, що надаються при організації харчування для певних категорій споживачів. Часто це пов’язано зі значними обсягами випуску продукції,а також тоді,коли підприємець свідомо йде на втрату частини прибутку для розширення або завоювання частини ринку.

Нецінова конкуренція сприяє зайняттю більш вигідною положення на ринку завдяки високій якості продукції і послуг,вигідному розміщенні підприємства,особливо його іміджу тощо.

Конкуренція має як позитивні так і негативні наслідки. До позитивних належить : гнучке пристосування до попиту,підвищення якості продукції і послуг,висока продуктивність праці,мінімізація витрат виробництва та обігу,активізація інноваційних процесів.

Негативні наслідки проявляються: у зберіганні інфляції та безробіття, збільшення диференціації доходів у чинів суспільства,не завантаженості виробничих потужностей. Поглиблення конкурентної боротьби приводить до банкрутства підприємств своїм кокурентам.

Коли ми (оцінюємо)аналізуємо роботу ЗРГв умовах конкуренції, ми визначаємо пеані критерії,які характеризують дане підприємство,тобто оцінюємо рівень конкурентоспроможності.

Рівень конкурентоспроможності характеризує позицію його на ринку у певний проміжок часу,успішність його пристосування до умов ринкової конкуренції і можливість задовольнити потреби споживачів своєю продукцією і послугами краще ніж інші підприємства – конкуренти.

Можна виділити такі критерії конкурентоспроможності організацій:

• Показник ефективності виробничої діяльності ЗРГ

• Фінансове положення підприємства;

• Ефективність організації збуту та просування товару;

• Конкурентоспроможність товару.

Мої пропозиції по підвищенню рівня конкурентоспроможності Ресторану «Веселка»:

• Створити більш привабливий логотип закладу,який зможе розповісти, що цей заклад демократичний,недорогий і призначений для всіх верств населення,навіть для найменших;

• Бажано оформити будівлю і більш теплих,яскравих фарбах,тому що сучасний вигляд ЗРГ дещо похмурий і не приваблює жіночу, молодіжну, і дитячу аудиторію.